Budyń

Budyń
danie obiadowe lub deser
Ilustracja
budyń z kaszy jaglanej
Obróbka żywności

gotowanie na parze

Składniki

jaja, masło lub cukier, inne składniki takie jak mąka, produkty mączne, kasze, mak, warzywa, grzyby, mięso, sery lub orzechy

Budyń – gotowana na parze, lekkostrawna potrawa o puszystej strukturze, przyrządzana na bazie utartych z cukrem lub masłem żółtek jaj oraz piany ubitej z białek[1][2]. Budyń różni się od sufletu tym, że pierwszy gotuje się na parze a ten drugi jest zapiekany w piekarniku[3].

Uwaga: Wbrew współczesnej terminologii gastronomicznej, w dawnych polskich książkach kucharskich obok budyni gotowanych na parze znajdują się przepisy na „budynie” pieczone. Niniejszy artykuł poświęcony jest budyniom gotowanym na parze.

Budynie dzieli się na słone oraz słodkie, które podawane są jako desery[1]. Głównym składnikiem masy na budyń słodki może być np. ser, orzechy, migdały, mak lub ciasto parzone[1]. Budynie słone zaś przyrządza się zazwyczaj z warzyw, gotowanych grzybów lub mięsa mielonego (drobiu lub cielęciny)[1].

Typowa masa budyniowa wymaga zazwyczaj dodatku w postaci mąki (pszennej, ziemniaczanej) lub produktów mącznych takich jak: czerstwe bułki, bułka tarta, zmielone herbatniki itp.[4][5]. Nie potrzebują takiego dodatku te budynie, których głównym składnikiem jest makaron, kasza manna, kasza jaglana, ryż, mączka sago, gotowane ziemniaki itp.[4][5][6].

Budynie gotuje się na parze w specjalnych, metalowych formach budyniowych z kominem w środku[1][2]. Formę smaruje się od wewnątrz tłuszczem i wysypuje bułką tartą[2][1]. Następnie napełnia masą budyniową do ¾ wysokości, szczelnie zamyka i wstawia do naczynia z wrzącą wodą sięgającą do ½ wysokości formy[2][1]. Całość (naczynie z wrzątkiem) również się przykrywa[2]. Podczas gotowania, które trwa (w zależności od użytych składników) od 30 do 90 minut, woda powinna lekko wrzeć[2].

W razie braku formy można masę budyniową ugotować w piekarniku, w odpowiednio dobranych naczyniach, włożonych do drugiego większego naczynia z wrzącą wodą (pod przykryciem)[7]. Dawniej zamiennie z formami budyniowymi stosowano mocne i gęste serwety[8].

Odpowiednio przygotowany budyń ma delikatną strukturę, jest suchy, pulchny i na przekroju porowaty[1][2]. Powinien odstawać od formy, a po wyjęciu z niej zachować jej kształt[2]. Gotową potrawę kroi się na kawałki i podaje polaną masłem lub sosem[1].

  • Forma budyniowa.

    Forma budyniowa.

  • Masa budyniowa na dnie formy przed zakończeniem obróbki termicznej.

    Masa budyniowa na dnie formy przed zakończeniem obróbki termicznej.

  • Przekrój przez budyń z kapusty z kiełkami (ugotowany na parze). Na drugim planie widać budyń przyrządzony z tej samej masy ale upieczony w piekarniku.

    Przekrój przez budyń z kapusty z kiełkami (ugotowany na parze). Na drugim planie widać budyń przyrządzony z tej samej masy ale upieczony w piekarniku.

Przypisy

  1. ↑ a b c d e f g h i „Zastosowanie ubitych jaj w potrawach”. W: Krystyna Flis, Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik dla technikum. Część 2. Wyd. XVIII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2009, s. 26-28. ISBN 978-83-02-02862-5 (część 2), ISBN 978-83-02-03170-0 (całość).
  2. ↑ a b c d e f g h „Budynie”: „Wskazówki ogólne”. W: Joanna Mosingiewicz: Potrawy z jaj. Wyd. IV. Wydawnictwo „Watra”, Warszawa 1974, s. 87-88.
  3. ↑ „Suflety”: „Wskazówki ogólne”. W: Joanna Mosingiewicz: Potrawy z jaj. Wyd. IV. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1974, s. 99.
  4. ↑ a b „Budynie: Przepisy”. W: Joanna Mosingiewicz: Potrawy z jaj. Wyd. IV. Wydawnictwo „Watra”, Warszawa 1974, s. 88-97.
  5. ↑ a b „Pieczenie ciast przyrządzanie napojów i t. p.” Rozdział II. „Budynie” (przepisy, tzn. podpunkty 36.-47.). W: Marja Śleżańska: Kucharz polski. 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów.. Wyd. Wydanie ósme poprawione i powiększone. Poznań: Księgarnia J. Leitgebera i S-ki, 1932. Przedruk: Związkowe Przedsiębiorstwo Wydawniczo-Handlowe „Wigor”, Warszawa 1990
  6. ↑ Jadwiga Celczyńska: „Potrawy z mąki, kasz i suchych nasion strączkowych”, podrozdział „Potrawy z kasz gotowanych – półsypkich i sypkich”. W: praca zbiorowa (koordynator: Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 307-311.
  7. ↑ Jadwiga Celczyńska: „Potrawy z mąki, kasz i suchych nasion strączkowych”, podrozdział „Potrawy z kasz gotowanych – półsypkich i sypkich”. W: praca zbiorowa (koordynator: Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 308. Cytat: W razie braku formy można masę budyniową wypiekać w piekarniku, w odpowiednio dobranych naczyniach, włożonych do drugiego większego naczynia z wrzącą wodą (pod przykryciem)..
  8. ↑ „Pieczenie ciast przyrządzanie napojów i t. p.” Rozdział II. „Budynie” (podpunkt 35. „Ogólne uwagi o budyniach”). W: Marja Śleżańska: Kucharz polski. 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów.. Wyd. Wydanie ósme poprawione i powiększone. Poznań: Księgarnia J. Leitgebera i S-ki, 1932. Przedruk: Związkowe Przedsiębiorstwo Wydawniczo-Handlowe „Wigor”, Warszawa 1990

Media użyte na tej stronie

Budyń z kaszy jaglanej - przygotowanie.jpg
Autor: Quinoamatorka, Licencja: CC BY-SA 3.0
Budyń z kaszy jaglanej – przygotowanie. Zobacz też ten sam budyń po ugotowaniu.
Budyń z kapusty z kiełkami.jpg
Autor: Quinoamatorka, Licencja: CC BY-SA 3.0
Budyń z kapusty z kiełkami (ugotowany na parze). Na drugim planie widać budyń przyrządzony z tej samej masy ale upieczony w piekarniku
Puddingform-1.jpg
Autor: Rainer Z ..., Licencja: CC BY-SA 3.0
Steamed pudding mold