Śliwki suszone

Suszone śliwki

Śliwki suszone – produkt spożywczy z suszonych owoców śliwy, zaliczany do bakalii. Mogą być spożywane surowe lub przetworzone. Stanowią składnik wielu potraw w kuchni polskiej i innych kuchniach świata.

Suszenie śliwek pozwala na ich długotrwałe przechowywanie. Przepisy w zakresie jakości i ich przechowywania zawiera Polska Norma PN-A-75201:1997 Produkty owocowe – Śliwki suszone[1].

Historia

Uważa się, że proces suszenia śliwek zaczął się już tysiące lat temu w okolicach Morza Kaspijskiego, w tym samym regionie, z którego pochodzą współcześnie uprawiane drzewa śliwy domowej. W przeciągu dziejów wraz z migracją różnych kultur i cywilizacji zostały rozprzestrzenione w całej Europie[2].

W XIX wieku Louis Pellier przywiózł do Kalifornii z ojczystej Francji szczepione sadzonki śliwy domowej. Z tych to drzewek pochodzących ze znanego z uprawy śliwek okręgu Agen w regionie Akwitania metodą szczepień otrzymał odmianę śliwek szczególnie dobrze nadającą się do suszenia. Uprawa i suszenie śliwek rozpowszechniły się wkrótce tak bardzo, że obecnie Kalifornia jest wiodącym producentem śliwek na świecie[2][3].

Właściwości

Pod pewnymi względami śliwki suszone przewyższają śliwki świeże, w porównaniu z którymi stanowią pięciokrotnie bogatsze źródło witaminy A (1606 j.m. w 100g) i posiadają siedmiokrotnie więcej błonnika.[4] Od śliwek świeżych są trzy razy bardziej kaloryczne i zawierają aż 360 kcal w 100g. Ze względu na wyjątkowo dużą zawartość żelaza i fosforu są zalecane wegetarianom. Są doskonałym źródłem potasu (732 mg/100g), co sprawia, że są to doskonałe owoce do jedzenia dla osób cierpiących na nadmiar sodu w organizmie. Zawierają też dużo wapnia (43 mg/100g).

Ze względu na wysoką zawartość sorbitolu posiadają właściwości przeczyszczające, przez co są polecane przy zaparciach, przeciw nadkwasocie oraz regulują pracę jelit. Podobne właściwości ma sok z suszonych śliwek. Ta właściwość wynika z posiadania przez nie rozpuszczalnego i nierozpuszczalnego błonnika sorbitolu, będącego nieprzyswajalnym alkoholem cukrowym, który stwarza odpowiednie środowisko do rozwoju pożądanych mikroorganizmów jelitowych. Nierozpuszczalny błonnik wchłania wodę, nawilżając jelita, co z kolei przekłada się na miękki stolec łatwiej wydalany. Natomiast rozpuszczalny błonnik miesza się z wodą w żołądku i staje się lepki. Może to prowadzić do opróżniania żołądka wolniej, dając uczucie sytości, oraz pomóc w absorpcji istotnych składników odżywczych[3].

Śliwki suszone są silnym przeciwutleniaczem, a dzięki wysokiemu stężeniu cukrów (glukozy, fruktozy i głównie sorbitolu) mogą być długo przechowywane, zachowując swoje właściwości. Są też wyjątkowo bogatym źródłem kwasu chlorogenowego.

Ich ciemnny kolor powodują takie same enzymy jak w rodzynkach.

Ssanie śliwki suszonej wraz z pestką zapobiega powstawaniu uczucia pragnienia[5].

W procesie technologicznym producenci dodają sorbinian potasu jako środek konserwujący, który zapobiega rozwojowi pleśni i działa bakteriobójczo. Tak zabezpieczone śliwki zachowują świeżość przez 18 miesięcy, jeżeli są przechowywane w chłodnym i suchym miejscu[3].

Minerały w 100 gramach śliwek suszonych[6]
MinerałIlość (mg)Dzienne
zapotrzebowanie
Wapń43,04%
Żelazo0,95%
Magnez41,010%
Fosfor69,07%
Potas73221%
Cynk0,43%
Miedź0,314%
Mangan0,315%
Witaminy w 100 gramach śliwek suszonych[6]
WitaminaIlośćDzienne
zapotrzebowanie
Witamina A781IU16%
Witamina C0,6 mg1%
Witamina E
(α-tokoferol)
0,4 mg2%
Witamina K59,5 mcg74%
Witamina B10,1 mg3%
Witamina B20,2 mg11%
Witamina PP1,9 mg9%
Witamina B60,2 mg10%
Kwas foliowy4,0 mcg1%
Kwas pantotenowy0,4 mg4%

Metody suszenia

Kompot z suszonych śliwek

Dawniej coroczne suszenie śliwek na wsi odbywało się późną jesienią i było bardzo powszechne. Zwykle suszono je w chlebowym piecu lub przydomowych wędzarniach, gdzie wyłożone na ruszcie z leszczynowych gałęzi wysychały i marszczyły się w dymnym żarze. Podwędzone w ten sposób śliwki pachniały dymem[5]. W XIX wieku zaczęto stosować suszenie tunelowe. Proces suszenia w tunelu trwa około 20 godzin w temperaturze 75 °C przy stałej kontroli wilgotności. Po wysuszeniu śliwki powinny mieć od 21 do 23% zawartości wody. Owoce są przechowywane w dużych drewnianych skrzyniach, które umożliwiają przepływ powietrza[7]. Oprócz tego istnieje jeszcze technika odwadniania przez zanurzenie w gorącym roztworze cukru.

Aby uzyskać 1 kg śliwek suszonych, należy zużyć 3 kg śliwek świeżych.

Zastosowanie

Dzięki zawartości związków zasadotwórczych, które neutralizują nadmiar kwasów trawiennych, śliwki suszone należy dodawać do ciężkostrawnych potraw[5]. Znajdują też one zastosowanie jako składnik zup oraz mięsnych potraw, w tym bigosu. Kompot z suszonych śliwek to tradycyjne danie postne podczas Wigilii. Dawniej wielkim przysmakiem były tzw. "rożenki", czyli suszone śliwki nadziewane i nawlekane na patyczki, słomki lub trzcinki[5].

Zobacz też

Przypisy

  1. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 27 czerwca 1997 r. w sprawie obowiązku stosowania Polskich Norm, Kancelaria Sejmu RP (pol.).
  2. a b Prunes, The George Mateljan Foundation [zarchiwizowane z adresu 2012-01-11] (ang.).
  3. a b c California Dried Plums. (ang.).
  4. Ofeminin.pl – śliwki od rana do wieczora. (pol.).
  5. a b c d Suszone śliwki, Anna Manna, 24 grudnia 2010 [zarchiwizowane z adresu 2011-07-04] (pol.).
  6. a b NutritionData.com. (ang.).
  7. Prune d'Agen. (fr.).

Linki zewnętrzne

Media użyte na tej stronie

Rosales - Dried Prunus domestica 1.jpg
Autor: Emőke Dénes, Licencja: CC BY-SA 4.0
Dried plums (Prunus domestica) in Petrozsény, Transylvania.
Kompot z suszonych sliwek.JPG
Autor: Djdeaka, Licencja: CC BY-SA 4.0
Kompot z suszonych śliwek