Garum

Mozaika z amforą na garum z inskrypcją reklamową G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI (pol. Garum Skaurusa, najlepszej jakości z makreli, z warsztatu Scaurusa)[1], dom Aulusa Umbrycjusza Skaurusa w Pompejach
Amfora na garum, Pompeje
Pozostałości wytwórni garum w Baelo Claudia niedaleko Tarify

Garum – słony sos rybny o wyrazistym smaku, uzyskiwany ze sfermentowanych ryb. Jeden z podstawowych składników wykwintnej kuchni starożytnego Rzymu.

Nierozcieńczone garum zapewne miało intensywny, niezbyt przyjemny zapach. Marcjalis pisał: „Papilusowi tak cuchnie z ust, że najsilniejszy zapach perfum zamienia się przy nim w odór garum” (Marcjalis, Epg. VII,94), choć sam sos zapewne cenił; przesyłając prezent, dołączył notatkę „Przyjmij to wspaniałe garum, cenny dar pierwszej krwi, wylanej przez żywą makrelę”. Z kolei Seneka nazwał je „cieczą z rozkładającej się materii”[2].

Nazwa i pochodzenie

Sos garum wywodził się z Grecji[3], także jego nazwa jest greckiego pochodzenia[4]. Grecki garos był jednak – w odróżnieniu od późniejszego, luksusowego garum – dodatkiem powszechnie używanym[5]. W Uczcie mędrców Atenajosa podanych jest kilkanaście cytatów starożytnych pisarzy wspominających garos (przez tłumaczy polskiego przekładu określonego jako „marynata rybna”); pisali o nim Kratinos, Ferekrates, Sofokles i Ajschylos, zaś Platon określił go jako „zgniły”[6].

Łacińską nazwą garum było liquamen[4], choć niektórzy badacze (Christopher Grocock i Sally Grainger) uważają, że nazywano tak wczesną wersję sosu, podobnie jak grecki pierwowzór stosowaną w popularnej kuchni[5].

Wytwarzanie

Garum wytwarzano z wnętrzności ryb (np. makreli czy sardeli)[3], małych rybek (sardynek, szprotek, barwen czy sardeli) w całości[4], a także z wnętrzności i krwi tuńczyka[3], które w dużym naczyniu mieszano z solą oraz ziołami (jak koper, fenkuł, kolendra, seler, cząber, szałwia, ruta, mięta, lubczyk, tymianek, majeranek), przykrywano i wystawiano na słońce[7]. Całość fermentowała, przy czym po ok. tygodniu masę codziennie mieszano. Po mniej więcej miesiącu wytworzony sos odcedzano i przelewano do amfor[7]. Pozostałe resztki, zwane allec, niekiedy zmieszane z winem albo miodem pitnym, również służyły jako dodatek do potraw, choć gorszego sortu niż garum[4].

Garum nie produkowano w domach, ale w wyspecjalizowanych wytwórniach, umiejscowionych w pobliżu portów. Prawdopodobnie każda posługiwała się własnym przepisem, stąd składniki sosu mogły się różnić[3], np. Michael Grant podaje, że jednym ze składników garum były jaja ptasie[8]. Najdokładniejsze przepisy produkcji garum zachowały się w 20. księdze bizantyńskich Geoponik[4].

Warianty

Garum produkowano w różnych odmianach, np. najwyżej cenione hiszpańskie garum sociorum wytwarzano tylko z makreli[2], a garum zwane krwistym – z krwi i wnętrzności tuńczyka[3]. Producenci uwzględnili także wymagania zajętego przez Rzym Izraela – na garum castimoniale składały się wyłącznie ryby mające łuskę, zgodnie z żydowskimi przepisami religijnymi. Wariantem garum mógł być sos nazywany muria[2].

Sos garum miał też różne domieszki. Rozcieńczony wodą nosił nazwę hydrogarum, zaś winem – oenogarum[4] (popularne w Bizancjum[5]). Po dodaniu ostrych przypraw i octu otrzymywano oxygarum[4], zaś oliwy – oleogarum[3].

Produkcja i handel

Handel i produkcja garum były przedsięwzięciami bardzo zyskownymi. Cena tego sosu za czasów Cezara sięgała nawet 500 srebrnych sestercji za congius (3,27 litra)[3]. Znaleziska archeologiczne z Zatoki Lwiej wskazują, że morski handel garum odbywał się już w V wieku p.n.e.[3]

Wytwórnie sosu były prawdopodobnie rozlokowane na całym wybrzeżu Morza Śródziemnego: w Italii, Galii, Iberii[3], Azji Mniejszej, Libii[2]. Najbardziej cenione było garum sociorum z Kartageny[a] i Kadyksu w prowincji Hispania Baetica, gdzie było głównym towarem eksportowym do Rzymu[3]. Również wysoko ceniony był sos wytwarzany w Luzytanii (dzisiejsza Portugalia), wysyłany bezpośrednio z portu Lacobriga (dzisiejsze Lagos). Dawną wytwórnię sosu garum można zwiedzać w dzielnicy Baixa, w centrum Lizbony[9][10]. Znanymi miejscami produkcji garum były także Pompeje[11][7]. Inne porty, w których znajdowały się wytwórnie, to m.in. Leptis Magna i Claomenae[2]. Rzymskie ruiny przetwórni ryb, w których wytwarzano garum, znajdują się również w Maroku, m.in. w Liksus[1].

Prawdopodobnie wzmianka w najbardziej znanym epizodzie powieści Satyricon przypisywanej Petroniuszowi (rozdział LXXVII „Uczta Trymalchiona”), dotyczy bogatego potentata handlu garum Aulusa Umbrycjusza Skaurusa[1] z Pompejów[12].

Stosowanie

Garum było dodatkiem niezbędnym w wykwintnej kuchni rzymskiej. Pojawia się w większości przepisów zachowanych w dziele O sztuce kulinarnej Apicjusza; jednocześnie w niewielu z nich występuje sól, skąd można wnioskować, że garum ją zastępowało[13]. Skoncentrowany sos był bardzo pożywny, zachowując dużą ilość białka i aminokwasów, był cennym źródłem lizyny, soli mineralnych[3] i witamin z grupy B. Garum było również bardzo bogate w kwas glutaminowy (naturalny smak umami), dzięki czemu jego zastosowanie było podobne do współczesnego glutaminianu sodu[14].

Rzymscy lekarze stosowali garum w przypadku niestrawności, owrzodzeń, ischiasu, gruźlicy i migreny[15]. Garum było nawet używane jako składnik kosmetyków oraz do usuwania niechcianych włosów i piegów[14].

Garum po okresie starożytnym

Średniowiecze

Po upadku cesarstwa zachodniego na jego dawnym obszarze stopniowo zaprzestano używania garum[16]. Antymus, grecki lekarz na dworze Teodoryka, w swoim dziele De observatione ciborum stanowczo zakazał stosowania tego sosu do celów kulinarnych[16]. Garum jest jednak wspomniane jeszcze w przywilejach królów Chlotara III i Chilperyka II dla opactwa w Corbie[7].

Współcześnie

Tradycyjna i wyrafinowana wersja garum produkowana jest na wybrzeżu Wybrzeżu Amalfitańskim między Neapolem i Salerno. W Mezzogiorno (południowych Włoszech) wytwarzane jest jako Colatura (di alici) (wł. „wyciek z anchois”), otrzymywana wyłącznie z anchois; poza tym regionem mniej dostępna, a poza Włochami tylko w specjalistycznych sklepach. Sos o odmiennym smaku, z dodatkiem innych gatunków ryb, oznaczany jest jako di Cetara (z Cetary). W celu stymulacji i przyspieszenia fermentacji już wyciśnięte sardele (anchois) zalewa się marynatą z przyprawami korzennymi[17][18].

Podobny do garum i podobnie wytwarzany sos rybny jest jedną z podstawowych przypraw w Azji Południowo-Wschodniej, zwłaszcza w Wietnamie, gdzie znany jest jako nước mắm[7]. Od dalekowschodnich sosów rybnych wywodzą się popularne w XVII- i XVIII-wiecznej Anglii sosy z zasolonych sardeli z dodatkami, nazywane wówczas – od indonezyjskiego sosu rybno-sojowego kecap ikan – katchupami. Później ketchup zaczął być wytwarzany z innych składników, by w Ameryce ostatecznie zyskać współczesną postać – sosu na bazie pomidorów, ale konserwowane sardele (anchois) pozostały podstawą popularnego sosu Worcester, produkowanego od lat 40. XIX wieku[19].

Zobacz też

  • abyrtake

Uwagi

  1. ↑ W polskim przekładzie błędnie „Kartagina”, w istocie chodzi o Nową Kartaginę; patrz Maguelonne Toussaint-Samat: A History of Food. John Wiley & Sons, 2009, s. 338. ISBN 978-1-4443-0514-2.

Przypisy

  1. ↑ a b c Piotr Berdowski: Garum – przysmak Rzymian. [w:] „Mówią Wieki”, zesz. 12 [on-line]. Dom Wydawniczy „Bellona”, 2006. s. 46–51. [dostęp 2012-07-30].
  2. ↑ a b c d e Kurlansky 2004 ↓, s. 79.
  3. ↑ a b c d e f g h i j k Maguelonne Toussaint-Samat: Historia naturalna i moralna jedzenia. Warszawa: WAB, 2002, s. 336–337. ISBN 83-88221-32-9.
  4. ↑ a b c d e f g Sławomir Wyszomirski: Uwagi do przekładu. W: Apicjusz: O sztuce kulinarnej. Toruń: Wydawnictwo Naukowe Uniwersytetu Mikołaja Kopernika, 2012, s. 15. ISBN 978-83-231-0926-6.
  5. ↑ a b c Maciej Kokoszko: Smaki Konstantynopola. W: Mirosław J. Leszka, Teresa Wolińska (red. nauk.): Konstantynopol – nowy Rzym. Miasto i ludzie w okresie wczesnobizantyńskim. Wydawnictwo Naukowe PWN, 2011, s. 545–548. ISBN 978-83-011-6521-5.
  6. ↑ Atenajos: Uczta mędrców. Krystyna Bartol i Jerzy Danielewicz (tłum.). Wydawnictwo Poznańskie, 2011, s. 188–189. ISBN 978-83-717-7787-5.
  7. ↑ a b c d e Johanna Maria van Winter: Middle Ages, European. W: Encyclopedia of Food and Culture. Solomon H. Katz (red.). T. 2. Thomson-Gale, 2003, s. 515. ISBN 0-684-80568-5.
  8. ↑ Michael Grant: Miasta Wezuwiusza – Pompeje i Herculanum. Warszawa: PIW, 1986, s. 233.
  9. ↑ Núcleo Arqueológico da Rua dos Correeiros. Traveldk.com. [dostęp 2012-07-28]. (ang.).
  10. ↑ Lizbona. Serwis peregrynacje.pl. [dostęp 2012-07-28].
  11. ↑ L. Schumacher, Niewolnictwo antyczne, Wydawnictwo Poznańskie 2005, s. 118.
  12. ↑ Gajusz Petroniusz: Satyricon. [w:] Uczta Trymalchiona (rozdz. 77) [on-line]. [dostęp 2012-07-30].
  13. ↑ Andrew Dalby: Rome and the Roman Empire. W: Encyclopedia of Food and Culture. Solomon H. Katz (red.). T. 3. Thomson-Gale, 2003, s. 212. ISBN 0-684-80568-5.
  14. ↑ a b Robert I. Curtis, Salted Fish Products in Ancient Medicine, „Journal of the History of Medicine and Allied Sciences”, XXXIX (4), 1984, s. 430–445, ISSN 0022-5045 [dostęp 2012-07-28] (ang.).
  15. ↑ Kurlansky 2004 ↓, s. 76.
  16. ↑ a b Kurlansky 2004 ↓, s. 82.
  17. ↑ Colatura di alici Di Cetara. [w:] Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi na stronie regionu Kampania [on-line]. 2012. [dostęp 2012-08-01]. [zarchiwizowane z tego adresu (2013-01-06)]. (wł.).
  18. ↑ „La Cucina Italiana”, s. 63, July-August 2011. ISSN 1090-4484. (ang.). 
  19. ↑ Kurlansky 2004 ↓, s. 184.

Bibliografia

  • Mark Kurlansky: Dzieje soli. Warszawa: Książka i Wiedza, 2004. ISBN 83-05-13380-X.

Linki zewnętrzne

Media użyte na tej stronie

Garumamphoren.JPG
Autor: Claus Ableiter, Licencja: CC BY-SA 3.0
left: two amphores for garum; deutsch: Zwei Amphoren für die durch enzymatische Zerlegung gewonnene römische Fischwürzsoße Garum; Aufgenommen während der Pompeji-Ausstellung Europäischer Kulturpark Bliesbruck
Garum Mosaik Pompeji.JPG
Autor: Claus Ableiter, Licencja: CC BY-SA 3.0
Garum, picture from the villa of Aulus Umbricius Scaurus, Pompeii: G(ari) F(los) SCOM(bri) SCAURI EX OFFI(ci)NA SCAURI
Deutsch: Eine von vier Mosaiken, die die Ecken des Atriums der Villa des berühmten Garum-Produzenten (Fischsoße-Produzenten) Aulus Umbricius Scaurus schmückten. Die hier gezeigte Amphore stand für die beste der vier Sorten, die Makrelentunke: G(ari) F(los) SCOM(bri) SCAURI EX OFFI(ci)NA SCAURI
Français : L'une des quatre mosaïques qui ornaient les coins de l'atrium dans la villa d'Aulus Umbricius Scaurus, célèbre producteur de garum, à Pompéi. L'amphore représentée contient la meilleure de ses quatre sortes, du garum de maquereau: G(ari) F(los) SCOM(bri) SCAURI EX OFFI(ci)NA SCAURI
Factoría de salazones 001.jpg
Autor: Anual, Licencja: CC BY 3.0
Factoría de salozones y garum de la ciudad romana de Baelo Claudio, Tarifa, provincia de Cádiz, en España