Japońskie noże kuchenne

Japońskie noże kuchenne

Noże do krojenia makaronu soba

Nóż do filetowania tuńczyka – ō-maguro-kiri

Krojenie tuńczyka na hurtowym targu rybnym Tsukiji w Tokio przy pomocy maguro-kiri-bōchō

Nóż usuba, do krojenia warzyw oraz ich obierania i bardzo cienkiego, jak przeźroczysty papier, skrawania wokół osi, np. daikonu, technika katsuramuki

Japońskie noże kuchenne (jap. 包丁 hōchō) – ogólna nazwa japońskich noży kuchennych wielu rodzajów^[1].

Historia

Bardzo wysokiej jakości japońskie noże pochodzą z miasta Sakai w prefekturze Osaka, od XIV wieku stolicy produkcji mieczy samurajskich. Po restauracji Meiji, w ramach modernizacji Japonii, noszenie mieczy przez samurajów zostało zakazane. Chociaż pozostało zapotrzebowanie na miecze wojskowe i niektórzy zbrojmistrze nadal produkowali tradycyjne miecze jako dzieła sztuki, większość z nich skoncentrowała swoje umiejętności na produkcji noży. Produkcja kuchennych noży oraz pokrewnych produktów jest nadal głównym przemysłem w Sakai – przy użyciu zarówno nowoczesnych maszyn, jak i tradycyjnych narzędzi ręcznych, wykonywane są nierdzewne ostrza ze stali węglowej.

Produkcja noży stalowych w Sakai rozpoczęła się w XVI wieku, kiedy w Japonii pojawił się tytoń sprowadzony przez Portugalczyków. Wówczas to rzemieślnicy z Sakai zaczęli robić noże do jego cięcia. Produkcja noży w Sakai otrzymała duże wsparcie od siogunatu Tokugawa (1603–1868), który udzielił Sakai specjalnej aprobaty, zwiększając tym reputację jakości produkowanych tam noży i przyznając ich producentom rodzaj monopolu.

Deba-bōchō

W okresie Edo (1603–1867), a dokładniej w czasie nazywanym erą Genroku^[a] (1688–1704), najpierw były produkowane noże deba-bōchō, do których dołączyły wkrótce noże innych typów.

Miasto Seki w prefekturze Gifu jest dziś bazą głównych firm produkujących najwyższej jakości noże kuchenne w tradycyjnym stylu japońskim, jak i zachodnim, takich jak gyūtō (pierwotnie używany głównie do krojenia wołowiny, dziś ogólnego zastosowania, zwany także „nożem francuskim” lub „nożem szefa kuchni”) i santoku-bōchō („nóż trzech cnót”, służy bowiem do krojenia warzyw, mięsa i ryb, w ostatnich latach uniwersalny nóż kuchenny powszechnie stosowany w japońskich domach). Współczesna technologia bazująca na starożytnej umiejętności kucia służy do produkcji światowej klasy nierdzewnych i laminowanych noży kuchennych znanych na całym świecie.

Noże i miecze są do tego stopnia związane z miastem, że działa w nim Seki Cutlery Association oraz Seki Traditional Swordsmith Museum (jap. Seki Kaji Denshōkan^[2]. Ponadto, co roku (od 1967 r.) odbywa się tam October Cutlery Festival (jap. Seki-shi Hamono Matsuri), w ramach którego odbywają się liczne imprezy i pokazy, jak np. Seki Outdoor Knife Show, gdzie turyści mogą zobaczyć i zakupić wszelkie rodzaje noży^[3][4].

Konstrukcja i filozofia

Tradycyjny japoński nóż kuchenny: (b) szlif z obydwu stron, (a) i (c) tylko z jednej strony, gdzie (a) jest dla praworęcznego użytku, a (c) jest do użytku leworęcznego

Odmiennie niż w nożach zachodnich, japońskie mają często jednostronny szlif, to znaczy, że są ostrzone tylko z jednej strony głowni. Jak pokazano na rysunku, niektóre japońskie noże mają szlif z obydwu stron, a niektóre mają szlif tylko z jednej strony – z drugiej strony ostrza są płaskie. Pierwotnie wierzono, że ostrze z jednostronnym szlifem jest lepsze i pozwala na czystsze cięcia, choć wymaga więcej umiejętności niż ostrze szlifowane z obydwu stron. Zazwyczaj szlif jest po prawej stronie głowni, jako że większość ludzi używa noża, posługując się prawą ręką. Stosunek ilości produkowanych noży prawo / leworęcznych ma się, jak 70:30 w przypadku średniej klasy noży dla szefa kuchni, do 90:10 w przypadku profesjonalnych noży do sushi. Modele leworęczne są rzadkie i są wykonywane na zamówienie.

Od końca II wojny światowej, dwustronnie szlifowane ostrze noże w stylu zachodnim stały się bardziej popularne w Japonii, najlepszym przykładem jest tu santoku, adaptacja gyūtō, noża szefa kuchni francuskiej. Chociaż te noże są zwykle szlifowane i ostrzone z obydwu stron, ich ostrza są ciągle w stylu japońskim, z ostrym kątem mocno utwardzonej krawędzi tnącej dla zwiększenia zdolności cięcia.

Santoku-bōchō to nóż ogólnego przeznaczenia stosowany do ryb, mięsa i warzyw, o profilu głowni typu sheepsfoot. Ostrze głowni jest lekko łukowate lub całkowicie proste, nie posiadające brzucha. Grzbiet wypukły, szybko opadający. Brak agresywnego pióra sprawia, iż w przypadku głowni o tym profilu ryzyko zranienia czubkiem noża jest znikome.

Nóż santoku

Górna krawędź rękojeści santoku tworzy jedną linię z górną krawędzią głowni. Ostrze i rękojeść zostały harmonijnie zaprojektowane poprzez dopasowanie szerokości / wagi ostrza do wagi trzonka i rękojeści noża, dzięki czemu japoński santoku jest uważany za bardzo dobrze wyważony nóż.

Profesjonalni kucharze japońscy mają zwykle osobisty zestaw noży, które nie są używane przez innych kucharzy. Niektórzy z nich mają nawet dwa zestawy używane naprzemiennie co drugi dzień. Po wieczornym ostrzeniu noża ze stali węglowej, użytkownik zazwyczaj pozwala na dzień „odpoczynku” noża, aby przywrócić mu patynę i usunąć metaliczny zapach lub smak, które mogłyby przenieść się na jedzenie.

Wśród japońskich noży pojawiają się również subtelne odmiany szlifu jednostronnego np. tył ostrza jest często wklęsły, w celu zmniejszenia oporu i przyczepności, dzięki czemu jedzenie rozdziela się bardziej czysto (funkcja ta jest znana jako urasuki). Natomiast nóż kanisaki-deba używany do cięcia krabów i innych skorupiaków, ma szlif po przeciwległej stronie (czyli dla osób praworęcznych szlifowana jest lewa strona głowni) dzięki czemu mięso nie jest cięte, gdy kruszona jest skorupa.

Typy noży

Najczęściej używane w japońskiej kuchni to: deba-bōchō, sashimi-bōchō, santoku-bōchō (nóż uniwersalny), nakiri-bōchō i usuba-bōchō (noże do warzyw) oraz tako-hiki (długi, cienki nóż do sashimi) i yanagiba (nóż kuchenny do sashimi).

Istnieją dwie klasy metod kucia tradycyjnych japońskich noży: hon'yaki i kasumi. Klasa opiera się na metodzie i materiale stosowanym do kucia noża. Hon'yaki to kute noże wykonane z jednego materiału. Zazwyczaj jest to najwyższej klasy stal (najpopularniejsza to stal tzw. niebieska i stal biała). Kasumi to nóż – podobnie jak tradycyjny miecz japoński katana – wykonany z dwóch materiałów: stali wysokowęglowej (ta sama niebieska lub biała stal, jak w dobrej jakości nożach kasumi) i miękkiego żelaza. Oferuje on „większą wyrozumiałość” i łatwiejsze utrzymanie niż noże hon'yaki, kosztem sztywności – co przez wielu uważane jest za korzystną cechę.

Droższe noże typu zanmai mają podobną jakość, zawierając wewnętrzny rdzeń z twardej i kruchej stali węglowej, z grubą warstwą miękkiej i bardziej plastycznej stali nierdzewnej umieszczonej wokół rdzenia, dzięki czemu twarda stal jest wyeksponowana tylko na krawędzi tnącej. W profesjonalnych japońskich kuchniach krawędź ta pozostaje wolna od korozji, bo noże są ostrzone codziennie.

Są również wysokiej jakości noże kasumi o nazwie hongasumi oraz produkowane w mieście Seki noże z wielowarstwowej stali zwane Kasumi Damascus, których długość utrzymywania się ostrości jest jeszcze dłuższa. Każdy egzemplarz takiego noża ma swój niepowtarzalny rysunek na klindze, powstały na skutek skuwania 33 warstw stali.

Zobacz też

• Deba-bōchō
• Nakiri-bōchō
• Tako-hiki
• Film (28') japońskiej TV NHK, prezentujący różne rodzaje noży kuchennych i ich użycie (ang.)
• Pokaz krojenia daikonu techniką katsuramuki, (1') (jap.)

Uwagi

Przypisy

Bibliografia

• HenrykH. Socha HenrykH., Japońskie noże, Warszawa: Dom Wydawniczy Bellona, 2006, ISBN 83-11-10549-9, ISBN 978-83-11-10549-2, OCLC 77506715 .
• Hiromitsu Nozaki & Kate Klippensteen, „Japanese Kitchen Knives: Essential Techniques and Recipes”, 2009 Tokyo: Kodansha International ISBN 978-4-7700-3076-4