Halászlé

Zupa serwowana z tzw. bogracza

Halászlé – tradycyjna węgierska zupa rybna.

Pierwsze wzmianki o niej w źródłach pisanych odnaleziono w wydanej w 1876 roku książce kucharskiej pt. Szegedi szakácskönyv^[1] autorstwa Teresy Doleskó^[2] z zamieszczonym tam przepisem na paprykarz rybny. Zgodnie z nim wszystkie konieczne składniki wrzucano wprost do garnka, co decydowało o tym, że potrawa była łatwa i szybka w przygotowaniu.

Podstawą prawdziwej zupy rybnej powinna być dobra gatunkowo ryba, której mięso nie rozpada się podczas gotowania (głównie karp), papryka oraz duża ilość cebuli. Z reguły zupy tej nie należy przecierać; wyjątkowo robi się to w okolicach Segedynu (węg. Szeged).

Mimo tak prostego przepisu na Węgrzech spotykanych jest wiele odmian tej zupy, którą odmiennie serwuje się nad Cisą, inaczej nad Dunajem, a jeszcze inaczej nad Balatonem czy w stanicach rybackich.

Tradycyjne paprykowe zabarwienie

Podstawowe składniki

• Ryba – najodpowiedniejszy jest karp; inne gatunki ryb słodkowodnych mogą być jedynie uzupełnieniem, np. sum (harcsa)^[3]. Za mniej odpowiednie uważane jest białe mięso takich ryb jak szczupak czy sandacz jako rozpadające się podczas gotowania; całkiem nieodpowiednie są ryby morskie.

• Cebula – najlepsza jest cebula żółta (vöröshagyma)^[4]. Nie należy stosować cebuli w postaci przetworu (w proszku lub w kremie).

• Papryka – jako przyprawę dodaje się paprykę sproszkowaną – ostrą (erős paprika); poza tym dodawana jest też świeżo pokrojona papryka zielona (zöldpaprika)^[5] albo ostra czereśniowa (cseresnyepaprika)^[6] – jako składnik podstawowy. W łagodniejszych wersjach zupy stosuje się paprykę słodką (édes nemespaprika)^[7].

Inne składniki

W zależności od regionu Węgier i od inwencji kucharza dodawane są różne inne składniki. Najczęstsze to pomidory (paradicsom)^[8], zielona papryka (zöldpaprika)^[9], makaron (tészta)^[10], ziemniaki (burgonya)^[11]. Dla poprawienia smaku często dodaje się do zupy rybią ikrę (halikra)^[12] oraz mlecz (haltej)^[13][14].

Przypisy