Boczek

Polski boczek bez konserwantów i barwników

Boczek – pojęcie z dziedziny technologii żywności, oznaczające jedną z zasadniczych części półtuszy wieprzowej oraz potrawy z niej wykonywane.

Pozyskiwanie boczku

Polski podział półtuszy wieprzowej, boczek jest oznaczony numerem 10.

(c) Diego Delso, CC BY-SA 3.0

Surowy boczek przygotowany do pieczenia

Boczek wśród innych wędzonek na wystawie Smaki Regionów, Poznań 2014

Boczek to część półtuszy wieprzowej, otrzymana za pomocą cięć z jej odcinka środkowego^[1]. W omawianej w podręczniku^[2] przemysłowej linii rozbioru tusz wieprzowych wykorzystywanej przez firmę Constar, jest osobna linia boczna do obróbki boczków.

Boczek pozyskuje się w dwóch zasadniczych odmianach, omówionych poniżej.

Boczek wieprzowy z żeberkami

Boczek tego rodzaju zostaje odcięty od półtuszy tak, że pozostają w nim dolne połowy żeber od piątego do ostatniego i połowa mostka wraz z chrząstkami żebrowymi. Cięcie od góry wykonuje się wzdłuż linii biegnącej przez środki długości żeber, od przodu oddzielając łopatkę i pachwinę, zaś od dołu odcinając pas tłuszczu łączący boczek z pachwiną^[3].

W skład tak przygotowanego surowca, oprócz wymienionych powyżej elementów kośćca, wchodzą: mięsień skośny zewnętrzny, mięsień skośny wewnętrzny, mięsień poprzeczny oraz mięśnie międzyżebrowe zewnętrzne i wewnętrzne^[3].

Uzysk boczku wieprzowego z kością i skórą, czyli jego procentowy udział wagowy w masie półtuszy, zależy od kategorii mięsności tuszy w systemie SEUROP i kształtuje się przeciętnie w Polsce następująco: 8,6% (kategoria S), 8,6% (kategoria E), 9,3% (kategoria U), 8,4% (kategoria R), 8,8% (kategoria O) i 8,5% (kategoria P)^[4].

Boczek wieprzowy bez żeberek

Ten wariant przygotowania surowca polega na odcięciu go od półtuszy od góry wzdłuż linii odcięcia płata słoninowego, od tyłu – po linii odcięcia pachwiny, zaś od przodu i dołu analogicznie do boczku z żeberkami. Tak wycięty element powinien mieć kształt prostokątny i składać się z mięśnia skośnego zewnętrznego i wewnętrznego oraz mięśnia poprzecznego^[3].

Uzysk boczku wieprzowego bez kości, ale ze skórą, kształtuje się przeciętnie w Polsce następująco: 7,7% (kategoria S), 7,3% (kategoria E), 8,3% (kategoria U), 7,1% (kategoria R), 7,5% (kategoria O) i 7,6% (kategoria P)^[4].

Boczek jako surowiec kulinarny

Boczek stanowi tkanka tłuszczowa przerośnięta mięśniami^[5]. Przeciętny podstawowy skład chemiczny boczku kształtuje się następująco: woda 36,5%, białko 10,1%, tłuszcz 53% i popiół 0,4%^[6].

Boczek może stanowić surowiec potraw gotowanych, pieczonych, smażonych oraz być wykorzystywany w przetwórstwie^[7][5]. Mogą być z niego wytwarzane popularne na polskim rynku wędzonki parzone. W trakcie procesu przetwórczego boczek jest peklowany nastrzykowo, masowany, po czym po upływie okresu peklowania, formowany lub sznurowany. Następnie jest on kolejno wędzony i parzony (rzadziej pieczony). Ostatnimi etapami są studzenie i chłodzenie^[8].

Boczek jako potrawa tradycyjna

Następujące przetwory z boczku były zarejestrowane w kwietniu 2018 przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako produkty tradycyjne^[9]:

• Boczek podegrodzki (województwo małopolskie)
• Boczek wiejski z Proszówek (województwo małopolskie)
• Boczek sądecki tradycyjny (województwo małopolskie)
• Boczek duszony w piwie (województwo małopolskie)
• Boczek tradycyjny raciechowicki (województwo małopolskie)
• Boczek gotowany z Podstolic (województwo małopolskie)
• Boczek domowy z Kasinki (województwo małopolskie)
• Boczek tradycyjny z Czernichowa (województwo małopolskie)
• Mazurski boczek wędzony (województwo warmińsko-mazurskie)
• Boczek wędzony z mazurskiej masarni (województwo warmińsko-mazurskie)
• Boczek nadwieprzański (Województwo lubelskie)
• Boczek wędzony z Wisznic (województwo lubelskie)
• Boczek wędzony z Ejszeryszek (województwo podlaskie)
• Boczek wędzony z Zaborowa (województwo łódzkie)
• Boczek wędzony z Bilskiej Woli (województwo łódzkie)
• Nadolski boczek tradycyjnie wędzony (województwo łódzkie)
• Boczek wędzony łuskany z Szadku (województwo łódzkie)
• Boczek wędzony z Wierzeic (Wierzawice) (województwo podkarpackie)
• Boczek wędzony radomyski (województwo podkarpackie)
• Boczek pieczony z Górna (województwo podkarpackie)
• Boczek w słoju z Górna (województwo podkarpackie)
• Boczek wędzony wolski (województwo podkarpackie)
• Boczek wędzony dębowiecki (województwo podkarpackie)
• Boczek z Wetliny (województwo podkarpackie)
• Boczek swojski pilzneński (województwo podkarpackie)

Przypisy

Bibliografia

• Adam Olszewski: Technologia przetwórstwa mięsa. Wyd. 2 uaktualnione. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2007. ISBN 978-83-7926-045-4.
• Krystyna Flis, Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: Cz. 2. Wyd. XVIII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2009. ISBN 978-83-02-02862-5.
• Leonard Jankiewicz: Produkcja i przetwórstwo mięsa. W: Technologia żywności: podręcznik dla technikum, część 4. Mieczysław Dłużewski (koordynator). Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2001, s. 52–99. ISBN 978-83-02-07978-8.