Śmietana

Śmietana 18%

Śmietana (śmietana kwaśna, śmietana ukwaszona) – spożywczy produkt nabiałowy, otrzymywany ze śmietanki (śmietany słodkiej), która pochodzi z warstwy górnej odwirowanego mleka pełnego.

Produkcja

Współczesna produkcja

Współcześnie śmietana jest oddzielana od reszty mleka w centryfugach. Tak powstały produkt poddawany jest dalszym etapom obróbki.

• Odgazowywanie - polega na poddawaniu śmietany działaniu sprężonej pary. Ma za zadanie usunięcie wszystkich niepożądanych smaków i zapachów, które pochodzą np. od paszy jedzonej przez zwierzęta.
• Pasteryzowanie - odbywa się w temperaturze 92 stopni Celsjusza. Proces ten trwa 30 - 40 sek. Zadaniem pasteryzacji jest zniszczenie  wegetatywnych form mikroflory patogennej i toksykogennej oraz zabicie  prawie wszystkich bakterii saprofitycznych oraz drożdży i pleśni łącznie z ich zarodnikami. Pasteryzacja  ma również na celu maksymalną inaktywację ciepłoopornych enzymów lipolitycznych oraz proteaz pochodzenia bakteryjnego, a także laktoperoksydazy.
• Zakwaszanie - dodawanie kultur bakterii mlekowych i fermentacja. Ten proces może zachodzić w zbiorniku (metoda tankowa) lub po rozlaniu do opakowań (metoda termostatowa). Finalny produkt należy schłodzić, by zatrzymać proces fermentacji.
• Standaryzacja  (normalizacja) - zmieszanie śmietanki i mleka odtłuszczonego w takiej proporcji, by finalny produkt zawierał odpowiednią ilość tłuszczu (najczęściej 12% lub 18% w przypadku kwaśnej śmietany).
• Homogenizacja - rozbicie cząstek tłuszczu zawartych w śmietanie. Dzięki temu konsystencja produktu staje się jednolita. W ten sposób producent uzyskuje odpowiednią gęstość^[1]

Smak lub konsystencja śmietany mogą być modyfikowane poprzez dodawanie do gotowego produktu takich substancji jak:

• Guma guar
• Żelatyna
• Karagen
• Kwaśne dodatki smakowe
• Emulgatory
• Tłuszcze roślinne
• Skrobia modyfikowana
• Mączka chleba świętojańskiego

Produkcja dawniej

Tradycyjnie śmietanę wytwarzano z surowego, świeżo wydojonego mleka. Wlewano je do glinianych naczyń i pozostawiano w temperaturze pokojowej. Po kilku godzinach na powierzchni mleka pojawiała się śmietanka. Po kilku dniach, w wyniku fermentacji mlekowej, powstawała właściwa kwaśna śmietana. ^[2] Używano także glinianych lub metalowych odstojników z otworami na dole. Naczynia te pozwalały na odcedzanie śmietany^[3]

Regulacje

Decyzją Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej z 2017 roku termin "śmietana" co do zasady zarezerwowany jest wyłącznie dla przetworów mleka zwierzęcego, podobnie jest w wypadku pojęć: ser, śmietanka, chantilly, masło i jogurt^[4].

Przypisy

Linki zewnętrzne

• Śmietany. polishdairy.com.pl. [zarchiwizowane z tego adresu (2013-10-25)].