Żur
 | Niektóre z zamieszczonych tu informacji wymagają weryfikacji. Dokładniejsze informacje o tym, co należy poprawić, być może znajdują się w dyskusji tego artykułu. Po wyeliminowaniu niedoskonałości należy usunąć szablon {{Dopracować}} z tego artykułu. |
| zupa | |
 | |
| Inne nazwy | żurek |
|---|---|
| Miejsce powstania | |
| Odmiany | |
| Składniki | |
zakwas chlebowy | |
.jpg)
Żur (żurek, zakwaszona zupa mączna) – zupa przyrządzana na bazie mięsnego wywaru zagęszczanego zakwasem chlebowym, zwykle z mąki żytniej mająca charakterystyczny kwaśny smak. Specjalność regionalnej kuchni polskiej, białoruskiej (жур, кісяліца), czeskiej i słowackiej oraz innych Słowian północnych. Przygotowana w połączeniu z wywarem z kości i jarzyn, albo też gotowana z kiełbasą, wędzonym boczkiem wieprzowym, żeberkami, ogonem wieprzowym.
Nazwa żur pochodzi od dawnego niemieckiego wyrazu sūr, dziś sauer – kwaśny[1], (s)kisły. W Czechach zupa ta jest znana pod nazwą kyselo (czeskie słowo kyselý – kwaśny).
Barszcz biały a żurek
Istnieją niejasności, czy żurek jest tożsamy z barszczem białym, gdyż np. wedle jednej z tradycji nazwy żurek i barszcz biały stosuje się wymiennie. W innych zaś tradycjach żurek jest zupą przyrządzaną na bazie mąki żytniej, zaś barszcz biały na bazie mąki pszennej. Z kolei inne zwyczaje nakazują żurkiem nazywać zakwaszaną zupę postną podawaną z jajkiem lub ziemniakami, zaś barszcz biały miałby być zupą zakwaszaną przyrządzaną na bazie wywaru z boczku i kiełbasy. Są to jednak sprzeczności wynikłe z zamieszania przesiedleńczego w całej Polsce. Żur znany jest z zakwasu chlebowego z mąki żytniej, ponieważ ta była najbardziej popularna i najlepiej się przygotowywała; współcześnie przygotowuje się go również z wykorzystaniem zakwasów chlebowych pszennych, owsianych czy orkiszowych.
Regionalne przepisy
Kuchnie regionalne mają własne różnorodne przepisy. Jest to danie staropolskie – stąd czasami nazywana żur staropolski. Czasami podawana z osobno ugotowanymi ziemniakami okraszonymi stopioną słoniną lub boczkiem, kiełbasą wędzoną lub parzoną, podrobami lub gotowanym jajkiem. Na Górnym Śląsku zakwas na żur przygotowuje się z żytniej mąki razowej. W nazewnictwie nie używa się formy zdrobniałej żurek. Żur podany z pokrojonymi w kostkę ziemniakami to żur żeniaty lub pogniecionymi tzw. „sztamfowanymi” ziemniakami.
Galeria
...podany w wydrążonej bułce
mąka na żurek
zakwas na żurek
mąka na żur w opakowaniu z opisem
Zobacz też
- pogrzeb żuru i śledzia
- barszcz biały
Przypisy
- ↑ „żur, zupa na zakwasie z chleba, mąki żytniej lub owsianej; także taki zakwas”, wyraz zapożyczony z średnio-górno-niemieckiego przymiotnika sur, który rozwinął się w nowo-wysoko-niem. sauer – „kwaśny”. [w:] Rocznik gdański. 2002. tom 62. str. 28; „farina cum aqva et fermento subacta, Sauerteige, eine Gäre, eine Gur = śrwniem, stwniem. wzgl. dniem., sur [Bielfeldt DLOs. s. 297] [w:] Język górnołużycki. „De originibus linguae Sorabicae”. PAN. Ossolineum. 1967. s. 19
Linki zewnętrzne
- Żur czy barszcz. wysokieobcasy.pl. [zarchiwizowane z tego adresu (2013-05-23)].
Media użyte na tej stronie
Logo społeczności Wikimedia. Proszę zauważyć, że w przeciwieństwie do większości logotypów związanych z ruchem Wikimedia, to logo nie jest zarejestrowane jako znak towarowy.
Autor: Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Licencja: CC BY 3.0 pl
„Jeżowski żur z ziemniaczkami” wpisany 28 maja 2009 na Listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi w kategorii „Gotowe dania i potrawy w województwie łódzkim”. Zupa na zakwasie żytnim, gęsty płyn z widocznymi kawałkami dodatków w postaci ziemniaków, skwarek i grzybów.
Żurek podany w wydrążonej bułce; obok - w cebulowej miseczce - sos