Kuchnia japońska

Tradycyjne japońskie śniadanie (w ryokanie, hotelu)
O-konomi-yaki
Soba
Una-don (miska z węgorzem i ryżem), tu: jako kaba-yaki[a] maczany w shōyu i grillowany, podawany na ryżu
Sałatka czerwono-biała kōhaku-namasu
Nabe-mono z Kansai
Shabu-shabu

Dla kuchni japońskiej charakterystyczne jest użycie ryb (jedzonych także na surowo), rozmaitych owoców morza, w tym wodorostów oraz warzyw. Popularne są zupy gotowane bezpośrednio na stole, w specjalnym garnku podgrzewanym dawniej węglem drzewnym, a obecnie gazem, a także jedzenie zanurzanych we wrzątku: mięsa, ryb i warzyw.

Kultura jedzenia

Japończycy jedzą pałeczkami (hashi). Nakrywając do stołu, po lewej stronie stawiają miseczkę z ryżem, po prawej – z zupą. Pałeczki leżą równolegle przed nimi, oparte o hashioki. Zupę pije się z miseczki, do innych talerzy i naczyń sięga się pałeczkami.

Przed rozpoczęciem jedzenia, w momencie otrzymywania dań, wypowiada się formułę grzecznościową: Itadakimasu → „Pozwolę sobie przyjąć poczęstunek”[1]. W ten sposób honoruje się wszystkich zaangażowanych w wytworzenie i przygotowanie posiłku: rolników, rybaków, rodzinę, a także wyraża podziękowanie zwierzętom i roślinom, które poświęciły się, aby stać się samym posiłkiem[2].

Po spożyciu posiłku należy powiedzieć: Go-chisō-sama deshita → „Dziękuję za poczęstunek”[1], mniej formalnie: Go-chisō-sama. Dosłownie: „Wymagało to dużo pracy (przygotowanie posiłku)”, co można zinterpretować: „Dziękuję za posiłek, to była uczta”. Podobnie jak Itadakimasu, dziękuje wszystkim związanym z posiłkiem, łącznie z samym jedzeniem. Pominięcie Go-chisō-sama jest nietaktem i niewdzięcznością[2].

Rodzaje dań

Opisy dań kuchni japońskiej można dzielić według różnych kryteriów. Jednym z nich jest rozróżnienie na podstawie pochodzenia, innym – sposób przyrządzania.

Pierwsza grupa to dania pochodzenia rodzimego nazywane po japońsku: washoku, nihon-ryōri, nihon-shoku. Są to potrawy wymyślone w Japonii lub obecne w kuchni tego kraju od tak dawna, że stały się jej integralną częścią. Drugą grupę stanowią „dania w stylu zachodnim” (yōshoku), do której zalicza się potrawy, które pojawiły się w tym kraju po restauracji Meiji. Do grupy tej zaliczyć można na przykład kluski rāmen, czy kotlet wieprzowy tonkatsu.

Według sposobu przyrządzania, potrawy mogą należeć do następujących grup:

  • su-no-mono – rodzaj potraw, sałatek z warzyw i mięsa ryb, przyprawianych octem ryżowym:
    • namasu – danie z surowej ryby lub warzyw (pokrojonych w drobne paski) przyprawionych osłodzonym octem ryżowym (su), rodzaj su-no-mono; w okresie Nowego Roku sałatka (kōhaku-namasu → czerwono-biała) z daikonu i marchwi oznacza szczęście i jest jednym z elementów osechi-ryōri;
  • ni-mono – dania gotowane:
    • miso-shiru, sui-mono (rodzaj consommé, klarowny bulion z dodatkami unoszącymi się w nim), tonjiru (zupa miso z wieprzowiną i warzywami) – zupy, buliony;
    • nabe-mono – dania gotowane w jednym naczyniu, jednogarnkowe, rodzaj „gorącego garnka”, np. shabu-shabu; danie o nazwie chanko-nabe (bulion, różne rodzaje mięsa, grzyby, tofu, warzywa jest podstawą diety zapaśników sumo;
    • mushi-mono – dania gotowane na parze (np. chawan-mushi → krem jajeczny z kurczakiem, krewetkami, grzybami, nasionami miłorzębu, mitsuba → pietruszka japońska, Cryptotaenia japonica);
    • aemono – posiekane ryby, skorupiaki lub warzywa przyprawione różnego rodzaju sosami, dressingiem; znaczenie słowa odnosi się zarówno do dressingu (często przetarte tofu, pasta sezamowa z dodatkiem shōyu i cukru), jak i do samej sałatki, potrawki z niego przygotowanej.
  • teppan-yaki – mięso i warzywa pieczone na stalowej płycie;
  • yaki-mono – dania z ryb, owoców morza, mięsa i drobiu, pieczone na ruszcie lub opalanym węglem drzewnym grillu;
  • age-mono – dania smażone w głębokim oleju, w wąskim znaczeniu tempura[3];
  • tsukemono – japońskie pikle, czyli warzywa marynowane lub poddane fermentacji mlekowej w celu ich dłuższego przechowywania;
  • gohan – (1) gotowany ryż, (2) posiłek; asa-gohan (asa-meshi) → śniadanie, hiru-gohan → obiad, ban-gohan, yū-gohan → kolacja
  • sushi – jedno z najbardziej znanych dań; z zaprawionego octem ryżu, nori i owoców morza.[4][5][1][6][7].

Typowy posiłek

Współcześnie Japończycy spożywają, podobnie jak Europejczycy, trzy posiłki dziennie. Zwykle w ich skład wchodzi zestaw potraw nazywany ichijū-sansai. Składa się on z pięciu elementów. Są to: miska ryżu, miska zupy (stanowią one elementy obowiązkowe) oraz trzy potrawy, z których każda została wybrana z innej grupy dań[4].

Zobacz też

Uwagi

  1. ↑ Kaba-yaki → sposób przyrządzania węgorza lub innych, długich ryb bezłuskowych: rozcięta, wypatroszona i oczyszczona z ości ryba, rozkładana jest na płasko, krojona w kwadratowe filety, maczana w słodkim sosie sojowym i grillowana.
  2. ↑ Kamaboko → pasta rybna zagęszczona skrobią, formowana w wałeczki, gotowana na parze i krojona w plastry. Dodawana do różnych potraw.
  3. ↑ Katsuobushi → cienkie płatki z suszonego i wędzonego bonito.
  4. ↑ Kishimen → rodzaj udon w postaci długich, szerokich, płaskich pasków.
  5. ↑ Konbu → „n” wymawia się różnie w zależności od następującej po nim spółgłoski, przed: „m”, „p”, „b” → „m” (stąd kombu); przed: „n”, „r”, „ts”, „z”, „ch” „j” „t”, „d” → „n” (stąd np. tendon, ponzu).
  6. ↑ O-den → danie z różnych składników, np.: jajko, daikon, ziemniak, chikuwa, konnyaku, duszone w dashi o smaku sojowym.
  7. ↑ Ponzu → sos wytwarzany głównie z sosu sojowego i soków z owoców cytrusowych, np.: cytryny, pomarańczy gorzkiej, sudachi, kabosu (Citrus sphaerocarpa).
  8. ↑ Tenpura → „n” wymowa, jak powyżej konbu.

Przypisy

  1. ↑ a b c Słownik japońsko-polski. Warszawa: Wiedza Powszechna, 1997, s. 153, 248. ISBN 83-214-1140-1.
  2. ↑ a b Kelly Nagata: Itadakimasu and Gochisousama – Learn Japanese Manners. Voyapon, 2020. [dostęp 2020-07-30]. (ang.).
  3. ↑ Tempura - co to jest i jak ją przyrządzić, Smażymy, 21 czerwca 2017 [dostęp 2019-02-21] (pol.).
  4. ↑ a b Przemysław Muszyński, Kuchnia Japońska. Sprawdzone przepisy, EscapeMagazine.pl.
  5. ↑ Magdalena Tomaszewska-Bolałek: Tradycje kulinarne Japonii. Warszawa: Hanami, 2006. ISBN 978-83-60740-00-2.
  6. ↑ 新明解国語辞典. Tokyo: Sanseido Co., Ltd., 2018, s. 7, 18, 537, 794, 1034, 1128, 1129, 1151, 1471. ISBN 978-4-385-13107-8.
  7. ↑ Kenkyusha's New Japanese-English Dictionary. Tokyo: Kenkyusha Limited, 1991, s. 4, 43, 343, 1106, 1181, 1230, 1571, 1572, 1669, 1680. ISBN 4-7674-2015-6.

Bibliografia

  • Iwona Kordzińska-Nawrocka: Japońska sztuka kulinarna. Warszawa: 2008, s. 211–225. ISBN 978-83-7436-171-2.
  • Kimiko Barber: Kuchnia japońska. Poznań: 2004. ISBN 978-83-245-1759-6.
  • Magdalena Tomaszewska-Bolałek: Tradycje kulinarne Japonii. Warszawa: Hanami, 2006. ISBN 978-83-60740-00-2.
  • Richard Hosking: A Dictionary of Japanese Food. Tuttle Publishing. ISBN 978-0-8048-2042-4.

Linki zewnętrzne

Media użyte na tej stronie

Nabe Kansai style.jpg
Autor: User:Toki-ho and User:Ananda, Licencja: CC-BY-SA-3.0
Nabe of Kansai or Osaka style.
Breakfast at Tamahan Ryokan, Kyoto.jpg
Autor: MichaelMaggs, Licencja: CC BY-SA 3.0
A Traditional breakfast at Tamahan Ryokan, Kyoto. The dishes include roast mackerel, dashimaki (Japanese omelette, here Kansai style), rice, a paper pot (kami nabe) of yudofu over a small brasier, with soy sauce and toppings (negi and katsuobushi), tsukemono (cucumber, pickling melon, turnip) and green tea. In the black cup is miso soup.
Shabu-shabu-01.jpg
Autor: jimg944, Licencja: CC BY 2.0
Fertig angerichtetes Shabu-shabu-Essen (mit Rindfleisch) für vier Personen in einem japanischen Restaurant in Kyōto. Hier mit elektrisch beheiztem Feuertopf.
Fresh Soba.jpg
Autor: ZAC, Licencja: CC BY 2.0
Soba noodles
Kouhaku-namasu 001.jpg
Autor: Ocdp, Licencja: CC0
おせち料理の紅白膾