Haggis

Haggis

Taigeis

Rodzaj	pudding
Kuchnia	szkocka
Miejsce powstania	Szkocja

Haggis na tacy podczas Kolacji Burnsa

© User:Colin / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Porcja haggisu, „neeps and tatties”

Haggis (gael. taigeis) – specjał szkockiej kuchni narodowej, aromatyczny pudding przyrządzany z owczych podrobów (wątroby, serca i płuc), wymieszanych z cebulą, mąką owsianą, tłuszczem i przyprawami, zaszytych i duszonych w owczym żołądku^[1], chociaż współcześnie często zamiast tego ostatniego używana jest sztuczna osłonka. Według angielskiej edycji „Larousse Gastronomique” z 2001 roku „chociaż opis nie jest od razu atrakcyjny, haggis ma doskonałą orzechową konsystencję i pyszny pikantny smak”^[2].

Chociaż nazwa „hagws” lub „hagese” została po raz pierwszy zapisana około roku 1430 w Anglii, haggis jest uważany za danie szkockiego pochodzenia i szkockie danie narodowe^[3], co jest rezultatem wiersza szkockiego poety Roberta Burnsa Address to the Haggis z 1786 r. Haggis jest tradycyjnie podawany z „neeps and tatties” – brukwią i ziemniakami, ugotowanymi i tłuczonymi oddzielnie, oraz kieliszkiem szkockiej whisky, zwłaszcza jako danie główne kolacji Burnsa.

Historia i etymologia

Powszechnie przyjmuje się, że Haggis ma pochodzenie szkockie^[1][a], ale wiele krajów produkuje podobne dania, aczkolwiek pod różnymi nazwami. Jednak obecnie znane i ustandaryzowane przepisy są wyraźnie szkockie. Pierwsze znane pisemne przepisy dania o tej nazwie, wykonanego z podrobów i ziół, zapisane są jako „hagese”, w wersecie Liber Cure Cocorum datowanym na rok około 1430 w Lancashire w North West England^[4] i jako „hagws of a schepe”^[5] z angielskiej książki kucharskiej również ok. 1430 roku.

Wczesny drukowany przepis na haggis pojawia się w 1615 roku w „The English Huswife” Gervase Markhama. Zawiera sekcję zatytułowaną "Skill in Oate meale": „Użycie i wartość tych dwóch różnych rodzajów płatków owsianych w utrzymaniu Rodziny, jest ich tak wiele (zgodnie z wieloma zwyczajami wielu Narodów), że prawie niemożliwe jest obliczenie wszystkich”; a następnie przechodzi do opisu „mączka owsiana zmieszana z krwią, a wątroba owcy, cielęcej lub wieprzowej tworzy ten pudding, który nazywa się Haggas lub Haggus, którego dobrocią na próżno się chwalić, ponieważ tam trudno znaleźć człowieka, który by ich nie dotykał.”^[6].

Autor książek o żywności Alan Davidson sugeruje, że starożytni Rzymianie byli pierwszymi, o których wiadomo, że wytwarzali produkty typu haggis^[7].

Angielska celebrytka kuchni Clarissa Dickson Wright mówiła, że hagis „przybył do Szkocji na langskipie [tj. ze Skandynawii] jeszcze zanim Szkocja była jednym narodem”^[8]. Cytowała też filologa Waltera Williama Skeata jako dalszą sugestię dotyczącą możliwego pochodzenia skandynawskiego: Skeat twierdził, że element hag– pochodzi od staronordyckiego „haggw” lub staroislandzkiego „hoggva”^[9] (höggva oznacza siekać we współczesnym islandzkim^[10]), we współczesnym scots hag oznacza „rąbać” lub „uderzać ostrą bronią”, co odnosi się do posiekanej zawartości naczynia.

W swojej książce „The Haggis: A Little History” Dickson Wright sugeruje, że haggis został wymyślony jako sposób na gotowanie szybko psujących się podrobów w pobliżu miejsca polowania, bez konieczności noszenia ze sobą dodatkowego naczynia do gotowania^[11]. Wątrobę i nerki można było grillować bezpośrednio nad ogniem, ale to nie było odpowiednie dla żołądka, jelit lub płuc^[11]. Posiekanie płuc i wypchanie nimi, wraz z innymi wypełniaczami, żołądka, a następnie ugotowanie – prawdopodobnie w naczyniu zrobionym ze skóry zwierzęcia – było jednym ze sposobów na wykorzystanie tych części zwierzęcia^[11].

(c) Kaihsu z angielskiej Wikipedii, CC BY-SA 3.0

Recytcja wiersza Roberta Burnsa Address to a Haggis jest ważną częścią Kolacji Burnsa

Współczesność

Kolacja z haggisem z Fish and chip shop

Haggis jest tradycyjnie podawany jako część Kolacji Burnsa w dniu 25 stycznia, w rocznicę urodzin narodowego poety Szkocji Roberta Burnsa. Burns napisał wiersz Oda do haggisa (oryg. Address to the Haggis), który zaczyna się: "Fair fa' your honest, sonsie face, Great chieftain o' the puddin-race!" Za życia Burnsa haggis było powszechną potrawą ubogich, ponieważ był pożywny, ale bardzo tani, przyrządzany z resztek owiec, które w innym przypadku wyrzucano.

Haggis jest szeroko dostępny w supermarketach w Szkocji przez cały rok, a tańsze marki zwykle pakowane są w sztuczne osłonki, a nie w żołądki. Czasami haggis są sprzedawane w puszkach lub pojemnikach, które można gotować w kuchence mikrofalowej lub tradycyjnym piekarniku. Niektóre komercyjne haggis są w większości wykonane z podrobów wieprzowych, a nie owczych^[12]. Produkowane są koszerne haggis, nie tylko bez wieprzowiny, ale w pełni zgodne z żydowskimi przepisami żywieniowymi^[13][14].

Haggis jest często podawany w szkockich fast-foodach w postaci dużej kiełbasy^[15][16][17] smażonej w głębokim cieście. Razem z frytkami składa się na „kolację z haggisem”^[16][17]. „Haggis burger” to kotlecik ze smażonego haggisu podawany na bułce. „Haggis pakora” to kolejny wariant smażony w głębokim tłuszczu, dostępny w niektórych indyjskich restauracjach w Szkocji. Haggis może być używany nie jako główna część dania, a jako składnik innych potraw, nawet pizzy^[18][19][20].

Wegetariańskie haggis

Wegetariański haggis był po raz pierwszy dostępny na rynku w 1984 roku, a teraz może stanowić od 25% do 40% jego sprzedaży ^[21][22]. Mięso zastępują różne rośliny strączkowe, orzechy i warzywa. Mogą do tego dołączyć owies i jęczmień, podobnie jak różne rodzaje soczewicy, groszek łuskany, fasola adzuki, fasola nerkowata, fasola borlotti, orzechy ziemne oraz inne orzechy i grzyby, cebula i marchew^[23].

Haggis poza Szkocją

Półmisek z haggisem podczas „Burns Supper” w USA

Fikcyjny dziki haggis Haggis scoticus obok przygotowanego okazu, wystawione w Glasgow w Kelvingrove Gallery

Legalność

W 1971 roku import haggisu do USA z Wielkiej Brytanii stał się nielegalny ze względu na zakaz sprowadzania żywności zawierającej owcze płuca, które stanowią w tradycyjnej recepturze 10–15% wkładu^[24]. Zakaz obejmuje całe płuca, ponieważ płyny takie jak kwas żołądkowy i flegma mogą dostać się do płuc podczas uboju^[25]. Sytuacja uległa dalszemu skomplikowaniu w 1989 roku, kiedy zakazano importu całej brytyjskiej wołowiny i jagnięciny do USA z powodu BSE^[24]. W 2010 roku rzeczniczka Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych oświadczyła, że ​​dokonuje przeglądu zakazu produktów z wołowiny i jagnięciny, ale zakaz żywności zawierającej owcze płuca pozostanie w mocy^[24]. W sierpniu 2020 ówczesna minister handlu międzynarodowego Wielkiej Brytanii Liz Truss podczas negocjacji warunków wymiany handlowej pomiędzu UK i USA zaapelowała o zniesienie zakazu eksportowania brytyjskiej jagnięciny do USA^[26]. W końcu w grudniu 2021 roku Departament Rolnictwa USA zniósł zakaz importu brytyjskiej jagnięciny do USA^[27].

Ponieważ do tej pory haggis nie mógł być eksportowany do Stanów Zjednoczonych, zamiast tego są tam produkowane, czasami przez szkockie firmy. W jednej z takich firm, o której mówi się, że używa tej samej 150-letniej receptury wykorzystującej takie same składniki co w Szkocji, nie używa się owczego płuca, a osłonka, zamiast żołądka jest sztuczna^[28].

Haggis w folklorze

Czasami mówi się dowcip, że haggis to małe szkockie zwierzę z dłuższymi nogami z jednej strony, dzięki czemu może biegać po stromych wzgórzach szkockich wyżyn bez przewracania się. Według jednego z sondaży 33 procent amerykańskich turystów odwiedzających Szkocję uważało haggis za zwierzę^[29].

Uwagi

Przypisy