Śliwki suszone
Śliwki suszone – produkt spożywczy z suszonych owoców śliwy, zaliczany do bakalii. Mogą być spożywane surowe lub przetworzone. Stanowią składnik wielu potraw w kuchni polskiej i innych kuchniach świata.
Suszenie śliwek pozwala na ich długotrwałe przechowywanie. Przepisy w zakresie jakości i ich przechowywania zawiera Polska Norma PN-A-75201:1997 Produkty owocowe – Śliwki suszone[1].
Historia
Uważa się, że proces suszenia śliwek zaczął się już tysiące lat temu w okolicach Morza Kaspijskiego, w tym samym regionie, z którego pochodzą współcześnie uprawiane drzewa śliwy domowej. W przeciągu dziejów wraz z migracją różnych kultur i cywilizacji zostały rozprzestrzenione w całej Europie[2].
W XIX wieku Louis Pellier przywiózł do Kalifornii z ojczystej Francji szczepione sadzonki śliwy domowej. Z tych to drzewek pochodzących ze znanego z uprawy śliwek okręgu Agen w regionie Akwitania metodą szczepień otrzymał odmianę śliwek szczególnie dobrze nadającą się do suszenia. Uprawa i suszenie śliwek rozpowszechniły się wkrótce tak bardzo, że obecnie Kalifornia jest wiodącym producentem śliwek na świecie[2][3].
Właściwości
Pod pewnymi względami śliwki suszone przewyższają śliwki świeże, w porównaniu z którymi stanowią pięciokrotnie bogatsze źródło witaminy A (1606 j.m. w 100g) i posiadają siedmiokrotnie więcej błonnika.[4] Od śliwek świeżych są trzy razy bardziej kaloryczne i zawierają aż 360 kcal w 100g. Ze względu na wyjątkowo dużą zawartość żelaza i fosforu są zalecane wegetarianom. Są doskonałym źródłem potasu (732 mg/100g), co sprawia, że są to doskonałe owoce do jedzenia dla osób cierpiących na nadmiar sodu w organizmie. Zawierają też dużo wapnia (43 mg/100g).
Ze względu na wysoką zawartość sorbitolu posiadają właściwości przeczyszczające, przez co są polecane przy zaparciach, przeciw nadkwasocie oraz regulują pracę jelit. Podobne właściwości ma sok z suszonych śliwek. Ta właściwość wynika z posiadania przez nie rozpuszczalnego i nierozpuszczalnego błonnika sorbitolu, będącego nieprzyswajalnym alkoholem cukrowym, który stwarza odpowiednie środowisko do rozwoju pożądanych mikroorganizmów jelitowych. Nierozpuszczalny błonnik wchłania wodę, nawilżając jelita, co z kolei przekłada się na miękki stolec łatwiej wydalany. Natomiast rozpuszczalny błonnik miesza się z wodą w żołądku i staje się lepki. Może to prowadzić do opróżniania żołądka wolniej, dając uczucie sytości, oraz pomóc w absorpcji istotnych składników odżywczych[3].
Śliwki suszone są silnym przeciwutleniaczem, a dzięki wysokiemu stężeniu cukrów (glukozy, fruktozy i głównie sorbitolu) mogą być długo przechowywane, zachowując swoje właściwości. Są też wyjątkowo bogatym źródłem kwasu chlorogenowego.
Ich ciemnny kolor powodują takie same enzymy jak w rodzynkach.
Ssanie śliwki suszonej wraz z pestką zapobiega powstawaniu uczucia pragnienia[5].
W procesie technologicznym producenci dodają sorbinian potasu jako środek konserwujący, który zapobiega rozwojowi pleśni i działa bakteriobójczo. Tak zabezpieczone śliwki zachowują świeżość przez 18 miesięcy, jeżeli są przechowywane w chłodnym i suchym miejscu[3].
| Minerał | Ilość (mg) | Dzienne zapotrzebowanie |
|---|---|---|
| Wapń | 43,0 | 4% |
| Żelazo | 0,9 | 5% |
| Magnez | 41,0 | 10% |
| Fosfor | 69,0 | 7% |
| Potas | 732 | 21% |
| Cynk | 0,4 | 3% |
| Miedź | 0,3 | 14% |
| Mangan | 0,3 | 15% |
| Witamina | Ilość | Dzienne zapotrzebowanie |
|---|---|---|
| Witamina A | 781IU | 16% |
| Witamina C | 0,6 mg | 1% |
| Witamina E (α-tokoferol) | 0,4 mg | 2% |
| Witamina K | 59,5 mcg | 74% |
| Witamina B1 | 0,1 mg | 3% |
| Witamina B2 | 0,2 mg | 11% |
| Witamina PP | 1,9 mg | 9% |
| Witamina B6 | 0,2 mg | 10% |
| Kwas foliowy | 4,0 mcg | 1% |
| Kwas pantotenowy | 0,4 mg | 4% |
Metody suszenia
Dawniej coroczne suszenie śliwek na wsi odbywało się późną jesienią i było bardzo powszechne. Zwykle suszono je w chlebowym piecu lub przydomowych wędzarniach, gdzie wyłożone na ruszcie z leszczynowych gałęzi wysychały i marszczyły się w dymnym żarze. Podwędzone w ten sposób śliwki pachniały dymem[5]. W XIX wieku zaczęto stosować suszenie tunelowe. Proces suszenia w tunelu trwa około 20 godzin w temperaturze 75 °C przy stałej kontroli wilgotności. Po wysuszeniu śliwki powinny mieć od 21 do 23% zawartości wody. Owoce są przechowywane w dużych drewnianych skrzyniach, które umożliwiają przepływ powietrza[7]. Oprócz tego istnieje jeszcze technika odwadniania przez zanurzenie w gorącym roztworze cukru.
Aby uzyskać 1 kg śliwek suszonych, należy zużyć 3 kg śliwek świeżych.
Zastosowanie
Dzięki zawartości związków zasadotwórczych, które neutralizują nadmiar kwasów trawiennych, śliwki suszone należy dodawać do ciężkostrawnych potraw[5]. Znajdują też one zastosowanie jako składnik zup oraz mięsnych potraw, w tym bigosu. Kompot z suszonych śliwek to tradycyjne danie postne podczas Wigilii. Dawniej wielkim przysmakiem były tzw. "rożenki", czyli suszone śliwki nadziewane i nawlekane na patyczki, słomki lub trzcinki[5].
Zobacz też
- Pflaumentoffel – figurka z suszonych śliwek
- suska sechlońska
- susorki iwkowskie
- Śliwkowy Szlak - kulinarny szlak turystyczny.
Przypisy
- ↑ Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 27 czerwca 1997 r. w sprawie obowiązku stosowania Polskich Norm, Kancelaria Sejmu RP (pol.).
- ↑ a b Prunes, The George Mateljan Foundation [zarchiwizowane z adresu 2012-01-11] (ang.).
- ↑ a b c California Dried Plums. (ang.).
- ↑ Ofeminin.pl – śliwki od rana do wieczora. (pol.).
- ↑ a b c d Suszone śliwki, Anna Manna, 24 grudnia 2010 [zarchiwizowane z adresu 2011-07-04] (pol.).
- ↑ a b NutritionData.com. (ang.).
- ↑ Prune d'Agen. (fr.).
Linki zewnętrzne
- Międzynarodowe stowarzyszenie producentów suszonych śliwek. ipaprunes.org. [zarchiwizowane z tego adresu (2020-10-30)]. (ang.)
- Francuskie śliwki suszone d'Agen (fr. • ang.)
- CaliforniaDriedPlums – Kalifornijskie śliwki suszone (ang.)
- Wartość odżywcza suszonych śliwek na stronie – NutritionData.com (ang.)
- Wartość odżywcza suszonych śliwek na stronie – foodplaner.de. foodplaner.de. [zarchiwizowane z tego adresu (2006-12-08)]. (niem.)
Media użyte na tej stronie
Autor: Emőke Dénes, Licencja: CC BY-SA 4.0
Dried plums (Prunus domestica) in Petrozsény, Transylvania.