Kuchnia morawska

Moravský vrabec/wróbel morawsky – potrawa typowa dla kuchni morawskiej

Plněná paprika/papryka faszerowana – popularna potrawa morawska

Morawske wędzene – potrawa typowa dla kuchni morawskiej

Kuchnia morawska – charakterystyczna kuchnia środkowoeuropejska, dziś dość często uznawana za część kuchni czeskiej, ale jest wiele potraw typowych dla Moraw, które tak naprawdę są bardzo specyficzne. Charakter kuchni morawskiej kształtowany jest przez warunki geograficzne i klimat, który jest silnie związany z regionem karpackim i panońskim, składem gleby, a także charakterem mieszkańców. Podobnie dorzecze Dunaju (jakim jest Morawa) i wielowiekowe relacje między ludnością, kulturą i kuchnią tego obszaru. Skład roślin uprawnych (wino, morele^[1], brzoskwinie, śliwki, migdały, jarząb domowy), które naturalnie występują w Czechach tylko w niewielkich ilościach. Niektóre elementy łączy kuchnia morawska z kuchnią słowacką szczególnie na Słowacku (Słowacji Morawskiej) i Wołoszczyźnie, dolnoaustriacką a nawet węgierską. Na północy doszło do interakcji z kuchnią śląską, a nawet galicyjską. Zwłaszcza w regionie Wołoszczyzny Morawskiej kuchnia morawska była pod pewnymi względami nawet pod wpływem kuchni rumuńskiej, dzięki Wołochom, którzy przybyli z Rumunii.

Charakter

Kuchnia morawska charakteryzuje się również dominującym wykorzystaniem wieprzowiny (na Wołoszczyźnie także baraniny), gęsi i kaczek oraz zwierzyny łownej polnej (zające, kuropatwy i bażanty). Stosowano głównie smalec (tłuszcz wieprzowy), smalec z gęsi i kaczki, olej bukowy lub olej z pestek winogron. Masło było drogie i rzadkie. Importowano również oliwę z oliwek. Zwłaszcza na południu, gdzie mieszka większość ludzi, do kuchni używano mnóstwo warzyw, głównie: kapustę, paprykę, kapustę warzywną włoską, ogórek, fasolę, dynię kalafior. Południowa część Moraw jest regionem wina, a z tym związany jest nie tylko skład kultury rolnej , ale także wykorzystywanie wina morawskiego i produktów pokrewnych w kuchni (oliwa z winogron, galaretka z wina, dżem i powidła, ocet winny, rodzynki, brandy-winiak). Morawy mają stosunkowo więcej sadów niż Czechy, a przede wszystkim uprawiane są tu morele, brzoskwinie, śliwki i migdały. Na południu Moraw rodzą się też inne "południowe" uprawy, takie jak melony, figi i morwy.

Przyprawy i smaki w kuchni morawskiej

W kuchni morawskiej dominują: kminek, lebiodka pospolita (oregano), majeranek, cebula, czosnek, a w trochę w mniejszym stopniu tymianek wczesna, rozmaryn i szafran, czosnek niedźwiedzi, cząber górski, które uprawiane są od wieków.

Integralność kuchni morawskiej

Od połowy XIX wieku, pod wpływem rozwoju miast i kolei, poszczególne kuchnie regionalne zaczęły się ze sobą łączyć. Wymiana ludności z Austrią miała ogromny wpływ na kuchnię morawską, kiedy w Wiedniu pracowała ogromna liczba morawskich szefów kuchni, z których wielu wróciło do domu. Po 1920 roku dużą rolę odegrała asymilacja z czeską kuchnią.

Moravské běžné ovoce/normalny owoc morawsky – potrawa typowa dla kuchni morawskiej

Tlačenka/salceson – potrawa typowa dla kuchni morawskiej

Typowe surowce i potrawy w kuchni morawskiej

/ Pierwsze imię głównie w oryginalnym dialekcie wtedy (w nawiasach) czeski/

ZOBAČE (kroupy) – kasza/krupi
PŠENICE – Pszenica zwyczajna
PŠENIČNÁ KRUPICE -Semolina
OŠÍPANÉ (vepřové maso) – Wieprzowina
MORAVSKÉ UZENÉ – Morawske wędzene
HUSY – Gęś domowa
KAČENY (kachny) – Kaczka domowa
BAŽANTI – Bażant zwyczajny
PAPRIKA – Papryka
MARHOLE (meruňky) – Morela pospolita
TRNKY (slívy/švestky) – Śliwa
TVARGLE (olomoucké syrečky) – Twarożki ołomunieckie
ZELÍ – Kapusta warzywna głowiasta
KHÉL (kapusta) – Kapusta warzywna włoska
SPORGL (chřest) – Szparag lekarski
POHANKA – Gryka
SUŠENÉ TRNKY (sušené švestky/slívy) – Śliwki suszone
SUŠENÉ MARHOLE (sušené meruňky) – suszone morele
MERUŇKOVÁ POVIDLA – Powidła morelowe
VÍNO – wino –
OMASTEK (sádlo) – Smalec
VINNÝ OLEJ – Olej z pestek winogron

Surowce (rośliny uprawne i mięso) i potrawy w kuchni morawskiej w większości są to ich własne (morawskie) odmiany i rasy.

Potrawy w kuchni morawskiej

Zupy

Kyselica/zelňačka/střapačka (zelná polévka) – morawska zupa kapustowa
Moravská Fazulovica (fazolová polévka) – morawska zupa fasolowa
Demikát – morawska zupa bryndzowa
Syrnica (syrní polévka) – morawska zupa twarożkowa
Čočkuvica (čočková polévka) – morawska zupa socszewicowa
Hrachůvka (hrachová polévka) – morawska zupa grochuwa
Trdelnice/obcházanica
Dvojctihodná
Deňová – morawska zupa dyniowa

Mięso i dania główna

Kél/Khél – Kapusta warzywna włoska
Moravský vrabec – Wróbel morawsky – Małe kawałky wieprzowiny
Znojemská pečeně – znojemska pieczeń wołowa
Smažené tvarůžky – Smażone twarożki
Plněné papriky – papryka faszerowana
Smažený celer – Smażony seler
Stryky Stryky
Marholový gulivary/marholové koláčky

Szałotky

Słodki-Szpajza

Frgály
Moravské svarební bacóchy (moravské svatební koláče)
Beléše (moravské vdolky?)
Pegny
Boží milosti
Pajerské koláče
Štramberské uši – Uszy sztramberskie

Napoje

Trnkovica (slivovice) – Śliwowica morawska
Marholovica (meruňkovice)
Víno – wino
Kofola- Kofola
ZON
Burčák [czyt. burczaak] – sfermentowany winny moszcz
Vinea
Ondrášovka
Hanačka

Zobacz też

Przypisy

↑ Makłowicz w podróży Morawy – Na południu

Bibliografia

Rohrer, R.M. (eds.), Die Mährische Köchin. Brno/Dresden, 1887/2018 (reprint). ISBN 978-3-95692-509-2
Martin, Pavel, Moravská kuchařka. Prague, Ivo Železný nakladatelství (Publishing) 2004.
Anonymous, Moravian Recipes – From Past to Present.(Central Moravian Church, Bethlehlem, Pennsylvania) 1977. ASIN B001DZK8A8
Kloudová, Eva, Kuchařka moravských vinařek. Prague, Petr Baštan Publishing, 2008. ISBN 978-80-8709-103-6

Linki zewnętrzne

[1] Makłowicz w podróży Morawy – Na południu

[1]

Navigation

Nawigacja

Portale tematyczne