Kabanos
Kabanos – cienka, długa kiełbasa, przyrządzana z peklowanego mięsa wieprzowego, starannie suszona i wędzona. Ma ona suchą i równomiernie pomarszczoną powierzchnię. Z wierzchu są ciemnoczerwone z odcieniem wiśniowym. W przekroju widoczne są również mocno czerwone kawałki mięsa oraz jasne kawałki tłuszczu. Ich cechą charakterystyczną jest smak peklowanej i pieczonej wieprzowiny oraz lekki posmak wędzenia, kminku oraz pieprzu. Nazwa pochodzi od tureckiego słowa kaban, czyli wieprz.
Historia
Dzieje samej nazwy „kabanos” sięgają parę wieków wstecz i prowadzą na wschodnie rubieże dawnej Rzeczypospolitej. W XIX wieku, na terenach polsko-litewskiego pogranicza, kabanem nazywano tuczonego – głównie ziemniakami – na mięso młodego wieprzka, którego mięso cechowała wysoka jakość. Kabanosy, takie jakie znamy dziś, były powszechnie znane w Polsce już na przełomie lat 20. i 30. XX wieku. Wyrabiano je w niewielkich wędliniarniach i masarniach, często nieco różniły się smakiem – zależnie od stosowanych przypraw. Jednolita receptura rozpowszechniła się dopiero po wojnie. W czasach PRL-u zdobyły one wielką popularność, stając się polską specjalnością eksportową.
Wytwarzanie
Kabanosy robi się z mięsa wieprzowego klasy pierwszej i klasy drugiej A oraz B. Początek produkcji polega na wstępnym rozdrabnianiu mięsa i peklowaniu na sucho przez dwie doby. Następnie mięso klasy I rozdrabniane jest do wielkości ok. 10 mm, a pozostałe – do wielkości 8 mm. Dzięki temu w przekroju widać ładne, duże kawałki najlepszej jakości mięsa. Całość doprawiana jest pieprzem, gałką muszkatołową, kminkiem i cukrem, a potem wędruje do cienkich baranich osłonek o średnicy 20–22 mm. Gotowy baton ma około 25 cm długości i poddawany jest procesowi osadzania (to znaczy, mięso musi się odpowiednio ułożyć w osłonce) w temperaturze do 30 °C, a potem wędzenia i pieczenia w ciepłym dymie – aż do uzyskania temperatury minimum 70 °C wewnątrz kabanosa. Ostatnim etapem jest studzenie i suszenie przez 3–5 dni w temperaturze 14–18 °C.
Kabanosy powinny być wytwarzane z mięsa wybranych ras świń, których mięso charakteryzuje się wysoką zawartością tłuszczu śródmięśniowego. Kabanosy wyprodukowane z odpowiedniego surowca i zgodnie z właściwą procedurą są bardzo kruche i przy łamaniu wydają charakterystyczny dźwięk, przez fachowców nazywany „strzałem”.
Ochrona nazwy
Po zakończeniu sporu z Niemcami[1], 19 października 2011 r. kabanosy zostały wpisane do unijnego rejestru, jako polska „Gwarantowana Tradycyjna Specjalność” (GTS)[2]. Kabanosy mogą być produkowane we wszystkich krajach Unii, ale tylko Polska może umieszczać na opakowaniu oznaczenie GTS.
Zobacz też
Przypisy
- ↑ Polsko-niemiecka wojna o kabanosa. tvn24.pl, 2010-08-30. [dostęp 2011-10-20]. [zarchiwizowane z tego adresu (2012-01-17)].
- ↑ UE: Polskie kabanosy tradycyjnym specjałem. wyborcza.biz, 2011-10-19. [dostęp 2011-10-20].
Bibliografia
- Trzy Znaki Smaku: Kabanosy GTS
- Przewodnik „Szlakiem Dobrego Smaku”
- Kabanosy – gwarantowana tradycyjna specjalność (GTS), Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w Olsztynie. wijhars.olsztyn.pl. [zarchiwizowane z tego adresu (2015-04-16)].
- Kabanosy zarejestrowane, Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych
Linki zewnętrzne
Media użyte na tej stronie