Knysz (pieróg)

Knysze nadziewane ziemniakami i smażoną cebulą

Knysz (gram. rodzaj męski) – okrągły pieczony pierożek, dawniej spożywany podczas obchodów upamiętnienia umarłych. Obecnie rodzaj pieczonych pierogów z różnego rodzaju nadzieniem (kapusta, cebula, mięso, grzyby, twaróg z kminkiem lub rodzynkami). Podaje się jako samodzielne danie lub (na słodko) jako deser. Potrawa wschodnioeuropejska i kresowa obecna w kuchni białoruskiej, litewskiej, rosyjskiej, ukraińskiej i żydowskiej (u Żydów aszkenazyjskich oraz zamieszkałych w Ameryce i Izraelu)[1][2][3][4][5][a].

Charakterystyka

Knysz jest rodzajem rosyjskiego pi(e)roga[1][b]: nieduży okrągły pi(e)rożek ze słonym lub słodkim nadzieniem zawiniętym w cienkie ciasto, które może być zlepione na różne sposoby, np. tworząc wgłębienie na wierzchu, po czym upieczony[6].

Według jednych knysz jest małą bułeczką, a według innych pieczonym pierożkiem z różnego rodzaju nadzieniem (mięsnym, kapustnym, grzybowym, cebulowym, twarogowym, ziemniaczanym czy owocowym)[4][7][6], albowiem z wyglądu przypomina zarówno bułeczkę, jak i nie całkiem oblepiony pieczony pierożek, którego wnętrze zostało wypełnione farszem, tradycyjnie kaszą gryczaną lub ziemniakami, widocznym na wierzchu. Najczęściej knysz ma okrągły kształt. Można go spożywać samodzielnie jako ciepłą przekąskę, na lunch, a także może zostać podany jako dodatek do zupy lub potrawy mięsnej[1][2].

Początkowo jedzenie knyszy było związane z rytuałem pogrzebowym[c], ale ta tradycja zanikła wraz z upływem czasu[8].

W kuchni bieszczadzkiej knysze nadziewa się na różne sposoby[9], np.

  • kaszą gryczaną, serem twarogiem i cebulą,
  • kaszą jęczmienną, mięsem i cebulą,
  • ziemniakami, serem i cebulą,
  • kiszoną kapustą, ziemniakami i podsmażaną cebulką.

Dawne zdefiniowanie

W XVII wieku określenia knysze użył w jednym ze swoich utworów Wacław Potocki, pisząc[10]:

Ruś piecze knysze umarłym.

W 1830 roku etnograf Łukasz Gołębiowski opisał knysze w następujący sposób[11]:

Knysze, pierogi ruskie okrągłe z wzniesionym brzegiem, środek cebulą smażoną wyłożony.

Podobna definicja knysza została zamieszczona w Encyklopedii staropolskiej Glogera z 1900 roku[12]:

Knysz, pierog okrągły, niewielki, z wzniesionym brzegiem, na środku cebulą smażoną wyłożony.

Zaznaczając, że:

Karłowicz przypuszcza, że wyraz ten pochodzi z niemieckiej nazwy bułeczki królewieckiej knist i słowa knischen, gnieść, miesić rozczynę.

We współcześnie wydanym słowniku najstarszych nazwisk polskich knysz scharakteryzowano jako[13]:

rodzaj kołacza, pieroga, pieczywo obrzędowe.

Według etymologa Andrzeja Bańkowskiego wyraz knysz oznacza rodzaj bułeczek dawanych na ofiarę do cerkwi[10]. W pracy Zofii Kurzowej pt. Polszczyzna Lwowa i kresów południowo-wschodnich do 1939 roku słowo knysz zostało użyte w znaczeniu chleba świątecznego[10], podczas gdy Maria Dembińska, opisując jedzenie i napoje w średniowiecznej Polsce, zdefiniowała knysz jako strudel z kaszą gryczaną[14].

Knysze były też nazywane kołaczami na stypie lub dziaduszkami, gdyż w Dzień Zaduszny rozdawano je na cmentarzach wędrownym żebrakom[15][16]. Podobnie w mowie ukraińskiej knysz oznaczał pieroga, którego jedzono podczas obchodów upamiętnienia umarłych[17].

Knysz nowojorski

Wystawa piekarni knyszy Yonaha Schimmela w 2013

Knysze stały się znane w Nowym Jorku dzięki żydowskim emigrantom, którzy przybywali licznie do metropolii około 1900 roku z Rosji, Białorusi i Ukrainy[1].

Jednym z pierwszych ulicznych sprzedawców knyszy był Yonah Schimmel, Żyd-emigrant z Rumunii, który już w 1890 roku handlował nimi z obwoźnego wózka na plaży[2]. Takie wózki z knyszami aż do lat 70. XX wieku można było spotkać na rogach nowojorskich ulic[2]. Po pewnym czasie Yonah Schimmel założył małą piekarnię knyszy na Houston Street, którą prowadził z kuzynem Josephem Bergerem. Po wycofaniu się Yonaha Schimmela Joseph Berger dalej prowadził piekarnię, zachowując dawną nazwę. W 1910 roku Joseph Berger przeniósł działalność na Manhattan, pomiędzy First Avenue i Second Avenue, gdzie działa do dziś jako lokal gastronomiczny, w którym oprócz różnych wariantów ręcznie robionych knyszy (np. z kaszą, ziemniakami i cebulą, ziemniakami i szpinakiem czy słodkimi ziemniakami) można także zjeść np. kugel i placki ziemniaczane. Piekarnia knyszy („knyszarnia”) Schimmela jest najstarszą w Nowym Jorku[18].

Zobacz też

Uwagi

  1. ↑ Laura Silver, Amerykanka z Nowego Jorku, próbuje ustalić dokładne pochodzenie knyszy. W tym celu w 2009 roku odwiedziła Knyszyn.
  2. ↑ Odpowiednikiem rosyjskich pi(e)rogów są w kuchni polskiej pierogi pieczone.
  3. ↑ Stąd wzięło się dawne powiedzenie, że „Ruś piecze knysze umarłym” (j. ros. Русь печёт кныши мёртвым).

Przypisy

  1. ↑ a b c d Andrew Smith: The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, Volume 2 (ang.). W: Knish [on-line]. OUP USA, 2013. s. 433. [dostęp 2017-05-08].
  2. ↑ a b c d Ewelina Sadowska: Nieknyszyñskie knysze (pol.). W: Kulinaria [on-line]. Nowy Goniec Knyszyński, 2010. s. 8,9, 10, 11. [dostęp 2017-05-08].
  3. ↑ Paul Fieldhouse: Food, Feasts, and Faith: An Encyclopedia of Food Culture in World Religions (ang.). W: Judaism [on-line]. ABC-CLIO, 2017. s. 318. [dostęp 2017-05-08].
  4. ↑ a b Andrzej Kozioł: Polski słownik kuchenny i biesiadny (pol.). Text, 2002. s. 115. [dostęp 2017-05-09].
  5. ↑ Jewish Potato Knishes (ang.). World of Judaica, 2012. [dostęp 2017-05-10].
  6. ↑ a b Кныш с картофелем (ros.). 2013. [dostęp 2017-05-10].
  7. ↑ Oskar Kolberg: Ruś Czerwona (pol.). Ludowa Spółdzielnia Wydawnicza, 1976. s. 224. [dostęp 2017-05-09].
  8. ↑ КНЫШИ : НЕМНОГО ИСТОРИИ (ros.). [dostęp 2017-05-10].
  9. ↑ Lucyna Beata Pściuk: Bieszczadzka kuchnia (pol.). grupabieszczady.pl. [dostęp 2017-05-08].
  10. ↑ a b c Jan Grzenia: Knysz (pol.). W: Porady Językowe [on-line]. sjp.pwn.pl, 2005. [dostęp 2017-05-08].
  11. ↑ Łukasz Gołębiowski: Domy i dwory: przy tém opisanie apteczki, kuchni, stołów, uczt, biesiad, trunków i pijatyki: łaźni i kąpieli; łóżek, pościeli, ogrodów, powozów i koni; błaznów, karłów, wszelkich zwyczajów dworskich i różnych obyczajowych szczegółów (pol.). W: Potrawy ludu [on-line]. Druk N. Glucksberga, 1830. s. 31. [dostęp 2017-05-08].
  12. ↑ Zygmunt Gloger: Encyklopedia staropolska (pol.). 1900. s. 57 (Tom III). [dostęp 2017-05-08].
  13. ↑ Zofia Kowalik Kaleta, Leonarda Dacewicz, Beata Raszewska Żurek: Słownik Najstarszych Nazwisk Polskich Pochodzenie Językowe Nazwisk Omówionych w Historii Nazwisk Polskich (pol.). Slawistyczny Ośrodek Wydawniczy Warszawa, 2007. s. 68. [dostęp 2017-05-08].
  14. ↑ Maria Dembinska: Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past (pol.). University of Pennsylvania Press, 1999. s. 18.
  15. ↑ Stanisław Rospond: Słownik etymologiczny miast i gmin PRL (pol.). Zakład Narodowy imienia Ossolińskich Wydawnictwo, 1984. s. 147. [dostęp 2017-05-08].
  16. ↑ Janusz Kamocki: Polska - Ukraina: pogranicze kulturowe i etniczne (pol.). Polskie Towarzystwo Ludoznawcze, 2008. s. 174. [dostęp 2017-05-08].
  17. ↑ РІЗНИК ВІРА ПЕТРІВНА: НАЗВИ ЇЖІ ТА КУХОННОГО НАЧИННЯ В ГОВІРКАХ НАДСЯНСЬКО-НАДДНІСТРЯНСЬКОГО СУМІЖЖЯ (ukr.). НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ НАУК УКРАЇНИ ІНСТИТУТ УКРАЇНОЗНАВСТВА ім. І. КРИП‘ЯКЕВИЧА НАН УКРАЇНИ, Львів, 2016. [dostęp 2016-05-09].
  18. ↑ Cathryn J. Prince: At New York’s oldest knishery, nosh with a side of Jewish history (ang.). The Times of Israel, 2016. [dostęp 2017-05-08].

Media użyte na tej stronie

Knysh.jpg
Autor: koritca ; processed by Off-shell, Licencja: CC BY 3.0
Knishes (knyshes) stuffed with mashed potatoes and fried onions
Yonah Shimmel's Knish Bakery Front Window.jpg
Autor: Urbankayaker, Licencja: CC BY-SA 4.0
The front window of the Yonah Schimmel's Knish Bakery on East Houston Street in New York's Lower East Side