Haggis

Haggis
Taigeis
Ilustracja
Rodzaj

pudding

Kuchnia

szkocka

Miejsce powstania

Szkocja

Haggis na tacy podczas Kolacji Burnsa
Porcja haggisu, „neeps and tatties”

Haggis (gael. taigeis) – specjał szkockiej kuchni narodowej, aromatyczny pudding przyrządzany z owczych podrobów (wątroby, serca i płuc), wymieszanych z cebulą, mąką owsianą, tłuszczem i przyprawami, zaszytych i duszonych w owczym żołądku[1], chociaż współcześnie często zamiast tego ostatniego używana jest sztuczna osłonka. Według angielskiej edycji „Larousse Gastronomique” z 2001 roku „chociaż opis nie jest od razu atrakcyjny, haggis ma doskonałą orzechową konsystencję i pyszny pikantny smak”[2].

Chociaż nazwa „hagws” lub „hagese” została po raz pierwszy zapisana około roku 1430 w Anglii, haggis jest uważany za danie szkockiego pochodzenia i szkockie danie narodowe[3], co jest rezultatem wiersza szkockiego poety Roberta Burnsa Address to the Haggis z 1786 r. Haggis jest tradycyjnie podawany z „neeps and tatties” – brukwią i ziemniakami, ugotowanymi i tłuczonymi oddzielnie, oraz kieliszkiem szkockiej whisky, zwłaszcza jako danie główne kolacji Burnsa.

Historia i etymologia

Powszechnie przyjmuje się, że Haggis ma pochodzenie szkockie[1][a], ale wiele krajów produkuje podobne dania, aczkolwiek pod różnymi nazwami. Jednak obecnie znane i ustandaryzowane przepisy są wyraźnie szkockie. Pierwsze znane pisemne przepisy dania o tej nazwie, wykonanego z podrobów i ziół, zapisane są jako „hagese”, w wersecie Liber Cure Cocorum datowanym na rok około 1430 w Lancashire w North West England[4] i jako „hagws of a schepe”[5] z angielskiej książki kucharskiej również ok. 1430 roku.

Wczesny drukowany przepis na haggis pojawia się w 1615 roku w „The English Huswife” Gervase Markhama. Zawiera sekcję zatytułowaną "Skill in Oate meale": „Użycie i wartość tych dwóch różnych rodzajów płatków owsianych w utrzymaniu Rodziny, jest ich tak wiele (zgodnie z wieloma zwyczajami wielu Narodów), że prawie niemożliwe jest obliczenie wszystkich”; a następnie przechodzi do opisu „mączka owsiana zmieszana z krwią, a wątroba owcy, cielęcej lub wieprzowej tworzy ten pudding, który nazywa się Haggas lub Haggus, którego dobrocią na próżno się chwalić, ponieważ tam trudno znaleźć człowieka, który by ich nie dotykał.”[6].

Autor książek o żywności Alan Davidson sugeruje, że starożytni Rzymianie byli pierwszymi, o których wiadomo, że wytwarzali produkty typu haggis[7].

Angielska celebrytka kuchni Clarissa Dickson Wright mówiła, że hagis „przybył do Szkocji na langskipie [tj. ze Skandynawii] jeszcze zanim Szkocja była jednym narodem”[8]. Cytowała też filologa Waltera Williama Skeata jako dalszą sugestię dotyczącą możliwego pochodzenia skandynawskiego: Skeat twierdził, że element hag– pochodzi od staronordyckiego „haggw” lub staroislandzkiego „hoggva”[9] (höggva oznacza siekać we współczesnym islandzkim[10]), we współczesnym scots hag oznacza „rąbać” lub „uderzać ostrą bronią”, co odnosi się do posiekanej zawartości naczynia.

W swojej książce „The Haggis: A Little History” Dickson Wright sugeruje, że haggis został wymyślony jako sposób na gotowanie szybko psujących się podrobów w pobliżu miejsca polowania, bez konieczności noszenia ze sobą dodatkowego naczynia do gotowania[11]. Wątrobę i nerki można było grillować bezpośrednio nad ogniem, ale to nie było odpowiednie dla żołądka, jelit lub płuc[11]. Posiekanie płuc i wypchanie nimi, wraz z innymi wypełniaczami, żołądka, a następnie ugotowanie – prawdopodobnie w naczyniu zrobionym ze skóry zwierzęcia – było jednym ze sposobów na wykorzystanie tych części zwierzęcia[11].

Recytcja wiersza Roberta Burnsa Address to a Haggis jest ważną częścią Kolacji Burnsa

Współczesność

Kolacja z haggisem z Fish and chip shop

Haggis jest tradycyjnie podawany jako część Kolacji Burnsa w dniu 25 stycznia, w rocznicę urodzin narodowego poety Szkocji Roberta Burnsa. Burns napisał wiersz Oda do haggisa (oryg. Address to the Haggis), który zaczyna się: "Fair fa' your honest, sonsie face, Great chieftain o' the puddin-race!" Za życia Burnsa haggis było powszechną potrawą ubogich, ponieważ był pożywny, ale bardzo tani, przyrządzany z resztek owiec, które w innym przypadku wyrzucano.

Haggis jest szeroko dostępny w supermarketach w Szkocji przez cały rok, a tańsze marki zwykle pakowane są w sztuczne osłonki, a nie w żołądki. Czasami haggis są sprzedawane w puszkach lub pojemnikach, które można gotować w kuchence mikrofalowej lub tradycyjnym piekarniku. Niektóre komercyjne haggis są w większości wykonane z podrobów wieprzowych, a nie owczych[12]. Produkowane są koszerne haggis, nie tylko bez wieprzowiny, ale w pełni zgodne z żydowskimi przepisami żywieniowymi[13][14].

Haggis jest często podawany w szkockich fast-foodach w postaci dużej kiełbasy[15][16][17] smażonej w głębokim cieście. Razem z frytkami składa się na „kolację z haggisem”[16][17]. „Haggis burger” to kotlecik ze smażonego haggisu podawany na bułce. „Haggis pakora” to kolejny wariant smażony w głębokim tłuszczu, dostępny w niektórych indyjskich restauracjach w Szkocji. Haggis może być używany nie jako główna część dania, a jako składnik innych potraw, nawet pizzy[18][19][20].

Wegetariańskie haggis

Wegetariański haggis był po raz pierwszy dostępny na rynku w 1984 roku, a teraz może stanowić od 25% do 40% jego sprzedaży [21][22]. Mięso zastępują różne rośliny strączkowe, orzechy i warzywa. Mogą do tego dołączyć owies i jęczmień, podobnie jak różne rodzaje soczewicy, groszek łuskany, fasola adzuki, fasola nerkowata, fasola borlotti, orzechy ziemne oraz inne orzechy i grzyby, cebula i marchew[23].

Haggis poza Szkocją

Półmisek z haggisem podczas „Burns Supper” w USA
Fikcyjny dziki haggis Haggis scoticus obok przygotowanego okazu, wystawione w Glasgow w Kelvingrove Gallery

Legalność

W 1971 roku import haggisu do USA z Wielkiej Brytanii stał się nielegalny ze względu na zakaz sprowadzania żywności zawierającej owcze płuca, które stanowią w tradycyjnej recepturze 10–15% wkładu[24]. Zakaz obejmuje całe płuca, ponieważ płyny takie jak kwas żołądkowy i flegma mogą dostać się do płuc podczas uboju[25]. Sytuacja uległa dalszemu skomplikowaniu w 1989 roku, kiedy zakazano importu całej brytyjskiej wołowiny i jagnięciny do USA z powodu BSE[24]. W 2010 roku rzeczniczka Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych oświadczyła, że ​​dokonuje przeglądu zakazu produktów z wołowiny i jagnięciny, ale zakaz żywności zawierającej owcze płuca pozostanie w mocy[24]. W sierpniu 2020 ówczesna minister handlu międzynarodowego Wielkiej Brytanii Liz Truss podczas negocjacji warunków wymiany handlowej pomiędzu UK i USA zaapelowała o zniesienie zakazu eksportowania brytyjskiej jagnięciny do USA[26]. W końcu w grudniu 2021 roku Departament Rolnictwa USA zniósł zakaz importu brytyjskiej jagnięciny do USA[27].

Ponieważ do tej pory haggis nie mógł być eksportowany do Stanów Zjednoczonych, zamiast tego są tam produkowane, czasami przez szkockie firmy. W jednej z takich firm, o której mówi się, że używa tej samej 150-letniej receptury wykorzystującej takie same składniki co w Szkocji, nie używa się owczego płuca, a osłonka, zamiast żołądka jest sztuczna[28].

Haggis w folklorze

Czasami mówi się dowcip, że haggis to małe szkockie zwierzę z dłuższymi nogami z jednej strony, dzięki czemu może biegać po stromych wzgórzach szkockich wyżyn bez przewracania się. Według jednego z sondaży 33 procent amerykańskich turystów odwiedzających Szkocję uważało haggis za zwierzę[29].

Uwagi

  1. Po raz pierwszy zapisane jako „hagws”. „Teraz uważane za szczególnie szkockie, ale danie było popularne we [wczesnej] kuchni angielskiej”.

Przypisy

  1. a b Haggis. [w:] Oxford English Dictionary [on-line]. (ang.).
  2. Prosper Montagné: Larousse Gastronomique. 2001, s. 592. (ang.).
  3. Food and Drink in Scotland – Scottish Cuisine. [w:] Scotland.org [on-line]. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-05-09)]. (ang.).
  4. Liber Cure Cocorum: Parallel Transcription/Translation. www.pbm.com. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-10-06)]. (ang.).
  5. Corpus of Middle English Prose and Verse. 1999. [zarchiwizowane z tego adresu (2021-08-01)]. (ang.).
  6. Gervase Markham: The English House-wife, Containing the Inward and Outward Vertues Which Ought to Be in a Compleate Woman. Wyd. 4. London: John Harison, 1631, s. 240.
  7. Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2006. ISBN 0-19-280681-5. (ang.).
  8. Andrea Barham: The Pedant's Revolt: Why Most Things You Think Are Right Are Wrong. Michael O'Mara Books Ltd, 2005. ISBN 1-84317-132-5. (ang.).
  9. The Concise Oxford Dictionary of English Etymology. Encyclopedia.com, 1996. [zarchiwizowane z tego adresu (2021-07-25)]. (ang.).
  10. Richard Cleasby, Guðbrandur Vigfússon, George Webbe Dasent: An Icelandic-English Dictionary. 1874, s. 309.
  11. a b c Clarissa Dickson Wright: The Haggis: A Little History. Pelican Publishing Company, 1998. ISBN 1-56554-364-5. (ang.).
  12. Traditional Ball Haggis (1kg) – Ramsay of Carluke. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-08-16)]. (ang.).
  13. Aly Miller: Kosher Haggis is Big News For Scottish Jews. The Nosher, 2017-01-30. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-07-30)]. (ang.).
  14. Shira Feder: Where To Find Kosher Haggis — Yes, It Exists.. [w:] Forward [on-line]. 2018-08-17. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-01-04)]. (ang.).
  15. A guide to haggis. [w:] BBC Good Food [on-line]. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-07-30)]. Cytat: chip shop-friendly haggis sausages specially shaped for deep-frying (tłum. wł.: przyjazne dla sklepu z frytkami kiełbaski haggis specjalnie ukształtowane do smażenia w głębokim tłuszczu) (ang.).
  16. a b Jonathan Green: Scottish Miscellany: Everything You Always Wanted to Know About Scotland the.... SkyHorse Publishing, 2010. ISBN 978-1-62873-220-7. Cytat: A popular chip-shop dish throughout Scotland is the haggis supper, which is a long haggis pudding, shaped like a sausage, served with chips. Some...serve the traditional large round haggis puddings though these tend to be too large for most appetites and some find them too spicy. (tłum. wł.: Popularnym daniem z frytkami w całej Szkocji jest kolacja haggis, czyli długi pudding haggis w kształcie kiełbasy, podawany z frytkami. Niektórzy... serwują tradycyjne duże okrągłe puddingi haggis, chociaż te wydają się być zbyt duże dla większości apetytów, a niektórzy [klienci] uważają je za zbyt ostre.). (ang.).
  17. a b Ian Irvine: You don't have to be Scottish to enjoy haggis. [w:] The Independent [on-line]. 2013-01-25. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-07-10)]. Cytat: the haggis supper – haggis in the form of a substantial sausage coated in batter and deep-fried till crisp (tłum. wł.: kolacja haggis – haggis w postaci solidnej kiełbasy panierowanej w cieście i smażonej na głębokim tłuszczu do chrupkości) (ang.).
  18. Braised Beef Cheeks with Haggis Crumble. [w:] Herald Scotland [on-line]. 2015-01-22. [zarchiwizowane z tego adresu (2021-06-22)]. (ang.).
  19. Macsween. www.macsween.co.uk. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-07-30)]. (ang.).
  20. Peter Ranscombe: Scots sell focaccia to Italy – and haggis pizzas to Burns revellers. [w:] Scotland on Sunday [on-line]. 2012-01-22. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-07-07)]. (ang.).
  21. Sloan Pip: The best vegan and vegetarian haggis for Burns Night. [w:] The Daily Telegraph [on-line]. 2020-01-24. [dostęp 2022-10-06]. (ang.).
  22. Vegetarian haggis sales soar ahead of Burns Night. [w:] The Scotsman [on-line]. 2019-01-25. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-07-08)]. (ang.).
  23. Felicity Cloake: How to cook the perfect vegetarian haggis. [w:] The Guardian [on-line]. 2015-01-22. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-06-10)]. (ang.).
  24. a b c Stephen Mulvey: US not ready to lift ban on Scottish haggis. [w:] BBC News [on-line]. 2010-01-26. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-09-05)]. (ang.).
  25. The USDA Doesn't Want Us to Eat Lungs. Vice, 2014-07-03. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-07-30)]. (ang.).
  26. Oliver Morrison: Scotland's haggis makers heartened at prospect of US breakthrough. Food Navigator.com, 2020-08-03. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-08-17)]. (ang.).
  27. Graham Lanktree: Scottish haggis exports to US in limbo on Burns Night. Politico, 2022-01-25. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-02-15)]. (ang.).
  28. Frequently Asked Question – McKeans – Buy Scottish Haggis Online. McKean's. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-01-28)]. (ang.).
  29. John Carvel: American tourists believe Haggis is an animal. [w:] The Guardian [on-line]. 2003-11-27. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-10-04)]. (ang.).


Media użyte na tej stronie

Hagus.png
Autor: Lordvolom1, Licencja: CC BY-SA 4.0
lol
Haggis scoticus.jpg
Autor: Emoscopes, Licencja: CC BY-SA 2.5
A Haggis specimen, Haggis scoticus, at the Glasgow Kelvingrove museum, next to a prepared specimen
Haggis.JPG
Autor: Jonathunder, Licencja: GFDL
Haggis on a garnished platter with the knife used to cut it open in the "Address to a Haggis" at a Burns Supper in Rochester, Minnesota, United States.
Haggis on a platter.jpg
Autor: Kim Traynor, Licencja: CC BY-SA 3.0
Haggis on a platter at a Burns Supper
Haggis supper 1.jpg
Autor: Mutt Lunker, Licencja: CC BY-SA 4.0
Haggis supper (haggis and chips), Kirriemuir