Gluten

Źródła glutenu. Od góry według ruchu wskazówek zegara: mąka pszenna, pszenica orkisz, jęczmień i płatki żytnie

Gluten – mieszanina białek roślinnych, gluteniny i gliadyny, występująca w ziarnach niektórych zbóż, np. pszenicy, żyta i jęczmienia.

Podczas wyrabiania ciasta z mąki, zawarty w niej gluten w wyniku sieciowania tworzy z wodą strukturę przestrzenną nadającą ciastu ciągliwą konsystencję. Powoduje to uwięzienie pęcherzyków dwutlenku węgla powstającego w cieście, gdy podlega ono fermentacji, co z kolei odpowiada za wzrost jego objętości podczas „wyrastania”, a po wypieczeniu otrzymane pieczywo ma porowatą strukturę. Powodowana przez gluten ciągliwość ma również znaczenie w przypadku ciast, które nie podlegają fermentacji, ale są spulchniane za pomocą np. proszków do pieczenia lub, tak jak ciasta makaronowe, nie są w ogóle spulchniane.

Gluten w żywności

Niektóre produkty spożywcze w diecie bezglutenowej można podzielić na:

• naturalne: komosa ryżowa, amarantus, kasza jaglana i gryczana, ziemniaki, bataty, ryż, kukurydza, soja, fasola, groch, tapioka, chleb świętojański, mąka z orzechów, maniok;
• otrzymane w wyniku modyfikacji żywności zawierającej gluten: skrobia pszenna bezglutenowa.

Gluten mogą (ale nie muszą) zawierać takie produkty jak:

• wyroby garmażeryjne, mielone mięso, parówki, pasztety, wędliny;
• słodycze: nadziewana czekolada, cukierki, niektóre desery;
• nabiał: śmietany, jogurty, serki;
• piwo;
• leki.

Wykrywanie

Najprostszą z metod pozwalającą stwierdzić, czy dany produkt zawiera skrobię (np. wędlina lub ser), jest test z płynem Lugola lub jodyną. Należy kroplę rozcieńczonego płynu Lugola lub jodyny nanieść na produkt. W obecności skrobi odczynnik zmienia kolor z pomarańczowego na granatowoczarny. Świadczy to o zawartości skrobi w produkcie, a więc o dodatku składników roślinnych, a tym samym produkt może – choć wcale nie musi – zawierać również gluten.

Gluten barwi się na niebiesko pod wpływem nalewki gwajakowej. Pozytywny wynik może być jednak także wynikiem obecności innych białek, np. pochodzących z jaj wchodzących w skład produktu, a więc i ten test nie daje 100% pewności.

Otrzymywanie glutenu z mąki

Proces otrzymywania glutenu w kuchni

Gluten można wydzielić z mąki w wyniku wymycia skrobi z surowego ciasta. Na tej operacji opiera się metoda laboratoryjna określania ilości glutenu w mące. Mąkę pszenną należy zmieszać z niewielką ilością wody na gęstą pastę i ugniatać w wodzie jak ciasto, aż do wymycia skrobi. Pozostała nierozpuszczalna, sprężysta, gumowata masa o szarej barwie jest niemal czystym glutenem^[1]. Z tak przygotowanej masy otrzymuje się seitan, zwany także mięsem Buddy, który jest białkowym substytutem mięsa wykorzystywanym w kuchniach dalekowschodnich i wegetariańskich.

Dokładną procedurę uzyskiwania glutenu podaje m.in. Polska Norma PN-77/A-74041 na oznaczanie ilości i jakości glutenu w mące pszennej, według której z mąki i wody (w stosunku 2:1) zagniata się kulkę ciasta, pozostawia do odleżenia w wodzie, a następnie oddziela się gluten od substancji towarzyszących (skrobi) poprzez wymywanie ich pod bieżącym strumieniem wody, aż do uzyskania negatywnego wyniku w próbie z płynem Lugola (brak fioletowego zabarwienia oznacza całkowite wymycie skrobi). Podobne zjawisko zachodzi podczas żucia dojrzałych ziaren zbóż. Po pewnym czasie żółta masa przypomina gumę do żucia i zawiera głównie gluten.

Gotowy stek z seitanu

Duża zawartość substancji śluzowych w mące żytniej uniemożliwia uzyskanie z niej glutenu poprzez zwykłe wymywanie wodą. Prawdopodobnie jest to spowodowane pęcznieniem substancji śluzowych podczas sporządzania ciasta, co utrudnia połączenie się składników glutenu^[2].

Ilość oraz jakość otrzymanego glutenu jest ważnym parametrem decydującym o właściwościach technologicznych mąki pszennej. Na wydajność wymywania skrobi z mąki ma wpływ wiele czynników. Jednym z nich jest liczba białek nierozpuszczalnych znajdujących się w mące (im więcej białek, tym ilość glutenu jest większa). Ważny jest także czas odleżenia ciasta, szczególnie gdy mąka użyta do sporządzenia ciasta pochodzi z ziarna uszkodzonego w wyniku działania wysokiej lub niskiej temperatury (dłuższy czas odleżenia wpływa na zwiększenie wydajności wymywania skrobi). Ilość glutenu wyodrębniona z ciasta w czasie procesu zależy również od czasu i sposobu wymywania, rodzaju użytej wody, jej temperatury, pH oraz zawartości i rodzaju soli mineralnych. Najlepsze wyniki uzyskuje się po zastosowaniu wody wodociągowej ze względu na jej prawie obojętny odczyn i stosunkowo niewielką zawartość soli mineralnych. Do wymywania skrobi nie używa się wody destylowanej, gdyż rozpuszczony w niej dwutlenek węgla obniża pH wody, co prowadzi do strat glutenu w wyniku rozpuszczania się gliadyny^[2].

Celiakia

Choroba glutenozależna o charakterze autoimmunologicznym występująca u 1% populacji, związana z wytwarzaniem przez organizm przeciwciał skierowanych przeciwko glutenowi, powoduje uszkodzenie kosmków jelitowych.

Przypisy