Kuchnia gruzińska

Kuchnia gruzińska – sposób gotowania i potrawy pochodzące z Gruzji i przyrządzane przez Gruzinów na całym świecie.

Kuchnia zajmuje szczególne miejsce w gruzińskiej tradycji i jest częścią tożsamości dzisiejszych Gruzinów. Łagodny i zróżnicowany klimat Gruzji, zapewnia obfitość i różnorodność płodów rolnych, w tym wielu aromatycznych przypraw. W ciepłym słońcu dojrzewają soczyste pomidory, arbuzy, melony, winogrona a także karalioki (szaron) i dorodne bakłażany. Z kolei górskie hale dostarczają baraniny oraz setek gatunków sera. Dzięki temu narodowa kuchnia szczyci się bogactwem potraw^[1]. Dzięki charakterystycznym dodatkom, takim jak orzechy włoskie, czosnek, ocet, nasiona granatu i aromatyczne zioła, potrawy gruzińskie uzyskują swój unikatowy smak, a kuchnię gruzińską jedyną w swoim rodzaju^[2]. Znamienne jest używanie do potraw orzechów włoskich utartych na miękką masę. Znajdziemy je w sosach, farszach, zupach, a nawet w klasycznych sałatkach, z pomidorem, ogórkiem i zieleniną^[3].

Prawdopodobnie część kuchni gruzińskiej ma swoje korzenie w Indiach. Chleb po gruzińsku i w hindi nazywa się dokładnie tak samo – puri, a gruziński piec tone pochodzi od hinduskiego pieca tandoor. Te podobieństwa to najprawdopodobniej dziedzictwo Mongołów, którzy najpierw okupowali Indie, a potem przybyli na Kaukaz, przynosząc tam przy okazji tradycje kulinarne wcześniej podbitych ziem^[3].

Sosy i przyprawy

• Adżika (gruz. აჯიკა) – ostra pasta z czerwonej papryki z dodatkiem soli, czosnku i ziół (w tym czasami z chmeli-suneli)^[4].
• Chmeli-suneli (gruz. ხმელი-სუნელი) – aromatyczna, lecz nie ostra mieszanka przypraw.
• Saciwi (gruz. საცივი) – pasta z orzechów z przyprawami (suszone zioła, czosnek, ocet, pieprz cayenne). Podawana na zimno (gruzińskie słowo ciwi oznacza „na zimno”). Jest stosowana jako dodatek do wielu mięs (zwykle kurczaka i indyka), ryb i dań warzywnych^[5].
• Tkemali (gruz. ტყემალი) – aromatyczny sos produkowany ze śliwek i specjalnie dobranych przypraw^[3]. Podawany przede wszystkim do mięs^[2]

Przekąski

• Chaczapuri (gruz. ხაჭაპური) – zapiekany placek nadziewany serem (chaczo – ser + puri – chleb), to najpopularniejsze gruzińskie danie^[2]; podaje się go w różnych wariacjach, w zależności od regionu^[6]. Chaczapuri imeruli, mająca pochodzenie w regionie Imeretii, to najbardziej popularna wersja, z okrągłym ciastem i ze znajdującym się wewnątrz delikatnie solonym serem. Czaczapuri megruli – wersja z regionu Magrelii, charakteryzująca się ułożeniem sera na wierzchu ciasta^[2]. Chaczapuri adżaruli – pochodząca z Adżarii wersja, w której ciasto formuje się w kształt łódki, a na znajdujące się w środku nadzienie serowe wbija się żółtko jajka i dodaje trochę masła^[7].
• Adżapsandali (gruz. აჯაფსანდალი) – danie wegetariańskie składające się z bakłażana, ziemniaków, pomidorów, papryki i przypraw^[8][9].
• Kuczmaczi (gruz. კუჭმაჭი) – danie z wątróbki, serc i żołądków z orzechami i posypanymi na górę nasionami granatu^[10].
• Kupati (gruz. კუპატი) – kiełbasa wyrabiana z wieprzowiny, z dodatkiem soli, pieprzu, cebuli, czosnku a także mieszanki przypraw chmeli-suneli^[11]. W wersji z Imeretii kupati jest smażone i podawane z posiekaną cebulą i sosem tkemali^[12].
• Lobiani (gruz. ლობიანი) – ciasto chlebowe z nadzieniem z fasoli^[13].
• Lobio (gruz. ლობიო) – potrawa z fasoli, która prawie w każdej rodzinie wykonywana jest według innego przepisu^[2]. Z reguły zawiera ona kolendrę, orzechy włoskie, czosnek i cebulę^[14][15].
• Mczadi (gruz. მჭადი) – placki z mąki kukurydzianej, tradycyjnie spożywane wraz z lobio i serem^[16][17]. Są bardzo popularne zwłaszcza w zachodniej Gruzji^[18].
• Mudżudżi (gruz. მუჟუჟი) – danie na zimno z wieprzowiny w galaretce. Składniki zawierają mięso wieprzowe (ogony, uszy, nogi) marchew, ocet, czosnek, cebule, zioła, korzenie, liście laurowe, ziele angielskie i cynamon^[19][20].
• Badridżani (gruz. ბადრიჯანი) – potrawa ze smażonego bakłażana faszerowanego saciwi (gruz. საცივი) – czyli przyprawioną pastą z orzechów^[21].
• Pchali (gruz. ფხალი) – danie z różnymi posiekanymi i mielonymi warzywami (z bakłażanów, kapusty, szpinaku, fasoli lub buraków) i połączone z orzechami włoskimi, octem, cebulą, czosnkiem, nasionami granatu i ziołami^[22].
• Tolma (gruz. ტოლმა) – w Armenii, Azerbejdżanie i Turcji zwane dolma, to bakłażany, zielone pomidory lub papryka nadziewane mięsem lub pastą orzechową przyprawioną nasionami granatu oraz aromatycznymi ziołami^[2].

Dania główne

• Charczo (gruz. ხარჩო) – gęsta zupa gulaszowa^[6]. Do mięsa (najczęściej wołowiny) dodaje się ryż, cebulę, czosnek, kolendrę, ostrą paprykę, sól, pieprz, liść laurowy oraz mieszankę przypraw uccho-suneli^[23]. Występuje także w wersji nigwziani charczo, czyli z dodatkiem sosu orzechowego^[2]. Dotyczy jej humorystyczna sentencja mnemotechniczna: "Tak ostra, że się po niej charczy"^[6].
• Czanachi (gruz. ჩანახი) – danie z gulaszu jagnięcego oraz z pomidorów, bakłażanów, ziemniaków, botwy i czosnku^[24].
• Czakapuli (gruz. ჩაქაფული) – gulasz z kotletów jagnięcych lub cielęciny, z dodatkiem cebuli, czosnku, soli, liści estragonu, sosu tkemali, białego wina wytrawnego, mieszanych świeżych ziół (pietruszka, mięta, koper, kolendry)^[25][26].
• Czachochbili (gruz. ჩახოხბილი) – pikantna zupa wołowa z duszonym kurczakiem, pomidorami, sosem pomidorowym, ostrą papryką, czosnkiem, kolendrą, liściem laurowym, solą i pieprzem^[27]
• Chinkali (gruz. ხინკალი) – pierogi o charakterystycznym kształcie „sakiewek”, z pogrubieniem na szczycie, którego zwykle się nie jada. Faszeruje się je sosem-rosołem oraz wieprzowym lub wołowym mięsem^[6]. Danie ma też swoje wegetariańskie mutacje, w których farsz jest w postaci grzybów lub sera^[2][28]. Chinkali często są zamawiane w restauracjach podczas spotkań w gronie przyjaciół^[1].
• Mcwadi (gruz. მწვადი) – gruzińska nazwa na szaszłyk. Mięso (wołowina, wieprzowina lub baranina) pokrojone na kawałki i nabite na metalowe pręty piecze się na grillu^[3][2]. Często przyrządzane podczas wypadów na pikniki za miastem. Na jesieni przyprawia się je ziarenkami granatów^[1].
• Chaszlama (gruz. ხაშლამა) – danie z gotowanej wołowiny popularne zwłaszcza w Kachetii. We wschodnich, górskich regionach Gruzji (Tuszetia i Chewsuretia) danie przyrządza się z baraniny. Do mięsa dodaje się liście laurowe, czarny pieprz, białą cebulę, czosnek pietruszkę i sól^[29].
• Kurczak Tabaka (gruz. წიწილა ტაბაკა) – kurczak, który smażony jest na tradycyjnej patelni tapa (gruz. ტაფა). Danie jest często doprawiane czosnkiem i tradycyjnymi gruzińskimi sosami, takimi jak baże, saciwi lub tkemali^[30].
• Kurczak Czkmeruli (gruz. ჩქმერული) – duszony kurczak w sosie z roztopionego masła, śmietany, ostrej papryki, czosnku, soli i czarnego pieprzu^[31].
• Kubdari (gruz. კუბდარი) – placek z farszem mięsnym i przyprawami, to danie pochodzące ze Swanetii. Może być zarówno z wołowiny lub wieprzowiny, ale najbardziej popularna wersja używa obu rodzajów. Ważne aby było to mięso krojone a nie mielone. Mięso przyprawia się czosnkiem, cebulą, kminkiem, kolendrą, kozieradką, pieprzem i solą^[32].

Desery

• Czurczchela (gruz. ჩურჩხელა) – nawleczone na nitkę orzechy laskowe zatopione w cieście, które powstaje z gęstego soku z winogron^[1].
• Gozinaki (gruz. გოზინაყი) – słodkie danie z prażonych orzechów włoskich, cukru i miodu. Przygotowuje się je na Nowy Rok^[33].

Zobacz też

Przypisy