Ciemnienie enzymatyczne
Browning Fuji apple – 32 minutes in 16 seconds (video)
Ciemnienie enzymatyczne – naturalne ciemnienie żywności spowodowane aktywnością enzymów oksydazowych takich jak:
- oksydaza ortodifenolowa
mechanizm reakcji:
- tyrozyna +tlen + oksydaza powstaje dihydroksyfenyloalanina
przeciwdziałanie:
- oksydaza askorbinowa
mechanizm reakcji:
- utlenianie kwasu askorbinowego do dehydroaskorbinowego, po czym następuje już ciemnienie nieenzymatyczne
mechanizm reakcji:
- utlenianie związków fenolowych, powstaje chinon i melanina
- odporna na wyższą temperaturę – można ją zdezaktywować dopiero w t=60–70 °C
Zobacz też: Ciemnienie nieenzymatyczne
Media użyte na tej stronie
Browning Fuji apple - 32 minutes in 16 seconds.webm
Autor: Vassia Atanassova - Spiritia, Licencja: CC BY-SA 4.0
Video of an apple (cultivar "Fuji"), left to brown (oxidize) after cutting. Video produced from 32 1-minute interval time-lapse photos, with frame rate 2, using the free software ChronoLapse).
Autor: Vassia Atanassova - Spiritia, Licencja: CC BY-SA 4.0
Video of an apple (cultivar "Fuji"), left to brown (oxidize) after cutting. Video produced from 32 1-minute interval time-lapse photos, with frame rate 2, using the free software ChronoLapse).