Ciasto kruche

Kruche ciasto

Ciasto kruche – rodzaj słodkiego lub wytrawnego ciasta o kruchej strukturze. Odmianą ciasta kruchego jest ciasto półkruche^[1].

Skład

Podstawowe składniki na ciasto kruche są trzy: mąka, tłuszcze stałe i jaja^[1].

Mąka: aby ciasto było jak najbardziej plastyczne mąka powinna charakteryzować się słabym lub średnim jakościowo glutenem^[1]. Doświadczeni cukiernicy zwracają też uwagę, że do wypieku ciast kruchych najlepsza jest mąka krupczatka.

Tłuszcze: masło, margaryna, masło z margaryną lub masło ze smalcem^[1]. Ciasto kruche swą kruchą strukturę zawdzięcza dużej zawartości tłuszczu^[1]. Zawartość tłuszczu w stosunku do mąki wynosi typowo od 40% do 66%^[1]. Nie powinna przekraczać 80–90%^[1].

Jaja: głównie żółtka (surowe lub gotowane), ponieważ białko zmniejsza kruchość ciasta^[1]. Dodanie do ciasta surowych żółtek jaj zwiększa jego „plastyczność”, zaś dodanie żółtek ugotowanych wpływa na jego większą kruchość.

Przygotowując wyroby słodkie, do ciasta kruchego dodaje się także cukier – przeważnie puder, w ilości nie większej niż 33% masy mąki^[1]. Należy pamiętać, by do ciasta kruchego nie dodawać cukru-kryształu, gdyż tego rodzaju ciasto nie ma takiej wilgotności, by cukier dobrze się rozpuścił – efektem czego może być jego niepożądane skarmelizowanie się w czasie pieczenia. W przypadku zastosowania proporcji wagowych mąka:tłuszcz:cukier 3:2:1 ciasto nie wymaga dodatku chemicznych środków spulchniających^[1].

Przygotowując ciasto wytrawne należy dodać od niego sól: w ilości od 1% do 2% masy mąki^[1].

Ciasto półkruche oprócz wymienionych wyżej podstawowych składników (mąka, tłuszcz, jaja) wymaga zastosowania chemicznych środków spulchniających oraz śmietany lub mleka^[1]. Stosunek zawartości tłuszczu do mąki wynosi od 12% do 35%^[1]. Do tego typu ciasta stosuje się jaja całe oraz odpowiednią ilość żółtek^[1].

Wyrabianie i pieczenie

W celu uzyskania właściwej struktury ciasta istotne jest przesianie mąki. W przypadku ciasta półkruchego proszek do pieczenia należy wymieszać z mąką^[1]. Po połączeniu mąki i cukru pudru dodaje się schłodzony tłuszcz poprzez siekanie nożem do uzyskania cząstek wielkości ziaren grochu^[1]. Następnie dodaje się żółtka i śmietanę^[1]. Żółtka ugotowane na twardo należy uprzednio przetrzeć^[1] przez sitko.

Należy unikać kontaktu ciasta z ciepłymi dłońmi, ponieważ podwyższa to jego temperaturę. To prowadzi do zwiększonego użycia mąki, ponieważ łączy się ona z wodą zawartą w tłuszczu. „Przerobione” ciasto kruche nie jest delikatne, jest twarde.

Po wyrobieniu ciasto należy schłodzić^[1] (ok. 20–30 minut, na środkowych półkach lodówki), a potem rozwałkować na pożądany kształt i wielkość (odpowiednio do wymiarów formy do pieczenia).

Ciasto kruche piecze się w piekarniku nagrzanym do temp. 200 °C^[1], rzadziej 220 °C^[1], przez okres 15 do 30 minut. Pieczenie w niższej temperaturze (i, co z tego wynika, w dłuższym czasie) powoduje „wytapianie się” tłuszczu z ciasta, co pogarsza jego jakość.

Ciastko półkruche należy jednak piec wpierw w 180 °C, a gdy wyrośnie zwiększyć temperaturę do 200 °C^[1]. Jest to podyktowane obecnością środków spulchniających^[1].

Zastosowanie

Z ciasta kruchego słonego wytwarza się paluszki, paszteciki, kulebiaki, słone tarty i tartaletki^[2]. Z ciasta kruchego słodkiego wyrabia się drobne ciastka, babeczki korpusowe, babeczki nadziewane, słodkie tarty i tartaletki, rogaliki, spody do ciast owocowych (np. szarlotek), makowców, serników i mazurków, blaty na torty kruche^[2][3][4][5]. Z ciasta półkruchego przyrządza się ponadto ciasta zawijane (rolady i ślimaki).

Wartości odżywcze

Przypisy