Kuchnia bułgarska

Tarator – chłodnik z jogurtu, zielonego ogórka i czosnku
Bułgarski kebab z ryżem
Faszerowane papryki

Kuchnia bułgarska – narodowa kuchnia Bułgarów mająca wiele cech wspólnych dla kuchni krajów bałkańskich. Oprócz elementów rodzimych skupia w sobie wpływy kulinarnych tradycji tureckich, greckich, a nawet włoskie i węgierskie. Na jej różnorodność wpływają też odmienne upodobania, tradycje i zwyczaje mieszkańców poszczególnych regionów kraju.

Uchodzi za jedną ze zdrowszych w Europie jako lekkostrawna, z obfitością warzyw (zwłaszcza pomidorów stosowanych do większości potraw) i nabiału, przy braku gotowanego ciasta (klusek, pierogów, kopytek). Jedzenie często podawane jest w obniżonej temperaturze (letnie).

Charakterystyka

Kuchnię bułgarską cechuje obfitość warzyw przyrządzanych i przyprawianych rozmaicie; w porównaniu z nimi mięsa jada się znacznie mniej. Niewiele jest dań przygotowywanych bez cebuli, zaskakuje natomiast nieznajomość buraków; mało popularne są też ziemniaki. Inna cecha charakterystyczna to obróbka cieplna wielu składników na raz, z reguły dokonywana w jednym naczyniu, przez co powstawały potrawy „jednogarnkowe” (tzw. eintopf), jak np. giuwecz, pilaw czy kawyrma.

Jadłospis Bułgarów obejmuje przy tym liczne sałatki i przekąski czy zimne przystawki (małko meze) z wykorzystaniem różnorodnych warzyw (najczęściej jednak to pomidory, cebula, ogórek i papryka), specyficzne rodzaje zup oraz dania na bazie ciasta filo. Istotną częścią są produkty mleczne oraz wina i inne napoje alkoholowe, m.in. rakija.

Przyrządzanie dań bywa bardzo pracochłonne. Do głównych zalicza się potrawy gulaszowe – zarówno wegetariańskie, jak i przygotowane na bazie jagnięciny, wołowiny, wieprzowiny, kurczaka czy mięsa koziego. W Bułgarii nie jest popularne smażenie w głębokim oleju, natomiast wiele potraw przygotowywanych jest na ruszcie (meszana skara). Często wykorzystywanym mięsem jest wieprzowina, nierzadko mieszana z wołowiną lub drobiowym (z kurczęcia). Szczególnym rodzajem gorących dań mięsno-warzywnych są jachnije, wymagające gotowania razem wszystkich składników z przyprawami (bezmięsne, nie przyprawiane i podawane na zimno to płakije).

Obfitość przypraw odgrywa bardzo istotną rolę w kuchni bułgarskiej, gdyż do określonych dań przynależne są konkretne przyprawy; do specyficznych, chętnie stosowanych należy cząber (czubrica), kozieradka (sminduch), mięta (dżodżen) ponadto bazylia (bosiłek), lubczyk, rozmaryn, ziele angielskie (bachar). Dla nadawania daniom pikanterii stosuje się wiele czosnku, także ostrą paprykę (liuta czuszka).

Szprotki smażone w oliwie

W jadłospisie popularne (zwłaszcza na czarnomorskim wybrzeżu) są także ryby, wśród nich byczki (pópczeta), skumbrie, głowacz (kiefáł) pelamida (pałamúd), ostrobok (safríd); ale też słodkowodne (karp, pstrąg, sum). Wśród zup znane są lżejsze (súpa), podobne do innych europejskich (m.in. barszcz, bulion), oraz typowe dla rodzimej kuchni, zagęszczone, pikantne (czorbá), spożywane na gorąco lub na zimno.

Podobnie jak w innych krajach bałkańskich, spożywa się dużo jogurtu (kíseło mliáko); od nazwy kraju pochodzi łacińska nazwa bakterii Lactobacillus bulgaricus, wykorzystywanej w jego produkcji[1][2]. Bardzo gęsty jogurt w popularnej postaci na co dzień często konsumowany jest też jako ajrán (mytenica), czyli roztrzepaniec z wodą i dodatkiem soli. W przeciwieństwie do wszechobecnej kawy, herbatę („czarną”) pija się w Bułgarii rzadko, traktując ją raczej leczniczo jak ziołowy napój na dolegliwości.

Pieczywo stanowi niezbędny dodatek do dań, również obiadowych – zarówno w postaci bałkańskiej pszennej pity, jak i zwykłego chleba (chliab), białego i ciemnego. Białe pieczywo pszenne zasadniczo obce jest bułgarskiej tradycji, będąc późniejszym „europejskim” zapożyczeniem, o czym świadczą same nazwy: bułeczka typu kajzerki to wiensko chliabcze („chlebek wiedeński”), a bułka podłużna (paryska) to franzeła.

Tradycyjna potrawa – gołąbki sarmí

W kuchni bułgarskiej znalazło się sporo bliskowschodnich potraw. „Kulinarna wymiana” ze wschodem sięga początków VII w. n.e., kiedy w czasach pierwszego państwa bułgarskiego docierały zioła i przyprawy z Indii i Persji. Późniejsza długotrwała turecka okupacja krajów bałkańskich tłumaczy obecność w kuchni Bułgarów pewnych napojów (ajran, boza) i takich potraw jak musaka, szkembe czorba, kurban, giuwecz, pilaw czy bakława, charakterystycznych dla kuchni Bliskiego Wschodu. Z kolei miękki, biały ser szopskisirene, przypominający grecką fetę, jest składnikiem podobnie często dodawanym do sałatek i wypieków (innym najczęściej spożywanym serem jest twardy, żółtawy kaszkawał).

Ważne święta nierozłącznie związane są z niektórymi tradycyjnymi potrawami, np. noworocznym wypiekiem zwanym pogacza (rodzaj banicy) czy szykowanym na dzień św. Mikołaja (Nikułden, 6 stycznia) nadziewanym karpiem (pyłnen szarán). Należą też do nich gołąbki sarmi z papryki i liści kapusty podawane w wigilię Bożego Narodzenia – obok zupy rybnej, obrzędowego chleba (weczernik), pieroga z francuskiego ciasta przekładanego dynią (tikwenik) oraz kompotu z suszonych owoców (oszaw).

Tradycyjne potrawy

Szkembe czorba z bułgarskiej Tracji
Sałatka szopska jako zakąska do rakiji

Zupy

  • tarator – ogórkowy chłodnik na bazie jogurtu z dodatkiem czosnku
  • szkembe czorba – pikantne zabielane flaki wołowe lub wieprzowe
  • kurban czorba – zupa warzywna z jagnięciną
  • fasuł (bob) czorba – zupa fasolowa
  • drob czorba – zupa z podrobów
  • pile czorba – rosół z kurczaka
  • ribena czorba – zupa rybna przyprawiana ziołami (zwłaszcza lubczykiem)
  • gradinarska (leszta) czorba – zupa jarzynowa z soczewicą
  • supa topczeta – zupa z mięsno-ryżowymi pulpecikami
  • supa pacza – gotowana na świńskiej głowiźnie, nóżkach i in. resztkach tuszy
  • pileszka supa – zabielany rosół drobiowy z jajkiem
  • poparka – mleczna zupa z przysmażanym chlebem i serem

Sałatki

  • sałatka szopska
  • sałatka owczarska (wzbogacona odmiana szopskiej)
  • zielona sałata z jogurtem
  • sałatka z pieczonej papryki i bakłażana
  • tyrszija – sałatka z marynowanych warzyw
Przyprawa lutenica

Sosy (dipy)

Potrawy z rusztu (grilla)

Sziszczeta
  • kiufteta – mięsne pulpeciki
  • kebapczeta – podłużne kotleciki z mięsa mielonego
  • sziszczeta – szaszłyki z kurczakiem, wieprzowiną i warzywami
  • drobczeta – wątróbki jagnięce z rusztu
  • swinska prżoła na skára – kotlet wieprzowy z rusztu

Dania główne

Tradycyjnie podany rodopski giuwecz
  • giuwécz – gulasz mięsno-warzywny z ryżem podawany w glinianych naczyniach (giuweczeta)
  • sarmí – gołąbki ryżowe z mięsem w liściach kapusty lub papryce
  • kawyrmá – mięso w sosie serwowane w glinianym naczyniu
  • popska jachnía – wołowina duszono-gotowana z cebulą
  • imám bajałdá – bakłażan duszono-zapiekany
  • pilaw – ryż z mięsem i warzywami
  • musaká – zapiekanka na bazie bakłażana
  • czomlek kebap – duszona w winie jagnięcina z dodatkami
  • manastirski bob – fasola duszona w oliwie z warzywami
  • skumria na keremidi – makrela zapiekana w glinianym naczyniu, z sosem pomidorowym

Wypieki i desery

Banica z ajranem
  • bakława – słodki wypiek z ciasta filo z miodem i bakaliami
  • banica – ciasto filo nadziewane szopskim serem
  • kozunak – rodzaj chałki z bakaliami (wypiek wielkanocny)
  • kadaif – ciasto z nitek makaronowych z orzechami
  • kifła – rogal
  • mekici – racuchy
  • gewreci – obwarzanki
  • poniczki – nadziewane pączki (kremem, konfiturą, czekoladą)

Słodycze

  • łokum – żelowe kostki o różnych smakach
  • tułumbiczki – drobne paluszki z ciasta w syropie

Przypisy

Bibliografia

  • Alina Kwapisz, Małgorzata Smolińska, Dorota Próchniewicz, Elżbieta Wężyk: Bułgarska kuchnia. Tradycje – smaki – potrawy. Podróże kulinarne 25. New Media Concept, 2008
  • Zofia Siewak-Sojka, Irena Topolnicka-Bacewicz: Bułgaria. Przewodnik ilustrowany. Bielsko-Biała: Wydawnictwo Pascal, 2008
  • Bożenna Iliev: W bałkańskim kociołku. Opowieść o Bułgarii. Pelplin: Wydawnictwo Bernardinum, 2019
  • Halina Parnowska, Agnieszka Goszczyńska: Sofijskie ABC. Warszawa: Iskry, 1977

Linki zewnętrzne

Media użyte na tej stronie

Шопска салата со ракија.jpg
Autor: Tashkoskim, Licencja: CC BY-SA 4.0
Salad with cucumber, tomato, peppers and cheese called shopska with traditional macedonian brandy - rakija.
Parjena Caca.jpg
Autor: Vesselina Lazarova, Licencja: CC BY 2.5
Fried sprat.
LyutenicaAjvarPindur.jpg
Autor: Utopiah, Licencja: CC BY-SA 3.0
Plate of lyutenica with a sealed jar
Banitsa and yogurt.jpg
Autor: Biso, Licencja: CC BY 3.0
Ayran/yogurt drink and Banitsa (Bulgarian: Баница, also transliterated as banica and banitza) is a traditional Bulgarian food prepared by layering a mixture of whisked eggs and pieces of sirene between filo pastry and then baking it in an oven.
TaratorBg.jpg
Autor: Ikonact, Licencja: CC-BY-SA-3.0
Tarator - Bulgarian cold soup in its Bulgarian version.
Shkembe-chorba in Kardzhali 2011.JPG
Autor: Bin im Garten, Licencja: CC BY-SA 3.0
Schkembe Tschorba = Kuddelsuppe oder Fleckensuppe, eine typische bulgarische Suppe mit Kutteln - der in Streifen geschnittenen Vormagen (Pansen) von Wiederkäuern; türkischen Ursprungs: İşkembe çorbası
Bulgarian barbecue from the Rhodopes.jpg
Autor: Jeroen Kransen from Rotterdam, Netherlands, Licencja: CC BY-SA 2.0
Bulgarian barbecue from the Rhodope Mountains
Sarmi.jpg
Autor: unknown, Licencja: CC BY 2.5
Kebap1027.JPG
Autor: Biso, Licencja: CC BY 3.0
Kebap with rice. Traditional Bulgarian dish.
Rhodope Mountains Bulgarian food 09.JPG
Autor: Bin im Garten, Licencja: CC BY-SA 3.0
landestypische Speisen, Rhodopen; Bulgarien