Kasza jęczmienna

Pęczak polerowany
Pęczak polerowany (jednocentówka amerykańska dla porównania).
Kasza jęczmienna łamana.

Kasza jęczmienna – rodzaj kaszy wyrabianej z ziarna jęczmienia zwyczajnego.

W Polsce kasze jęczmienne są najważniejszym ilościowo produktem przemysłu kaszarskiego; przypada na nie blisko 70% ogólnej ilości produkowanych kasz.

Do produkcji kasz jęczmiennych powinno być wykorzystywane ziarno wyrównane, szkliste, o cienkiej łusce, jasnym bielmie i dużej zawartości białek[1][2][3]. Im więcej substancji białkowych, tym większa jest zwartość i wytrzymałość mechaniczna ziarna[2]. Stąd ziarno szkliste nie rozkrusza się podczas obróbki, tzn. w czasie obłuskiwania, krajania i obtaczania[4]. Otrzymana z niego kasza nie rozkleja się podczas gotowania[5].

Według obowiązujących norm jakościowych barwa kasz jęczmiennych powinna być jasnoszara z odcieniem od zielonkawego do żółtawego, o swoistym zapachu i smaku – dopuszcza się zawartość ziaren z odcieniem brązowym w ilości nie większej niż 10%. Dalsze wymagania dotyczą wilgotności, zawartości ziaren nieobłuskanych i niedołuskanych oraz zawartości zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych.

Czas przechowywania kaszy jęczmiennej od chwili wyprodukowania wynosi dziewięć miesięcy w przypadku kasz wiejskiej (łamanej) i mazurskiej (perłowej) oraz dziesięć miesięcy dla pęczaku jęczmiennego kujawskiego[6].

Rodzaje kasz jęczmiennych

W Polsce, zależnie od sposobu obróbki wyróżnia się następujące rodzaje kasz jęczmiennych[5][7]:

  1. pęczak – jest to całe ziarno, pozbawione łuski;
  2. pęczak obtaczany (pęczak jęczmienny kujawski) – jest to całe ziarno, pozbawione łuski, obtaczane[a], polerowane[b];
  3. kasza jęczmienna łamana (kasza jęczmienna wiejska) – jest to kasza otrzymana z oczyszczonego, obłuszczonego, pokrajanego ziarna, niepolerowana;
    • wyróżnia się 3 gatunki: grubą, średnią i drobną;
  4. kasza perłowa (kasza jęczmienna mazurska) – jest to kasza jęczmienna łamana poddana polerowaniu[b], czyli pęczak poddany łamaniu na duże cząstki i polerowaniu;
    • wyróżnia się 3 gatunki: grubą, średnią i drobną;
  5. kasza perłowa prażona.

Podręczniki zaliczają do grona kasz także płatki jęczmienne[5][7].

Pęczak (w niektórych regionach Polski – np. na Lubelszczyźnie – występuje także forma mazurząca „pęcak”) jest niesłusznie traktowany przez konsumentów jako przetwór zbożowy jakościowo gorszy, ma jednak spośród kasz jęczmiennych najwięcej wartości odżywczych. W kaszarstwie pęczak jest głównie półproduktem, z którego wyrabia się kaszę jęczmienną łamaną i perłową. Odpowiednio przygotowany pęczak jest popularną przynętą w połowie ryb na wędkę.

Kasza jęczmienna perłowa cieszy się największym popytem[8]. Posiada cząstki zaokrąglone, o gładkiej powierzchni z połyskiem[8]. Poddanie kaszy perłowej procesowi prażenia znacznie skraca czas jej gotowania.

Wartości odżywcze

Według danych USDA z 2015 roku, 100 gramów (surowego) pęczaku niepolerowanego dostarcza 354 kcal i zawiera 12,5 grama białka, 2,3 grama tłuszczów, 73,5 grama sumy węglowodanów (ang. total carbohydrates), a w nich 17,3 grama błonnika[9]. Według tego samego źródła, 100 gramów (surowego) pęczaku polerowanego dostarcza 352 kcal i zawiera 9,9 grama białka, 1,2 grama tłuszczów, 77,7 grama sumy węglowodanów, a w nich 15,6 grama błonnika[9].

Wartość odżywcza
Pęczak – ziarno łuskane
(Hordeum vulgare L.)
(100 g)
Wartość energetyczna1481 kJ (354 kcal)
Białka12,48 g
Węglowodany73,48 g
Tłuszcze2,30 g
Woda9,44 g
Etanol0,0 g
Kofeina0 mg
Dane liczbowe na podstawie: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28[9]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[11]
Wartość odżywcza
Pęczak polerowany
(Hordeum vulgare L.)
(100 g)
Wartość energetyczna1473 kJ (352 kcal)
Białka9,91 g
Węglowodany77,72 g
Tłuszcze1,16 g
Woda10,09 g
Etanol0,0 g
Kofeina0 mg
Dane liczbowe na podstawie: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28[9]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[11]


Sztuka kulinarna

Kasza jęczmienna łamana i perłowa po ugotowaniu zwiększa swoją masę i objętość w następujący sposób:

  • uzyskana konsystencja sypka: przyrost 240% objętości i 200% masy – gdy 1 kg kaszy i 30 g soli wchłonie 2 kg wody[13];
  • uzyskana konsystencja gęsta rozklejona: przyrost 270% objętości i 250% masy – gdy 1 kg kaszy i 35 g soli wchłonie 2,5 kg wody[13];
  • uzyskana konsystencja półgęsta: przyrost 370% objętości i 350% masy – gdy 1 kg kaszy i 45 g soli wchłonie 3,5 kg wody[13].

  • Pilaw przyrządzony z pęczaku

  • Westfalską kaszankę Stippgrütze wyrabia się z pęczaku

Zobacz też

  • mąka jęczmienna
  • płatki jęczmienne


Uwagi

  1. ↑ Obtaczanie – usunięcie z powierzchni obłuskanych ziaren ewentualnych resztek okrywy i zarodka.
  2. ↑ a b Polerowanie – wygładzenie powierzchni i nadanie jednolitego zabarwienia.

Przypisy

  1. ↑ 14.3.2 „Kasze”. W: Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora: Towaroznawstwo żywności. Wyd. VII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, 2007, s. 172. ISBN 978-83-02-09150-6. Cytat: Do produkcji kasz jęczmiennych powinien być wykorzystywany jęczmień szklisty, o cienkiej łusce. Kasza wyprodukowana z takiego ziarna, o dużej zawartości substancji białkowych, nie rozkleja się w czasie gotowania, co jest zaletą cenioną przez konsumentów..
  2. ↑ a b 2.2.3. „Wartość konsumpcyjna, handlowa i technologiczna zbóż”. W: Eugeniusz Pijanowski, Mieczysław Dłużewski, Anna Dłużewska, Andrzej Jarczyk: Ogólna technologia żywności. Wyd. ósme uaktualnione. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2004, s. 50. ISBN 83-204-2889-0. Cytat: Jęczmień przerabiany na kasze powinien mieć dużą zawartość białka, jasne bielmo, wyrównane ziarno..
  3. ↑ 1.1. „Charakterystyka i podział zbóż”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. Wyd. 2011. T. 2. REA s.j., s. 10. ISBN 978-83-7141-980-5. Cytat: Jęczmień jest surowcem do wyrobu kasz i płatków – ziarno szkliste, twarde, o dużej zawartości białka (...).
  4. ↑ Kasza Jęczmienna Mazurska Gruba. W: Halina – Kasze [on-line]. Sawex. [dostęp 2015-08-27]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-09-11)].
  5. ↑ a b c 14.3.2 „Kasze”. W: Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora: Towaroznawstwo żywności. Wyd. VII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, 2007, s. 172–173. ISBN 978-83-02-09150-6.
  6. ↑ 1.7.4. „Wymagania jakościowe. Przechowywanie”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. Wyd. 2011. T. 2. REA s.j., s. 55. ISBN 978-83-7141-980-5.
  7. ↑ a b 1.7.2. „Charakterystyka kasz i ryżu”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. Wyd. 2011. T. 2. REA s.j., s. 51–53. ISBN 978-83-7141-980-5.
  8. ↑ a b Nasza oferta produkcji kasz oraz pęczaku. Wytwórnia Kasz „Rubi” – Marcin Rubiś. [dostęp 2015-08-27]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-09-24)].
  9. ↑ a b c d „20004, Barley, hulled”, „20005, Barley, pearled, raw”. „USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28, full version”, wrzesień 2015, wersja poprawiona maj 2016. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) (ang.).  (zob. zarchiwizowane wyciągi HTML: 20004, Barley, hulled, 20005, Barley, pearled, raw).
  10. ↑ a b (na podstawie USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21): Barley, hulled Nutrition Facts & Calories. W: Self Nutrition Data [on-line]. Condé Nast.. [dostęp 2016-08-13].
  11. ↑ a b Dietary Reference Intakes Tables and Application. Institute of Health. The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (ang.)
  12. ↑ a b (na podstawie USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21): Barley, pearled, raw Nutrition Facts & Calories. W: Self Nutrition Data [on-line]. Condé Nast.. [dostęp 2016-08-13].
  13. ↑ a b c III.4. „Zastosowanie kasz w produkcji potraw”, Tabela 8 „Ilość wody i soli na 1 kg kaszy oraz wydajność kasz ugotowanych o rozmaitej konsystencji”. W: Krystyna Flis, Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik dla technikum. Część 2. Wyd. XVIII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2009, s. 96. ISBN 978-83-02-02862-5 (część 2), ISBN 978-83-02-03170-0.

Media użyte na tej stronie

Pearled barley.JPG
Autor: Glane23, Licencja: CC BY-SA 3.0
Barley [with US Penny ($.01) for size comparison] (pearled - processed to remove its hull and bran. Barley must have its fibrous outer hull removed before it can be eaten; pearl barley is taken a step further, polished to remove the nutritious bran layer.)
Kasza jeczmienna 02.jpg
Autor: Agnieszka Kwiecień (Nova), Licencja: CC BY 2.5
Kasza jęczmienna, łamana, przed ugotowaniem.
Wurstebrei-1.jpg
Autor: Tamorlan, Licencja: CC BY-SA 2.5
Wurstebrei (Metzgerei Klaus, Versmold) vorm Braten