Crostata
Crostata to włoska tarta lub placek, znana również jako coppi w Neapolu i sfogliate w Lombardii[1]. Najwcześniejsze znane użycie słowa crostata we współczesnym znaczeniu można znaleźć w książkach kucharskich Libro de Arte Coquinaria autorstwa Martino da Como, opublikowanej około 1465[2], i Cuoco napolitano, opublikowanej pod koniec XV wieku, zawierającej przepis (numer 94) zatytułowany Crostata de Caso, Pane itp[3].
Crostata to „rustykalna wersja otwartej tarty owocowej” którą można upiec w formie do ciasta[4].
Opis
Tradycyjnie crostata składała się z bazy, zwykle trzech warstw, kruchego ciasta „o smaku klarowanego tłuszczu i masła”[1]. Obecnie stosuje się ciasto kruche. Różni się od torta nadzieniem: crostata ma niespójne nadzienie pełne kawałków, podczas gdy torta ma spójne nadzienie wykonane ze zblendowanych, gładkich składników[1]. Istnieje wiele rodzajów zarówno słodkich, jak i wytrawnych crostat, gdzie te słodkie zwykle podaje się jako deser.
Słodkie odmiany używają dżemów owocowych jako nadzienia, zazwyczaj z moreli, wiśni, brzoskwiń lub nektarynek lub jagód. Crostatę można również upiec "na ślepo", a następnie wypełnić kremem cukierniczym (crema pasticciera) i udekorować kawałkami świeżych owoców; nazywa się to crostata di frutta. W książce kucharskiej Opera dell'arte del cucinare z 1570 r. Bartolomeo Scappi zawarł przepis na crostatę ze śliwkami i wiśnią[1], z pigwą i gruszkami. Nowoczesną wersją jest crostata alla nutella, nadziewana Nutellą[5].
Składniki wytrawnych crostat mogą obejmować mięso, ryby lub warzywa[1] które są wstępnie ugotowane. Opera dell'arte del cucinare zawiera przepis na „crostatę z mięsa krabowego i krewetek”, a także stwierdza, że zamiast zrobić tortę, krewetki i kraby powinny zostać zmiażdżone[1]. Popularnym słodkim wariantem, szczególnie w środkowych Włoszech, jest crostata di ricotta, zrobiona z ricottą zmieszaną z cukrem i skórką z cytryny, która może dodatkowo zawierać kakao lub rodzynki[6][7].
Scappi zawarł wiele przepisów na crostaty w Opera dell'arte del cucinare. Jego wytrawne crostaty zawierały podgardle wieprzowe lub prosciutto, raki, anchois lub ostrygi. Inne przepisy na wytrawne crostaty to m.in. crostata z kremowym serem nazywanym butirata, z truflami, z karczochami i z "wnętrznościami jakiegokolwiek żółwia"[2].
Przypisy
- ↑ a b c d e f Montanari i inni, Italian cuisine : a cultural history, New York, ISBN 0-231-50904-9, OCLC 232160263 [dostęp 2019-11-29].
- ↑ a b Terence Scully, Gibson Library Connections, The Opera of Bartolomeo Scappi (1570) : l'arte et prudenza d'un maestro cuoco, Toronto [Ont.]: University of Toronto Press, 2010, ISBN 978-1-4426-8876-6, OCLC 635461313 [dostęp 2019-11-29].
- ↑ Terence Scully, Pierpont Morgan Library., The Neapolitan recipe collection : (New York, Pierpont Morgan Library, MS Bühler, 19) : a critical edition and English translation, Ann Arbor, Mich.: University of Michigan Press, 2000, ISBN 0-472-10972-3, OCLC 40331333 [dostęp 2019-11-29].
- ↑ Ken Rivard, In the hands of a chef : cooking with Jody Adams, wyd. 1st ed, New York: William Morrow, 2002, ISBN 0-688-16837-X, OCLC 46882640 [dostęp 2019-11-29].
- ↑ Crostata alla Nutella, Ricette di cucina - Le Ricette di GialloZafferano.it [dostęp 2019-11-29] (wł.).
- ↑ Crostata Di Ricotta Recipes | Food Network Canada, foodnetwork.ca [dostęp 2019-11-29] (ang.).
- ↑ Italian chocolate and ricotta crostata recipe, thefoodellers.com [dostęp 2019-11-29] [zarchiwizowane z adresu 2019-07-24].
Media użyte na tej stronie
Autor: kochtopf, Licencja: CC BY-SA 2.0
Crostata alla Nutella for World Nutella Day.