Degradacje Streckera

Degradacja Streckera – istotna pod kątem tworzenia się związków zapachowych żywności część reakcji Maillarda. Jest to reakcja aminokwasów ze związkami dikarbonylowymi, w wyniku której powstają aldehydy (tzw. aldehydy Streckera). W reakcji powstają również kwasy, a proporcje powstałych kwasów do aldehydów Streckera zależą od warunków reakcji. W wyniku tej reakcji tworzą się również siarkowodór i amoniak, które mogą reagować z innymi związkami zapachowymi[1].

Nazwa degradacja pochodzi od degradowania substratu reakcji - aminokwasu do krótszego o jeden atom węgla produktu - aldehydu Streckera[2].

Przypisy

  1. ↑ Henryk Jeleń, Substancje zapachowe w żywności, [w:] Zdzisław E. Sikorski, Hanna Staroszczyk (red.), Chemia żywności, tom 1., Główne składniki żywności, Warszawa: WNT, 2013, s. 348, ISBN 978-83-7926-242-7.
  2. ↑ Earl G. Hammond, The Flavors Of Dairy Products, [w:] David B. Min, Thomas H. Smouse (red.), Flavor Chemistry Of Lipid Foods ([https://books.google.pl/books?id=QUvIT1i6WVEC&lpg=PP1&dq=flavor%20chemistry%20of%20lipid%20foods&hl=pl&pg=PP1#v=onepage&q&f=false%5D), s. 230 [dostęp 2017-12-27].