Kombu

(c) Jun OHWADA, CC BY 2.0

Tsukudani sporządzone z kombu

Konbu (jap. 昆布 konbu; wym. kombu^[a]; język koreański: 다시마 dasima; język chiński 海帶 pinyin hǎidài) – surowiec kulinarny uzyskiwany z kilku gatunków wodorostów z rzędu listownicowców, przede wszystkim listownicy japońskiej^[1] (Saccharina japonica, syn. Laminaria japonica), a w mniejszym stopniu z Saccharina religiosa (Laminaria religiosa), Saccharina cichorioides (L. cichorioides), Alaria crassifolia i różnych gatunków Arthrothamnus^[2]. Wykorzystywany jest w kuchni japońskiej i innych krajów Dalekiego Wschodu.

Historia

Najwcześniejszy zachowany dokument wzmiankujący o kombu to Shoku Nihongi z 797 roku, lecz przypuszcza się, że spożywano je znacznie wcześniej, już w okresie Jōmon (12 000 p.n.e. do 300 p.n.e.). W późniejszych czasach opracowano sposób suszenia, co pozwoliło na dłuższy okres przechowywania.

Zastosowanie

Obecnie kombu jest eksportowane z Japonii do wielu krajów na całym świecie. Mimo stosunkowo skomplikowanego cyklu rozwojowego (heteromorficzna przemiana pokoleń) w Chinach laminaria japońska jest uprawiana w zagrodach morskich, a jej plechy są przetwarzane na suszony surowiec. W trakcie obróbki może być barwiony zielenią malachitową, proszkowany itp.^[2]

Skład procentowy świeżej masy (dane dla różnych gatunków listownic)^[2]

woda – 23,5
białka – 5,8
tłuszcze – 1,1
skrobia – 42,0 (zawiera również laminarynę i mannitol)
celuloza, tj. błonnik – 6,7
substancje mineralne (popiół) – 21,1 (przy czym w 1 kg suchej masy plechy Laminaria religiosa znajduje się ok. 240 mg jodu).

Zobacz też

Sakai (Osaka)

Uwagi

↑ Konbu → „n” wymawia się różnie w zależności od następującej po nim spółgłoski, przed: „m”, „p”, „b” → „m” (stąd kombu); przed: „n”, „r”, „ts”, „z”, „ch” „j” „t”, „d” → „n” (stąd np. tendon, ponzu).

Przypisy

↑ Zbigniew Podbielkowski: Słownik roślin użytkowych. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1989, s. 199. ISBN 83-09-00256-4.
↑ ^a ^b ^c Zbigniew Podbielkowski: Glony. Wyd. czwarte. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1985, s. 155–158. ISBN 83-02-02352-3.

Bibliografia

Kordzińska-Nawrocka, Iwona: Japońska sztuka kulinarna, Warszawa 2008, str. 211-225, ISBN 978-83-7436-171-2
Barber, Kimiko: Kuchnia japońska, Poznań 2004, ISBN 978-83-245-1759-6
MagdalenaM. Tomaszewska-Bolałek MagdalenaM., Tradycje kulinarne Japonii, Warszawa: Hanami, 2006, ISBN 83-60740-00-3, ISBN 978-83-60740-00-2, OCLC 749211591 .
Hosking, Richard: A Dictionary of Japanese Food, Tuttle Publishing, ISBN 978-0-8048-2042-4
Kombu seaweed encyclopedia

[1] Konbu → „n” wymawia się różnie w zależności od następującej po nim spółgłoski, przed: „m”, „p”, „b” → „m” (stąd kombu); przed: „n”, „r”, „ts”, „z”, „ch” „j” „t”, „d” → „n” (stąd np. tendon, ponzu).

[2] Zbigniew Podbielkowski: Słownik roślin użytkowych. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1989, s. 199. ISBN 83-09-00256-4.

[zp-3] Zbigniew Podbielkowski: Glony. Wyd. czwarte. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1985, s. 155–158. ISBN 83-02-02352-3.

[a]

[1]

[2]

Navigation

Nawigacja

Portale tematyczne