Filo (ciasto)

Na białym talerzu ciastko w kształcie nieregularnego pięcioboku. Wewnątrz widoczne orzechowe nadzienie, od zewnątrz wyraźnie widoczne wywinięte brzegi składające się z kilkunastu warstw ciasta filo.
Jednym z częstszych dań przygotowywanych w oparciu o filo jest popularna na Bałkanach baklawa.

Filo (lub fyllo, fillo, z gr. φύλλο „liść”) – rodzaj bardzo cienkiego, niedrożdżowego ciasta warstwowego wykorzystywanego w kuchni Europy Środkowo-Wschodniej i bałkańskiej[1]. Choć kojarzone głównie z kuchnią grecką[1], w rzeczywistości wywodzi się z kuchni Turków osmańskich. Stanowi podstawę wielu potraw takich jak baklawa i burek (börek). Jest podstawą wielu dań, choć nie służy do bezpośredniego spożycia; spotykane też pod nazwą kora (Bułgaria, Macedonia).

Do sporządzenia filo używa się mąki, oliwy, soli i wody. Powstałe z ich zmieszania luźne ciasto rozwałkowuje się na stole lub stolnicy na cienkie warstwy, które następnie smaruje się roztopionym masłem. Przed spożyciem ciasto jest pieczone. Mąka mieszana jest z oliwą i solą do uzyskania tzw. luźnego ciasta, a następnie dodaje się wodę. Tak rozrzedzone ciasto na stole bądź stolnicy uciera się z mąką do nadania odpowiedniej konsystencji, i odstawia na 20-30 minut. Następnie dzieli się je na części i wykorzystuje według potrzeby.

Historia

Obecna praktyka wałkowania surowego ciasta w cienkie jak papier warstwy nawiązuje do kuchni w Pałacu Topkapı z czasów Imperium Osmańskiego, która bazowała na technice wywodzącej się z kuchni Azji Centralnej i Bizantyjskiej[2][3]. Baklawa jest najprawdopodobniej najstarszą potrawą z ciasta filo, jej początek sięga XIII wieku[4].

Przygotowanie

Ciasto filo jest zrobione z mąki, wody i małej ilości oliwy lub białego octu, jednak niektóre przepisy mogą również zawierać żółtka jaj. Samodzielne przygotowanie ciasta jest czasochłonne oraz wymaga umiejętności wałkowania i rozciągania ciasta do bardzo dużych i cienkich warstw. Potrzebny jest duży stół i długi wałek. Konieczne jest ciągłe podsypywanie mąką, aby zapobiec rozerwaniu ciasta.

W cieście filo rozwałkowane warstwy ciasta są smarowane roztopionym masłem. Różnica między ciastem filo a francuskim i ciastem na croissanty polega na tym, że w tych dwóch ostatnich typach ciasta cienki plaster masła jest położony na warstwę ciasta, a następnie wszystko jest składane i rolowane kilkakrotnie, tworząc ciasto warstwowe zawierające cienkie plastry ciasta i tłuszczu.

Maszyny do robienia ciasta filo zostały udoskonalone w latach 70. XX wieku i od tego czasu zdominowały rynek[5]. Filo do użytku domowego jest szeroko dostępne w supermarketach, zarówno świeże, jak i mrożone[5].

Pokrewne metody

Bardzo cienkie warstwy ciasta mogą być również robione poprzez przykładanie grudek ciasta do gorącej powierzchni, jak np. w cieście malsouka z Północnej Afryki, lub poprzez gotowanie bardzo rzadkiego, lanego ciasta jak w cieście pootharekulu z Południowych Indii.

Wykorzystanie

Spanakopita

Filo może być wykorzystane na wiele sposobów z różnymi nadzieniami poprzez warstwowanie, składanie, wałkowanie. Znakomite i znane ciastka zrobione z ciasta filo to np.:

  • baklawa – warstwy ciasta filo zawierające posiekane orzechy połączone słodkim syropem lub miodem,
  • banica – bułgarska potrawa pieczona w piekarniku składająca się z ciasta filo, jajek i sera,
  • burek (börek) – aromatyczne ciasto mające swój początek w Imperium Osmańskim,
  • bougatsa – typ greckiego ciasta podawanego na śniadanie,
  • bülbül yuvası – turecki deser z pistacjami i syropem,
  • bundevara – serbskie słodkie ciasto z dynią,
  • galaktoboureko – grecki deser składający się z ciasta filo oraz słodkiego syropu przyrządzonego z mleka, jajek i kaszy manny,
  • gibanica – serbska potrawa z ciasta filo, białego sera i jajek,
  • kasseropita – greckie ciasto przygotowane z ciasta filo i sera kasseri,
  • pastizz – aromatyczne ciasto pochodzące z Malty składające się z sera ricotta oraz zblendowanego groszku,
  • spanakopita – grecki placek szpinakowy, prasopita – grecki placek z porów,
  • tiropita – grecki placek serowy podobna do börka, wypełniona masą jajeczno-serową,
  • zelnik (pita) – aromatyczne ciasto kuchni bałkańskiej.

Nazwa

Mimo że samo ciasto filo pochodzi z kuchni osmańskiej, jego międzynarodowa nazwa wywodzi się z Greki, w której jego nazwa dosłownie oznacza liść lub kartka[6][7] (por. choćby używany w polszczyźnie termin filotaksja).

Turecka nazwa yufka odnosi się do cienkiego ciasta używanego do przygotowania baklawy i burka oraz płaskiego chleba nazywanego sac ekmeği, gotowanego na wypukłym metalowym talerzu[8]. Chleb ten można uznać za swoistą wczesną postać filo, jako że w słowniku języków tureckich Mahmuda Kashgariego „Dywan języków tureckich” jedno ze znaczeń terminu yuvgha to płaski, zawijany chleb[9].

Filo jest znane pod różnymi nazwami w zależności od kultury etnicznej i regionalnej. Między innymi:

  • yufka – w kuchni tureckiej, wyróżniamy różne rodzaje yufka, np. börek i baklawa
  • gollash – w kuchni egipskiej
  • petë – w kuchni albańskiej; ciasta z niej przyrządzone to np. pite lub byrek,
  • jufka – dla ciasta w Bośni i Hercegowinie, Chorwacji, Serbii.
  • kori za banitsa – ogólnie znane jako banitsa, ciasto w Bułgarii.
  • kori – w Macedonii.

Bibliografia

  • Andrzej Zygmuntowicz, Kuchnia grecka, Warszawa: Wydawnictwo Tenten, 1995 (Encyklopedia sztuki kulinarnej 9), s. 7, ISBN 83-86628-15-4, OCLC 45911657.
  • Onet Gotowanie - przepis - dostęp 13.9.2012

Przypisy

  1. ↑ a b Andrzej Zygmuntowicz, Kuchnia grecka, Encyklopedia sztuki kulinarnej, t. 9, Tenten, 1995, s. 7, ISBN 83-86628-15-4, OCLC 45911657.
  2. ↑ Charles Perry, The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava, [w:] Sami Zubaida, Richard Tapper (red.), A taste of thyme: culinary cultures of the Middle East, Claudia Roden, Tauris Parke Paperbacks, 2000, s. 89-90, ISBN 978-1-86064-603-4, OCLC 46764703 (ang.).
  3. ↑ Patrick Faas, Shaun Whiteside, Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome, University of Chicago Press, 1 kwietnia 2005, s. 185, ISBN 978-0-226-23347-5 (ang.).
  4. ↑ Priscilla Mary Işın, Gülbeşeker: Türk tatlıları tarihi, Yapı Kredi Yayınları, 2008, s. 236, ISBN 978-975-08-1499-0 (tur.).
  5. ↑ a b Joan Nathan, The New American Cooking, wyd. elektroniczne, Knopf Doubleday Publishing Group, 22 marca 2011, s.v. "From a little village in Macedonia: How Phyllo became automated", ISBN 978-0-307-53887-1 [dostęp 2015-11-22] (ang.).
  6. ↑ Charles Perry, Filo, [w:] Alan Davidson (red.), The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 11 sierpnia 2014, ISBN 978-0-19-967733-7 [dostęp 2015-11-22] (ang.).
  7. ↑ filo – definition of filo in English from the Oxford dictionary, www.oxforddictionaries.com [dostęp 2015-11-22].
  8. ↑ Türk Dil Kurumu, Büyük Türkçe Sözlük search form
  9. ↑ Mahmud Kashgari, Kilisli Muallim Rifat, Kitab-i Divan-i lugat-it-Turk, Istanbul: Matbaa-i Amire, 1914, s.v. „yuvgha” [dostęp 2015-11-22].

Media użyte na tej stronie

Baklava with Walnuts from Vrbjani.jpg
Autor: Rizvan z albańskiej Wikipedii, Licencja: CC BY 3.0
Baklava with Walnuts from Vrbjani
Spanakopita.jpg
Autor: Alpha, Licencja: CC BY-SA 2.0
Spanakopita