Grzyby suszone

Suszone grzyby

Grzyby suszone – produkt spożywczy z suszonych grzybów leśnych lub uprawianych dopuszczonych do spożycia, przy czym nie wszystkie grzyby jadalne nadają się do suszenia.

Są składnikiem wielu potraw w kuchni polskiej i innych kuchniach świata. Przepisy w zakresie jakości i ich przechowywania zawiera Polska Norma PN-89/A-78510. Stanowią głównie dodatek smakowy, bowiem przy dość intensywnym aromacie mają jednocześnie niewielkie wartości odżywcze i zawierają trudno przyswajalne białko.

Suszenie grzybów pozwala na ich długotrwałe przechowywanie przy zachowaniu walorów smakowych grzybów świeżych. W odpowiednich warunkach zachowują zdatność do spożycia nawet przez trzy lata. Optymalną jest sucha atmosfera o temperaturze ok. +18 °C. Ich przygotowanie do wykorzystania polega na przepłukaniu, zalaniu gorącą wodą i pozostawieniu do napęcznienia przez ok. pół godziny. Następnie należy je odsączyć. Po pokrojeniu należy dusić je wraz z innymi składnikami potrawy przez około 10–15 minut. Pęczniejące grzyby suszone powiększają objętość 6–10-krotnie[1]. Nie należy namaczać grzybów we wrzątku, gdyż twardnieją. Woda spod moczonych grzybów nadaje się do wykorzystania podczas gotowania.

Suszenie grzybów w domu

Praktycznym urządzeniem jest domowa suszarka do grzybów i owoców, pozwalająca na suszenie produktów pod ciepłym nawiewem na wielu warstwach sit

Przygotowanie zebranych grzybów do suszenia polega na ich oczyszczeniu z resztek ściółki, igliwia i innych zanieczyszczeń. Należy wykonać to na sucho – błędem jest mycie grzybów, które powoduje nasiąknięcie ich wodą. Myte grzyby będą wysychały dłużej, przez to będą pociemniałe. Oczyszczone grzyby należy pokroić w plastry grubości około centymetra. Małe sztuki, albo kapelusze gatunków szlachetnych (np. borowika szlachetnego) można suszyć w całości[2].

Najprostszym i często stosowanym sposobem jest suszenie grzybów leśnych po nawleczeniu na sznurek lub drut. Można je również nadziewać na patyczki, albo rozłożyć na sitach. By grzyby nie straciły wartości odżywczych i aromatu, istotna jest temperatura suszenia. Początkowo nie powinna ona być większa niż 50 °C. Gdy susz straci większość wody, można temperaturę podnieść do 60 °C, a pod koniec nawet do 70 °C. Zaleca się przy tym suszenie na słońcu, które można w pochmurne dni zastąpić ewentualnie piekarnikiem, uważając, aby ich nie przypiec zanadto. Dobry susz grzybowy jest dość elastyczny i łamie się dopiero po mocnym wygięciu. Niedosuszony będzie niełamliwy, zaś przesuszony kruchy[2].

1 kg suszu grzybowego otrzymuje się z około 8–10 kg surowca[3]. Z gorszej jakości suszu można zrobić proszek grzybowy, mieląc go w młynku lub rozdrabniając w moździerzu. Proszek taki można stosować jako przyprawę, np. do sosów wzbogacającą ich smak.

Przechowywanie

Zalecane jest przechowywanie suszonych grzybów w szczelnym pojemniku bez dostępu światła i powietrza. Dobrym rozwiązaniem jest więc metalowa puszka z wieczkiem lub plastikowe, zamykane pudełko wyłożone papierem. Susz jest higroskopijny i łatwo wchłania obce zapachy, dlatego pojemnik powinien być szczelny[2]. Źle przechowywany może się też stać żerem dla moli[4].

Zastosowanie w kuchni polskiej

Suszone borowiki konfekcjonowane do sprzedaży

W Polsce suszone są najczęściej następujące grzyby:

Prawo polskie dopuszcza do obrotu grzyby suszone w postaci całej, krajanek, płatków, grysiku i mączki, które zostały ususzone ze świeżych kapeluszy i trzonów, przy czym ze względu na niepewność oznaczania trzonów, ich liczba nie może przekraczać liczby kapeluszy. Mączki wielogatunkowe są dopuszczalne jedynie wtedy, gdy powstały przez zmieszanie mączek z grzybów każdego gatunku mielonego osobno. Ich wilgotność nie może przekraczać 12%. Dopuszczone do obrotu gatunki grzybów suszonych to[5]:

  • borowik szlachetny (prawdziwek wszystkie odmiany) (Boletus edulis Bull ex Fr.)
  • koźlarz babka (wszystkie odmiany) (Leccinum scabrum (Bull) S. F. Gray.)
  • koźlarz grabowy (Leccinum griseum (Quel.) Sing.)
  • koźlarz czerwony (wszystkie odmiany) (Leccinum aurantiacum (Bull.) S. F. Gray)
  • maślak pstry (Suillus variegatus (Swartz) O. Kuntze)
  • maślak sitarz (Suillus bovinus (L. ex Fr.) O. Kuntze)
  • maślak ziarnisty (Suillus granulatus (L.) O. Kuntze)
  • maślak zwyczajny (Suillus luteus (L.) S. F. Gray)
  • maślak żółty (Suillus grevillei (Klotzsch) Sing. Klotzsch)
  • piaskowiec kasztanowaty (Gyroporus castaneus (Bull.) Quel)
  • piaskowiec modrzak (Gyroporus cyanescens (Bull.) Quel)
  • podgrzybek brunatny (Xerocomus badius (Fr.) Kuhn ex Gilb)
  • podgrzybek zajączek (Xerocomus subtomentosus (L.) Quel)
  • podgrzybek złotawy (Xerocomus chrysenteron (Bull.) Quel)
  • czubajka kania (Macrolepiota procera (Soop.) Sing)
  • gąska zielonka (Tricholoma flavovirens (Pers.) Lund ex Nannf)
  • kolczak obłączasty (Hydnum repandum L.)
  • lejkowiec dęty (Craterellus cornucopioides (L.) Pers)
  • lejkówka wonna (Clitocybe odora (Bull.) Kummer)
  • mleczaj rydz (Lactarius deliciosus Fr)
  • mleczaj smaczny (Lactarius volemus Fr)
  • opieńki (Armillaria mellea sensu lato (Vahl. in. Fl. Dan.) P. Karst., syn. Armillaria (Fr.: Fr) Staude, syn. Armillaria mellea comple, tylko młode owocniki)
  • pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporus (Lange) Sing. Imbach, z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały)
  • pieczarka szlachetna (Agaricus bitorquis (Quel) Sacc., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały)
  • pieprznik jadalny (kurka) (Cantharellus cibarius Fr)
  • boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus (Jacq.) Kummer)
  • twardziak (Shii-take) (Lentinus edodes (Berck.) Singer, syn. Lentinula edodes (Berk.), Pegler)
  • trzęsak morszczynowaty (Tremella fuciformis Berk.)
  • ucho bzowe (Hirneola auricula-judae (Bull. ex St. Amans) Berk. Syn. Auricularia auricula-judae (Bull.) West. Auricularia auricula (L. ex Hooker) Underwood)
  • uszak gęstowłosy, „grzyby mun” (Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. Syn. Hirneola polytricha Mont.

Grzyby suszone stosuje się głównie do:

Są też niezbędnym składnikiem tradycyjnych potraw przygotowywanych do polskiej kolacji wigilijnej.

Suszone grzyby w kuchni azjatyckiej

W potrawach kuchni dalekowschodnich stosuje się następujące suszone grzyby:

Skład i kaloryczność

Skład i kaloryczność niektórych suszonych grzybów. Wartości podane dla próbek 100 g[6].

Rodzaj grzybówKalorycznośćTłuszczeCholesterolSódBłonnikWęglowodanyBiałka
Borowik kasztanowy362 kcal4,20 g0 mg0,00 mg26,80 g50,60 g20,30 g
Borowik szlachetny347 kcal2,00 g0 mg0,00 mg27,40 g34,30 g32,00 g
Gąska zielonka350 kcal4,40 g0 mg0,00 mg26,90 g60,00 g11,70 g
Koźlarz czerwony363 kcal4,10 g0 mg0,00 mg26,80 g57,80 g15,90 g
Pieprznik jadalny334 kcal2,80 g0 mg0,00 mg27,00 g60,40 g11,20 g
Maślak zwyczajny345 kcal5,00 g0 mg0,00 mg26,30 g50,90 g16,10 g
Opieńka miodowa337 kcal3,00 g0 mg0,00 mg26,40 g56,40 g14,10 g
Dzienne zapotrzebowanie< 300 g0,00 mg575 mg250 g45,6 g

Przypisy

  1. GrzybowySklep.pl. grzybowysklep.pl. [zarchiwizowane z tego adresu (2013-12-26)]., 2010-04-06
  2. a b c NaWidelu.pl. nawidelcu.pl. [zarchiwizowane z tego adresu (2010-09-06)].. 2010-04-08
  3. porady.co.pl, 2010-04-08
  4. Gotujmy.pl, 2010-04-08
  5. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy Dz.U. z 2008 r. nr 218, poz. 1399).
  6. Vitalia.pl, 2010-04-06

Media użyte na tej stronie

- Dried Boletus edulis -.jpg
Autor: Nino Barbieri, Licencja: CC BY 2.5
Dried Boletus
Susicka ovoce.jpg
Electric food dehydrator - multiple trays stacked on top of each other enable drying of big amounts of food, in this case plums and peaches (under the lid)