Blanszowanie

Blanszowanie

Blanszowanie (z fr. blanchir) – rodzaj obróbki cieplnej żywności polegający na zanurzeniu na kilkanaście do kilkudziesięciu sekund we wrzątku i następnym schłodzeniu poprzez zanurzenie w zimnej wodzie (najlepiej z dodatkiem lodu).

Blanszowanie wykonuje się na delikatnych owocach i warzywach (np. liściach szczawiu, brokułach). Nie obniża ono w nich zawartości witamin.

Blanszowanie przed zamrożeniem pozwala na zachowanie naturalnego koloru.

Poza dezaktywacją enzymów blanszowanie powoduje również:

  • mycie surowca i zmniejszenie zakażeń mikrobiologicznych;
  • usuwanie gazów z komórek oraz z przestrzeni międzykomórkowej i redukcję przez to wolnej przestrzeni po załadowaniu do opakowań, jak również zmniejszenie korozji puszek;
  • polepszenie struktury żywności, szczególnie odwadnianej później;
  • straty rozpuszczalnych w wodzie składników odżywczych.

Blanszowanie może być wykonane:

  • w parze wodnej;
  • przez ogrzewanie mikrofalowe;
  • metodą zanurzania (immersyjną) w gorącej wodzie, w roztworze soli lub cukru.

Media użyte na tej stronie

Shock blanched vegetables in cold water (1041479893).jpg
Autor: ilovebutter from Houston, TX, USA, Licencja: CC BY 2.0
Using a strainer, remove the vegetables from the boiling water and transfer to a bowl of ice water. This will halt the cooking process (thus preserving the color, texture and flavor). This step is crucial!