Kuchnia koreańska

Zestaw koreańskich potraw bankietowych

Kuchnia koreańska – tradycje kulinarne typowe dla mieszkańców Półwyspu Koreańskiego oraz diaspory koreańskiej w różnych krajach. Podobnie jak kuchnie innych krajów Dalekiego Wschodu, opiera się głównie na ryżu i makaronie z dodatkiem towarzyszących dań zwanych banchan, sporządzonych z warzyw, mięsa oraz z soi w różnych postaciach. Za narodowe danie uznawane jest kimchi, pikantna potrawa z kiszonej kapusty lub innych warzyw, spożywana niemal codziennie^[1]. Kontrowersje budzi na Zachodzie kwestia jedzenia psów w Korei Południowej, jednak spożywanie psiego mięsa wydaje się być tam ograniczone do stosunkowo wąskiego grona starszych mężczyzn cierpiących na impotencję i wierzących w mity związane z ponoć leczniczymi właściwościami psiego mięsa^[2].

Dania

Koreańska żywność może być w dużym stopniu podzielona na grupy „żywność podstawowa” (kor. 주식), „przystawki” (kor. 부식) i „desery” (kor.후식). Główne dania przygotowywane są z ziaren – bap (ryż), juk (kleik) i guksu (makaron).

Wiele koreańskich banchan dzięki fermentacji zyskuje trwałość i smak, zwykle pikantny, słony i ostry. Niektóre regiony są szczególnie związane z pewnymi potrawami (na przykład miasto Jeonju z bibimbap), jako miejsce pochodzenia lub jako słynna regionalna odmiana. Restauracje często posługują się tymi sławnymi nazwami na swoich szyldach lub menu (np. „Suwon galbi”).

Zupy i potrawki

Tteokguk – zupa z tteok (ciasta ryżowego)

Zupy są częstym elementem każdego koreańskiego posiłku. W przeciwieństwie do innych kultur, w kulturze koreańskiej zupa jest podawana jako część dania głównego, a nie na początku lub na końcu posiłku, jako dodatek do ryżu wraz z innymi banchanami. Zupy, znane jako guk, są często przyrządzane z mięsem, skorupiakami i warzywami. Tang to bardziej formalna nazwa guk, zwykle wymaga dłuższego gotowania. Jjigae są bardziej gęste i przyprawione^[3][4].

Niektóre z popularnych rodzajów zup:

• Malgeunguk (kor. 맑은국) – jest zaprawiana za pomocą sosu ganjang. Do zupy można dodać niewielkie ilości długo gotowanego mięsa lub owoce morza (zarówno świeże, jak i suszone), lub głównym składnikiem klarownej zupy mogą być warzywa.
• Tojangguk (kor. 토장국) – jest przyprawiana za pomocą doenjang. Częstymi składnikami tojangguk są owoce morza, jak małże, suszone sardele i krewetki. Dla osiągnięcia bardziej pikantnego smaku dodaje się pastę gochujang^[5].
• Gomguk (kor. 곰국) lub gomtang (kor. 곰탕) – jest przygotowywana z gotowanych kości wołowych lub tkanek chrzęstnych. Zupa ma swój początek jako danie chłopskie, wykorzystuje się wszystkie części wołowiny, w tym kości ogonowe, nóg i żeber z mięsem lub bez – są gotowane w wodzie w celu ekstrakcji tłuszczu, szpiku i żelatyny, aby uzyskać wysokokaloryczną zupę. Do przyrządzenia niektórych wersji tej zupy wykorzystuje się również głowy wołowe i jelita. Jedyną przyprawą zwykle stosowaną do zupy jest sól.
• Naengguk (kor. 냉국) – zupa podawana na zimno, zwykle przyrządzana w miesiącach letnich. Są delikatnie doprawiane, zwykle używa się ganjang i oleju sezamowego^[4].

Potrawki są określane jako jjigae i często są wspólną przystawką. Jjigae jest często podawana w glazurowanym glinianym garnku (ttukbaegi), w którym jest gotowana. Jej najbardziej popularną wersją jest doenjang jjigae, czyli potrawka z pasty sojowej, z wieloma odmianami; typowe składniki to warzywa, ryby morskie lub słodkowodne oraz tofu. Potrawka często zmienia się wraz z porami roku i składnikami, które są dostępne. Inne pospolite odmiany jjigae zawierają kimchi (kimchi jjigae) lub tofu (sundubu jjigae)^[6].

Kimchi

Baek-kimchi

Kimchi to tradycyjne danie przyrządzane ze sfermentowanych warzywnych zwykle przygotowywanych z kapusty pekińskiej, koreańskiej rzodkwi, a czasem ogórków, zwykle fermentowanych w solance z imbirem, czosnkiem, szalotkami i papryczką chili^[7][8]. Istnieją nieskończone rodzaje o regionalnych odmianach, a podawane jest jako przystawka, dania z ryżu lub gotowane w zupie. Koreańczycy tradycyjnie robią wystarczająco dużo kimchi, aby przetrwać przez cały sezon zimowy, ponieważ sfermentowane produkty mogą być przechowywane przez kilka lat. W przeszłości były one przechowywane w tradycyjnych koreańskich garnkach błotnych znanych jako jangdokdae, chociaż wraz z pojawieniem się lodówek, specjalnych zamrażarek do kimchi i produkowanych komercyjnie kimchi praktyka ta stała się mniej popularna. Kimchi zawiera witaminę A, tiaminę B1, ryboflawinę B2, wapń i żelazo. Jego główną zaletą jest bakteria lactobacillus; można ją znaleźć w jogurtach i sfermentowanych produktach spożywczych. Ta bakteria pomaga w trawieniu. Południowi Koreańczycy jedzą średnio 22 kilogramy kimchi każdego roku^[9][10].

Makaron

Japchae, rodzaj koreańskiego dania makaronowego z marynowanej wołowiny i warzyw w sosie sojowym i oleju sezamowym

Makaron lub dania makaronowe są w kuchni koreańskiej nazywane zbiorczo terminem guksu w języku koreańskim lub myeon w hancha. Podczas gdy makaron był spożywany w Korei od czasów starożytnych, produkcja pszenicy była mniejsza niż w innych upraw, więc makarony pszenne nie stały się codziennym jedzeniem aż do 1945 roku^[11][12]. Makaron pszenny (milguksu) był specjalne przyrządzany na urodziny, wesela lub pomyślne okazje, ponieważ długi i nieprzerwany kształt był uważany za związany ze szczęściem długowieczności i długotrwałego małżeństwa^[11].

W Korei tradycyjne potrawy z makaronem to onmyeon lub guksu jangguk (makaron z gorącym, czystym bulionem), naengmyeon (zimne danie z makaronem gryczanym), bibim-guksu (zimne danie z makaronem wymieszane z warzywami), kal-guksu (makaron cięty nożem), kong-guksu (makaron z zimnym bulionem sojowym), japchae (makaron ze słodkich ziemniaków z różnymi warzywami) i inne. Na dworze królewskim baekmyeon (dosłownie „białe kluski”) przyrządzany z makaronu gryczanego i bulionu z bażanta uważano za najwyższej jakości danie z makaronu. Naengmyeon z zimną zupą wymieszaną z dongchimi (wodnistym kimchi z rzodkiewki) i rosołem z wołowiny był jadany latem^[11].

• Jajangmyeon – podstawowe koreańskie danie makaronowe wywodzące się z kuchni chińskiej, jest bardzo popularne w Korei jako szybkie danie na wynos. Jest przyrządzane z sosem z czarnej fasoli, zwykle smażonym z pokrojoną w kostkę wieprzowiną lub owocami morza i różnymi warzywami, w tym z cukinią i ziemniakami. Jest popularnie zamawiany i dostarczany, podobnie jak chińskie jedzenie na wynos w innych częściach świata.
• Ramyeon – koreański makaron błyskawiczny podobny do ramen.
• Jjolmyeon – koreański makaron z mąki pszennej i skrobi.
• Dangmyeon – koreański makaron ze skrobi ziemniaczanej.

Banchan

Bulgogi, grillowane danie koreańskie; pokazane tu mięso i warzywa nie zostały jeszcze usmażone

Banchan to termin odnoszący się zbiorczo do przystawek w kuchni koreańskiej. Zupy i potrawki nie są uważane za banchan.

Gui są to dania z grilla, których podstawowym składnikiem najczęściej jest mięso lub ryby, ale w niektórych przypadkach mogą również zawierać grillowane warzywa lub inne składniki warzywne. W tradycyjnych restauracjach mięsa są przygotowywane na środku stołu nad grillem na węgiel drzewny, w otoczeniu różnych banchan i misek ryżu. Przyrządzone mięso jest następnie krojone na małe kawałki i zawijane świeżymi liśćmi sałaty, z ryżem, cienko pokrojonym czosnkiem, ssamjang (mieszaniną gochujang i dwenjang) i innymi przyprawami. Sufiks gui często pomija się w nazwach dań opartych na mięsie, takich jak galbi, których nazwa pierwotnie brzmiała galbi gui.

Jjim i seon (dania na parze) są ogólnymi terminami odnoszącymi się do dań gotowanych lub gotowanych na parze w kuchni koreańskiej. Jednak pierwszy z nich odnosi się do dań wytwarzanych z mięsa lub składników na bazie owoców morza marynowanych w gochujang lub ganjang, podczas gdy seon składa się z warzyw nadziewanych.

Hoe (dania surowe): chociaż termin pierwotnie odnosił się do jakiegokolwiek rodzaju surowego dania, zazwyczaj używa się go w odniesieniu do saengseon-hoe (kor. 생선회, pl. surowe dania rybne). Są zanurzane w gochujang lub sosie sojowym z wasabi i podawane z liśćmi sałaty lub liśćmi pachnotki.

Namul

Bindaeddeok

Jeon (lub buchimgae) to pikantne naleśniki przyrządzane z różnych składników. Pokrojone kimchi lub owoce morza są dodawane do ciasta na bazie mąki pszennej, a następnie smażone na patelni. Danie to smakuje najlepiej, gdy jest zanurzone w mieszance sosu sojowego, octu i proszku z czerwonej papryki.

Namul używa się w odniesieniu do saengchae (kor. 생채, dosł. „świeże warzywa”) lub sukchae (kor. 숙채, dosł. „podgrzewane warzywa”) – jest to danie przygotowywane przez przyprawianie dzikich ziół, korzeni, kiełków lub warzyw^[13]. Saengchae są najczęściej doprawiane octem, sproszkowaną papryczką chili i solą, aby nadać im pikantny i orzeźwiający smak. Z drugiej strony sukchae są blanszowane i doprawiane sosem sojowym, olejem sezamowym, posiekanym czosnkiem lub czasem papryczką chili w proszku.

Napoje

Napoje bezalkoholowe

Daechu cha (herbata jujuba)

Wszystkie koreańskie tradycyjne napoje bezalkoholowe są nazywane eumcheong lub eumcheongnyu (kor. 음청류, 飮淸類), co dosłownie oznacza „napoje bezalkoholowe”^[14]. Według historycznych dokumentów dotyczących kuchni koreańskiej, odnotowano 193 pozycji eumcheongnyu^[15]. Eumcheongnyu można podzielić na następujące kategorie: herbata, hwachae (poncz owocowy), sikhye (słodki napój ryżowy), sujeonggwa (poncz z persymon), tang (탕, przegotowana woda), jang (장, sfermentowany sok zbożowy o kwaśnym smaku), suksu (숙수, napój ziołowy), galsu (갈수, napój z wyciągu owocowego i medycyny orientalnej), woda miodowa, sok i mleko według ich składników i metod przygotowania. Wśród nich herbaty, hwachae, sikhye i sujeonggwa są nadal powszechnie preferowane i konsumowane; jednakże inne niemal zniknęły pod koniec XX wieku^[16][17].

W kuchni koreańskiej herbata, czy też cha, odnosi się do różnych rodzajów herbat ziołowych, które mogą być podawane na ciepło lub na zimno. Niekoniecznie związane z liśćmi, pączkami i łodygami rośliny camellia sinensis, są przygotowywane z różnych substancji, w tym owoców (np. yuja-cha), kwiatów (np. gukhwa-cha), liści, korzeni i ziaren (np. bori-cha, hyeonmi-cha) lub ziół i substancji stosowanych w tradycyjnej koreańskiej medycynie, takich jak żeń-szeń (np. insam-cha) i imbir (np. saenggang-cha)^[18].

Napoje alkoholowe

Miska makgeolli, typem takju

Podczas gdy soju jest najbardziej znanym alkoholem, istnieje ponad 100 różnych napojów alkoholowych, takich jak piwa, wina ryżowe i owocowe oraz innych napojów produkowanych w Korei Południowej. Najlepiej sprzedające się piwa krajowe (koreańskie określenie piwa to maekju) to lagery, które różnią się od piw zachodnich tym, że są warzone z ryżu, a nie z jęczmienia. W rezultacie koreańskie piwa są lżejsze i słodsze niż ich zachodnie odpowiedniki. Południowokoreański rynek piwa zdominowany jest przez dwa duże browary: Hite i OB^[19]. Taedonggang to północnokoreańska marka piwa produkowana w browarze w Pjongjangu od 2002 roku^[20]. Mikrobrowany i bary zyskują na popularności od 2002 roku.

Soju jest czystym alkoholem wysokoprocentowym, który pierwotnie wytwarzany był jedynie ze zboża, zwłaszcza z ryżu, a obecnie także ze słodkich ziemniaków lub jęczmienia. Soju produkowane z ziarna uważane jest za lepsze. Soju ma około 22% ABV.

Yakju jest rafinowanym czystym alkoholem fermentowanym z ryżu – najbardziej znanym jest cheongju. Takju to gęsty, nierafinowany trunek wytwarzany z ziaren, a najbardziej znanym jest makgeolli – białe, o mlecznej barwie wino ryżowe, tradycyjnie pijane przez rolników.

Słodycze

Tteok

Tradycyjne ciastka ryżowe tteok i koreański wyrób cukierniczy hangwa są spożywane jako przysmaki podczas świąt. Tteok odnosi się do wszelkiego rodzaju ciast ryżowych wykonanych głównie z ryżu lub ryżu kleistego. Podaje się je z nadzieniem lub pokryte słodką pastą z fasoli złotej, pastą z fasoli czerwonej, puree z fasoli czerwonej, rodzynkami, słodkim nadzieniem z nasion sezamu, słodkiej dyni, fasoli, jujuby, orzeszków piniowych lub miodu. Tteok jest zwykle podawany jako deser lub przekąska. Wśród odmian, songpyeon gotowany na parze tteok z ryżu kleistego z nadzieniem, serwowany podczas święta Chuseok. Yaksik to słodki tteok z kleistego ryżu, kasztanów, orzeszków piniowych, jujub i innych składników, a chapssaltteok to tteok z nadzieniem ze słodkiej pasty z fasoli.

Z kolei hangwa to ogólny termin odnoszący się do wszystkich rodzajów koreańskich tradycyjnych słodyczy. Składnikami hahngwa są głównie mąka zbożowa, miód, yeot, cukier lub owoce i jadalne korzenie. Hangwa w dużej mierze podzielone na yumilgwa (smażone słodycze), suksilgwa, jeonggwa, gwapyeon, dasik (przekąski serwowane do herbaty) i yeot.

(c) Korea.net / Korean Culture and Information Service (Photographer name), CC BY-SA 2.0

Różne hangwa

Yumilgwa powstaje poprzez smażenie kawałków ciasta, takich jak maejakgwa i yakgwa. Maejakgwa to wyrób przypominający polskie faworki, z mąki pszennej, oleju roślinnego, cynamonu, soku imbirowego, jocheong i orzeszków piniowych, natomiast yakgwa (dosł. „cukierniczy wyrób leczniczy”) to ciastko w kształcie kwiatu z miodem, olejem sezamowym i mąką pszenną. Suksilgwa jest wytwarzane przez gotowanie owoców, imbiru lub orzechów w wodzie, a następnie mieszanka formowana jest w różne kształt kształty (np. owoców). Gwapyeon to przypominający galaretkę wyrób wytwarzany przez gotowanie kwaśnych owoców, skrobi i cukru. Dasik powstaje z ciasta z mąki ryżowej, miodu i różnych rodzajów mąki z orzechów, ziół, sezamu lub jujub. Jeonggwa jest wytwarzane przez gotowanie owoców, korzeni roślin i nasion w miodzie, yeot lub wodzie z cukrem. Konsystencją przypomina marmolady lub dżem. Yeot to koreańskie tradycyjne słodycze w postaci płynnej lub stałej przyrządzane z ryżu gotowanego na parze, kleistego ryżu, kukurydzy, słodkich ziemniaków lub różnych ziaren. Ugotowane na parze składniki są lekko fermentowane i gotowane w dużym naczyniu przez długi czas^[21].

Kuchnia regionalna

Tradycyjny posiłek z Kaesŏng, Korea Północna

Koreańskie kuchnie regionalne charakteryzują się lokalnymi specjałami i charakterystycznymi stylami kuchni koreańskiej. Podziały odzwierciedlają historyczne granice prowincji, w których przetrwały te tradycje kulinarne i żywnościowe aż do czasów współczesnych.

Chociaż Korea od 1948 roku podzielona jest na dwa państwa (Korea Północna i Korea Południowa), to wcześniej była podzielona na osiem prowincji (paldo) według okręgów administracyjnych dynastii Joseon. Północny region składał się z prowincji Hamgyeong, Pyeongan i Hwanghae. Region centralny obejmował prowincję Gyeonggi, Chungcheong i Gangwon. Prowincja Gyeongsang i Jeolla stanowiły region południowy. W każdym regionie ludność gotowała przez pokolenia w oparciu o regionalne cechy i tradycje historyczne wynikające z unikalnego klimatu, topografii i produktów. Ludzie dostosowywali się do naturalnych cech, znajdowali odpowiednie metody poprzez doświadczenie i wcielali je w swoje nawyki żywieniowe i tworzyli lokalną kulturę żywności^[22].

Do końca XIX wieku sieci transportowe nie były dobrze rozwinięte, a każdy region prowincjonalny zachował swoje charakterystyczne smaki i metody gotowania. Różnice geograficzne znajdują również odzwierciedlenie w lokalnych specjalnościach spożywczych w zależności od klimatu i rodzajów upraw rolnych, a także dostępnej naturalnej żywności. Wraz z nowoczesnym rozwojem transportu i wprowadzeniem zagranicznej żywności koreańskie kuchnie regionalne mają tendencję do nakładania się i integracji. Jednak wiele unikalnych tradycyjnych potraw w koreańskiej kuchni regionalnej było przekazywanych z pokolenia na pokolenie^[23][24].

Street food

W Korei Południowej tanie jedzenie można kupić w pojangmacha, straganach ulicznych w ciągu dnia, gdzie klienci mogą zjeść stojąc obok stoiska lub zabrać jedzenie na wynos. Nocą pojangmacha stają się małymi namiotami, które sprzedają jedzenie, napoje niealkoholowe i alkoholowe^[25].

Sezonowe dania uliczne obejmują hotteok i bungeo-ppang, które cieszą się popularnością zarówno jesienią jak i zimą. Kimbap i tteokbokki są również bardzo popularnym jedzeniem ulicznym^[26][27].

Innym popularnym jedzeniem są sundae, twigim (튀김) i eomuk (어묵), które są popularne razem z tteokbokki. Gyeran-ppang (계란 빵) i hoppang (호빵) są bardzo popularne zimą. Dak-kkochi (닭 꼬치) to jedna z popularniejszych potraw w Korei; jest to szaszłyk z kurczakiem w różnymi sosach^[28].

Kimbap – ryż (bap) i różne inne składniki, zwinięte w arkusze suszonych wodorostów (kim)

Hoppang wypełnione gładką, słodzoną pastą z czerwonej fasoli

Dak-kkochi – koreańskie grillowane szaszłyki z kurczaka

Eomuk (ciasto rybne na patyku)

Przypisy

Bibliografia

• Michael J. Pettid: Korean Cuisine: An Illustrated History. Reaktion Books, 2008. ISBN 978-1861893482.

Zobacz też

• Gejang
• Tteokbokki