Gluteliny

Gluteliny – białka pełniące role zapasowe, podobne do prolamin, obecne w bielmie nasion niektórych traw. Stanowią 35-45% masy białek mąki[1]. Zawierają dużo kwasu glutaminowego, asparaginowego, argininy i proliny[2][3][4], za to mało lizyny, tryptofanu i metioniny. Są nierozpuszczalne w wodzie, za to rozpuszczalne w rozcieńczonych kwasach, zasadach, roztworach detergentów, związkach redukujących (beta-merkaptoetanol) czy czynnikach chaotropowych (stężony roztwór moczniku)[5].

Glutenina, składnik glutenu, jest najbardziej powszechną gluteliną obecną w pszenicy i odpowiedzialną za właściwości piekarskie mąki. Zidentyfikowano także gluteliny z jęczmienia i żyta[6].

Przypisy

  1. ↑ Field, J. M., Shewry, P. R., Burgess, S. R., Forde, J., Parmar, S. and Miflin, B. J. The presence of high molecular weight aggregates in the protein bodies of developing endosperms of wheat and other cereals. „J. Cereal Sci”. 1, s. 33-41, 1983. 
  2. ↑ Abrol, Y.P., Uprety, D.C., Ahuja, V.P. and Naik, M.S. Soil fertility levels and protein quality in wheat grains. „Aust. J. Agric. Res”. 22, s. 97-202, 1971. 
  3. ↑ Derbyshire, E., Wright, D.J., Boulter, D. Legumin and vicilin storage proteins of legume seeds. „Phytochemistry”. 15, s. 3-24, 1976. 
  4. ↑ Kirkman, M.A., Shewry, P.R., Miflin, B.J. The effect of nitrogen nutrition on the lysine content and protein composition of barley seeds. „J. Sci. Food Agric”. 33, s. 115-27, 1982. 
  5. ↑ Osborne, T.B. The proteins of the wheat kernel. „Carnegie Inst., Wash. Publ.”. 84, 1907. 
  6. ↑ Shang HY., Wei YM., Long H., Yan ZH., Zheng YL. Identification of LMW glutenin-like genes from Secale sylvestre host.. „Genetika”. Dec;41. 12, s. 1656-64, 2006. PMID: 16396452.