Cukier spożywczy

Różne rodzaje cukru spożywczego

Cukier w kostkach

Cukier spożywczy, cukier biały, cukier rafinowany (cukier z arabskiego سكر sukkar) – to dwucukier sacharoza, spożywcza sacharoza^[1], cukier ten wchodzi w skład wielu owoców i warzyw jednak najczęściej rafinowany jest z trzciny cukrowej (cukier trzcinowy) 70% oraz buraków cukrowych (cukier buraczany) 30%. Ogólnie pod pojęciem cukier należy rozumieć wszystkie węglowodany z grupy monosacharydów i oligosacharydów z wyjątkiem polisacharydów mające słodki smak i wykorzystywane do słodzenia.

Historia

Ilustracja z 1591 przedstawiająca produkcję cukru

• 8000 p.n.e. prawdopodobnie w Nowej Gwinei powstały pierwsze plantacje trzciny cukrowej^[2].
• 3000 p.n.e. w Indiach cukier zaczyna być wykorzystywany do słodzenia zamiast miodu^[2][3].
• IV w. po podboju Indii przez Aleksandra Macedońskiego informacja o roślinie rodzącej złoty słodki miód dociera do Europy. W tym okresie cukier nazywany „solą indyjską” jest bardzo drogi i wykorzystywany wyłącznie w celach leczniczych^[2][3].
• VII w. Arabowie popularyzują uprawę trzciny cukrowej na bliskim i środkowym wschodzie^[2].
• ok. 1000 r. Arabowie na Krecie (ar. Quandi – skrystalizowany cukier) zakładają pierwszą znaną cukrownię, wyspa w XI w. podczas jednej z krucjat przechodzi w ręce chrześcijan^[3].
• 1493 r. Krzysztof Kolumb zabiera w swoją kolejną podróż na nowy kontynent kilka sadzonek trzciny cukrowej, pierwsza plantacja została założona w San Domingo^[2].
• 1516 r. do Europy z nowego kontynentu docierają pierwsze transporty cukru. Głównymi obszarami produkcji były: Barbados, Jamajka i Kuba, później także Brazylia. Na plantacjach wykorzystywana była niewolnicza praca niewolników pochodzących z Afryki i częściowo pracowników najemnych^[2].
• 1747 r. niemiecki chemik Andreas Sigismund Marggraf z Akademii Berlińskiej podczas prac nad wyodrębnieniem cukru z wybranych korzeni roślin okopowych odkrył, że najwięcej cukru znajduje się w korzeniu buraka^[2].
• 1786 r. Franz Karl Achard uczeń Marggrafa opracował schemat produkcji cukru na skalę przemysłową^[2].
• 1802 r. na Śląsku w majątku Konary zostaje uruchomiona pierwsza na świecie cukrownia rafinująca cukier z buraka cukrowego^[2].
• 1806 r. Napoleon Bonaparte wydał decyzję o blokadzie kontynentalnej Europy. Dzięki tej decyzji nastąpiło przyspieszenie rozwoju przemysłu cukrowniczego w Europie^[2].
• 1813 r. w miejscowości Passy została pierwsza francuska cukrownia^[2].
• 1826 r. Henryk Łubieński uruchomił pierwszą cukrownię w Królestwie Polskim w Częstocicach^[2].
• Z roku 1931 pochodzi szeroko propagowany w mediach przed wojną i po wojnie polski tekst propagandowy „Cukier krzepi”, za który od polskiego przemysłu cukrowniczego w konkursie Melchior Wańkowicz wygrał 5 tys. ówczesnych zł^[4][5].

Podział cukru

Cukier puder

W najnowszej 300-letniej historii cukru powstało wiele jego rodzajów rozróżnianych na podstawie m.in. nazwy, budowy chemicznej (struktury), stopnia rozdrobnienia, koloru.

Budowa chemiczna

• monosacharydy (cukry proste) – glukoza (cukier gronowy), fruktoza, zwana cukrem owocowym, na masową skalę otrzymywana ze zbóż, galaktoza jest izomerem glukozy^[6].
• oligosacharydy (dwucukry) – sacharoza (najbardziej znany rodzaj cukru), laktoza, zwana cukrem mlekowym, maltoza (cukier słodowy)

stopień rozdrobnienia, koloru

• biały: puder, granulowany, gruboziarnisty
• ciemny: turbinado, demerara, muscovado, cukier brązowy

Konsumpcja cukru

Spożycie cukru w kg na mieszkańca w Polsce. A - cukier nieprzetworzony, wykorzystywany przez gospodarstwa domowe, B - cukier przetworzony, wykorzystywany przez przemysł^[7]. Widać znaczny wzrost zapotrzebowania cukru białego przez przemysł spożywczy.

W renesansie cukier był bardzo drogi i wykorzystywany przeważnie jako lekarstwo lub przyprawa. Spożycie cukru na głowę w ówczesnej Europie ocenia się jako 1 łyżka/ rok^[2], na początku XIX w. cukier był dobrem luksusowym, a jego spożycie na osobę w ciągu roku wynosiło ok. 5 kg^[5][8], obecnie jest dobrem pierwszej potrzeby, a jego konsumpcja przekroczyła już 50 kg/ rok^[9].

Cukier jest jednym z podstawowych surowców dla przemysłu spożywczego, głównie cukiernictwa. Obserwowany jest stale wzrastający trend konsumpcji cukru przez polskie społeczeństwo, który jest najczęściej spożywany w produktach przetworzonych^[7].

Produkcja cukru

Produkcja światowa cukru w 2000 roku wynosiła 133 miliony ton, z czego około 38 milionów ton pochodziło z buraków cukrowych, a około 95 milionów ton z trzciny cukrowej.

Wprowadzona w 2006 reforma rynku cukru w UE spowodowała, że produkcja w Polsce spadła z 2 milionów ton (przed 2004) do 1,4 miliona w 2010 (liczba cukrowni uległa w tym czasie zmniejszeniu z 43 do 18), natomiast w całej UE z 21 do 13,5 miliona ton^[10].

Najwięksi światowi producenci cukru (kampania 2009/2010)

Produkcja cukru surowego[11] (w mln ton)
Brazylia	33,45
Unia Europejska	16,63
Indie	15,65
Chiny	13,63
Tajlandia	7,94
Stany Zjednoczone	6,85
Meksyk	5,18
Australia	4,52

Zastosowanie cukru

• surowiec dla przemysłu spożywczego oraz produkt pierwszej potrzeby dla gospodarstw domowych, ponieważ w smaku jest słodki, dobrze wpływa na teksturę wyrobów, ich barwę oraz trwałość
• wykorzystywany jest w rolnictwie do dokarmiania pszczół^[1]

Wpływ na zdrowie

Cukier coraz częściej nazywany jest opisowo: białą śmiercią, białą trucizną, słodką trucizną, trucizną naszą codzienną^[12], z uwagi na jego nadmierną konsumpcję (związaną z jego niską ceną i łatwą dostępnością), udowodniony naukowo jego degeneracyjny wpływ na organizm ludzki i zwierzęcy, rolę w rozwoju chorób cywilizacyjnych w społeczeństwie oraz właściwości silnie uzależniające^[8][13].

WHO zaleca orientacyjnie, aby udział cukru dodanego w diecie nie był większy niż 10% dziennego zapotrzebowania kalorycznego^[14]. W przypadku osoby mającej zapotrzebowanie na kalorie ok. 2000 kcal będzie to maksymalnie około 50 g (12 łyżeczek) cukru na dobę.

Amerykańskie Towarzystwa Kardiologiczne (ang. American Heart Association AHA) w zależności od płci zaleca maksymalną dobową porcję cukru dodanego do wszystkich pokarmów w przypadku mężczyzn 150 kcal (37,5 g, czyli ok. 9 łyżeczek cukru na dobę), kobiet 100 kcal (25 g, czyli ok. 6 łyżeczek cukru na dobę)^[14][15][16].

Cukier dodany

Problemem dla konsumentów jest tzw. dodatkowy „ukryty” cukier w pokarmach. Najczęściej informacja na temat tego, że cukier został dodany, jest umieszczona na etykiecie. Poniżej najczęściej dosładzane pokarmy^[13]:

• Soki, nektary, napoje gazowane, owocowe, energetyczne, izotoniczne wody smakowe, herbata i kawa w puszce^[13].
• Pieczywo, pieczywo pakowane i tostowe, drożdżówki, bułeczki, pączki itp.^[13]
• Produkty z mleka: mleka smakowe, jogurty owocowe, lody, mleko zagęszczone^[13].
• Produkty spożywcze: sosy (ketchup, majonez, musztarda), masło orzechowe, warzywa i owoce w puszkach, dżemy, płatki śniadaniowe, muesli, kaszki, galaretki, desery, kompoty, zupy instant, grzyby marynowane, konserwy mięsne, konserwy rybne, przetwory, wyroby wędliniarskie, produkty typu light^[13].
• Słodkie napoje alkoholowe, owoce w alkoholu^[13].
• Jedzenie typu fast-food^[17].

Dodatkowe informacje

• Uderzając silnie dwiema kostkami cukru o siebie, miażdżąc je młotkiem lub innym narzędziem, można zaobserwować zjawisko tryboluminescencji. Zabłysną na ułamek sekundy niebieskim światłem. Można to jednak dostrzec tylko w ciemnym pomieszczeniu^[18].
• Przykłady haseł propagandowych z okresu międzywojennego mających zachęcić społeczeństwo do większej konsumpcji cukru: Cukier krzepi!; W czasie wojny żołnierzy karmiono cukrem. Czy przypuszczasz, że sztaby generalne rujnowały się na bezwartościowe smakołyki? Czy nie sądzisz, że i Twoje siły w twoich bojach z życiem pragną zasilenia cukrem?; kobiety spożywają więcej cukru i dlatego dłużej żyją, Cukier krzepi; Matko nie żałuj dziecku cukru, cukier wzmacnia kości; 3 koszule w wianie otrzymała w wiekach średnich królowa, a na uczcie weselnej wybrani jedli drogi smakołyk CUKIER. Dziś każdy ma koszulę, dla każdego dostępny jest CUKIER! Podstawowe potrzeby życiowe są udziałem wszystkich. Jemy CUKIER, czujemy się równi królom i dłużnej żyjemy niż ongiś magnaci; Dla chorych, rekonwalescentów, małokrwistych i karmiących matek KARMEL piwo pełne. Piwo wyrabiane przy użyciu cukru; Niemowlę z mlekiem wysysa ilość CUKRU równą 8 kawałkom. Mamusiu! Miej zawsze tę rezerwę; Cukier pobudza pracę umysłową — cukier krzepi!; Nawet muchy wiedzą, gdzie szukać pożywienia — cukier krzepi; Smażcie owoce — cukier krzepi; Cukier krzepi — Cukier dla człowieka jest jak owies dla konia — daje wiele siły. Spytaj ludzi uczonych i światłych – to ci potwierdzą^[19].

Zobacz też

• Ustawa o cukrze
• Podatek cukrowy
• karmel
• wata cukrowa

Przypisy