Kuchnia szwajcarska

Kuchnia szwajcarska – narodowa kuchnia powstała na gruncie różnorodnych tradycji kulinarnych kantonów związkowych tworzących konfederacyjne państwo Szwajcarów. Zdradza silne wpływy kuchni krajów sąsiednich (włoskiej, francuskiej i niemieckiej), lecz obejmuje i potrawy charakterystyczne dla Szwajcarów.

Cechy ogólne

W tych dość skromnych jadłospisach społeczności górskich zasadniczą rolę pełni twardy ser, chleb i ziemniaki. Wykorzystuje się też sporo ryb (pstrąg, łosoś, sieja) pochodzących z alpejskich strumieni. Bogatsze kantonalne tradycje kulinarne są z reguły skutkiem zapożyczeń od najbliższych sąsiadów. Np. cechą kuchni kantonów włoskich jest szerokie wykorzystanie makaronów i ziół aromatycznych, a ziemniaki do potraw mięsnych zastępuje polenta. W części niemieckiej wpływ kuchni bawarskiej zdradzają takie potrawy jak pieczeń z marynowanego combra kozicy czy danie z gorącej kwaszonej kapusty z dodatkiem różnych wędlin (bernerplatte). Szwajcaria od dawna znana jest z wyrobów cukierniczych, nie tylko w postaci renomowanych wyrobów, ale i renomowanych firm powstałych w innych krajach europejskich (w Polsce: Blikle, Wedel, Maurizio). Tamtejsze piwa są na przeciętnym poziomie, większe uznanie zyskały wina gronowe, specyficzne dla poszczególnych okolic bądź kantonów, takie jak fendant (Valais), mandement (Genewa), brisago (Ticino) czy dole (Johannisberg)[1].

Przepisy z francuskiej części Szwajcarii

  • Carac: szwajcarskie kruche ciastko z czekoladą
  • Fondue: ser topiony podawany we wspólnym garnku, w którym zanurza się kawałeczki chleba lub ziemniaków
  • Malakoff: smażone kulki lub paluszki serowe z kantonu Vaud
  • Beza: beza szwajcarska ze śmietaną z Gruyère
  • Papet vaudois: pochodzące z kantonu Vaud treściwe danie z porów i ziemniaków, zwykle podawanego z saucisse au chou (kiełbasą z kapustą).
  • Raclette: gorący ser skrobany na ziemniakach, podawany z małymi korniszonami, marynowaną cebulą itp. dodatkami

Galeria

Przepisy z niemieckiej części Szwajcarii

  • Aargauer Rüblitorte mit Zitronenzuckerguss (AG)
  • Älplermagronen(niem.) (makaron(niem.) alpejskiego pasterza): oszczędne, wszechstronne danie, wykorzystujące podręczne składniki dostępne w alpejskich domkach pasterzy: makaron, ziemniaki, cebulę, małe kawałki boczku i stopiony ser; tradycyjnie podawane z sosem jabłkowym zamiast warzyw lub sałatki
  • Zürcher Geschnetzeltes (krojone mięso po zurysku; francuski: émincé de veau a la Zurichoise): danie zazwyczaj składające się z pokrojonych pasków cielęciny w kremowym sosie z białego wina; często podawane z Rösti.
  • Appenzeller Käsefladen
  • Appenzeller Mostbröckli
  • Basler Mehlsuppe (BS)
  • Basler Käsewähe (BS)
  • Basler Läckerli (Basel)
  • Bauernbrot
  • Berner Platte (BE)
  • Berner Rösti (BE)
  • Berner Lebkuchen (BE)
  • Biber (li) (Appenzell)
  • Bünder Nusstorte (GR)
  • Bündnerfleisch (GR)
  • Emmentaler Apfelrösti ( niem. Emmentaler Apfelrösti: przyrządzone ze starego chleba, jabłka i cukru, bardzo popularne i proste słodkie danie zrobione z podręcznych resztek, będących; przepis z Emmental w kantonie berneńskim
  • Plasterki Fotzel (niem. Fotzelschnitten)
  • Cholera (VS)
  • Cordon Bleu
  • Fasnachtschüechli
  • Fastenwähe (BS)
  • Fleischvogel
  • Gehacktes mit Hörnli
  • Glarner Birnbrot (GL)
  • Gsottene / Gsottus (VS)
  • Kalberwurst (GL): kiełbasa o charakterystycznym kremowym smaku, pochodząca z kantonu Glarus, wytwarzana z cielęciny, mleka, mielonych krakersów i łagodnych przypraw. Ma gładką teksturę, łagodny smak, w przeciwieństwie do większości kielbas nie jest wędzona; często podawana z cebulą i sosem
  • Kappeler Milchsuppe: zupa mleczna
  • Landjäger: półwytrawna kiełbasa tradycyjnie wytwarzana w Szwajcarii (także w południowych Niemczech, Austrii i Alzacji), o smaku podobnym do suszonego salami. Nie wymaga chłodzenia, dlatego popularna jako przekąska podczas np. wędrówek, stosowana też jako pożywienie żołnierzy
  • Innerschwyzer Chäs-Chueche
  • Innerschweizer Zigerchrapfen
  • Luzerner Birrenbrot (LU)
  • Luzerner Chügelipastetli (LU)
  • Luzerner Lebkuchen (LU)
  • Magenbrot (BS)
  • Meitschibei (BE)
  • Beza (Meiringen)
  • Birchermuesli: produkt odżywczy według pomysłu dr. Maximiliana Oskara Birchera-Bennera (1867–1939), pioniera medycyny organicznej i wyrobów pełnoziarnistych
  • Neuenburger Wurst im Schlafrock
  • Nüsslisalat
  • Nussstengeli
  • Osterfladen
  • Rahmschnitzel
  • Riz Casimir: ryż z sosem curry i mieloną wieprzowiną zmieszany z owocami tropikalnymi (ananasem, bananem i wiśniami, czasem z winogronami); po raz pierwszy serwowany w 1952 roku przez międzynarodową sieć hoteli i kurortów Mövenpick
  • Rösti
  • Nidelwähe
  • Nidwaldner Lebkuchen (NW)
  • Ribel (Rheintal)
  • Schinkengipfel (i)
  • Schwyzer Krapfen (SZ)
  • St. Galler (Kalbs) bratwurst (Cielęcina Kiełbasa, SG)
  • St. Galler Brot (SG)
  • St. Galler Schüblig (SG)
  • suuri Lääberli (Basel)
  • Tirggel (ZH): tradycyjne świąteczne ciasteczka z Zurychu; wykonane z mąki i miodu są cienkie, twarde i słodkie
  • Zopf: wśród różnych rodzajów szwajcarskiego chleba jest typowym pieczywem spożywanym w niedziele
  • Wermiszele
  • Wähe / Kuchen / Dünnen / Fladen / Gateau
  • Walliser Roggenbrot (VS)
  • Schweizer Wurstsalat
  • Wurzelbrot
  • Zibelechueche (BE)
  • Zuger Kirschtorte (ZG)

Przepisy z włoskiej części Szwajcarii

  • Polenta: przez wieki uważana za posiłek ubogich. Kukurydza wprowadzona do upraw na południe od dzisiejszego kantonu Ticino na początku XVII wieku, wpłynęła na istotne zmiany w monotonnej kuchni; dopiero jednak po 200 latach polenta (początkowo z mieszanej mąki, później z czystej kukurydzianej) stała się podstawowym daniem tego obszaru
  • Szafranowe risotto: popularne danie w Ticino[2].
  • Pizzoccheri

Przepisy z kantonu Gryzonia

  • Bündner Nusstorte: ciasto orzechowe wykonywane według różnych przepisów, z najbardziej znanym z Engadyna
  • Placek mięsny z Chur
  • Zupa jęczmienna z Bündner: najbardziej znana zupa z Gryzonii
  • Capuns: specjalność zachodniej Gryzonii
  • Pizokel z kapustą: spożywany na wiele różnych sposobów; konsumowany z osobna znany w języku retoromańskim jako „bizochels bluts” lub „łysy pizokel”.

Napoje

Z winogron Müller-Thurgau powstaje Riesling X Sylvaner, popularne białe wino w Szwajcarii

Rivella, gazowany szwajcarski napój na bazie laktozy, jest jednym z najpopularniejszych napojów w Szwajcarii. Sok jabłkowy, zarówno niegazowany, jak i musujący, jest popularny w wielu regionach Szwajcarii, a także produkowany jest w postaci jabłecznika. Czekoladowy napój Ovomaltine pochodzi ze Szwajcarii i cieszy się stałą popularnością, szczególnie wśród młodych ludzi.

Szklane naczynie wypełnione naturalnie barwionym absyntem

Wino produkowane jest w wielu regionach Szwajcarii, zwłaszcza w Wallis, Vaud, Ticino i kantonie Zurych. Riesling X Sylvaner jest popularnym białym winem produkowanym w niemieckojęzycznych częściach kraju, natomiast Chasselas jest najpopularniejszym białym winem we francuskojęzycznych częściach kraju. Pinot noir jest najpopularniejszym czerwonym winogronem zarówno w części francuskojęzycznej, jak i niemieckojęzycznej, podczas gdy Merlot zajmuje tę pozycję w części włoskojęzycznej.

Absynt jest na nowo oficjalnie destylowany w Val-de-Travers w szwajcarskim regionie Jura, skąd pochodzi. Długo zakazany przez przepis anty-absyntowy w szwajcarskiej konstytucji federalnej, został ponownie zalegalizowany w 2005 r. wraz z przyjęciem nowej konstytucji. Teraz szwajcarski absynt jest eksportowany do wielu krajów, a Kübler i La Clandestine Absinthe są jednymi z pierwszych nowych marek. Wino i piwo mogą być legalnie kupowane przez młodzież w wieku 16 lat lub więcej. Alkohole i napoje zawierające destylowany alkohol można kupić w wieku 18 lat.

Damassine to likier wytwarzany przez destylację suszonej śliwki damasceńskiej z drzewa Damassinier i produkowany jest w kantonie Jura.

Bon Pere William to słynna regionalna szwajcarska brandy produkowana z gruszek, zwierająca 43% alkoholu. Zwykle łączy się ją z daniami z fondue lub raclette lub podaje po kolacji, czasem dolewając do kawy podawanej z deserem. Istnieje wiele innych rodzajów regionalnych brandy wytwarzanych z lokalnych owoców, najpopularniejsze z wiśni (kirschwasser).

Szwajcaria zajmuje siódme miejsce na świecie pod względem konsumpcji kawy na mieszkańca.

Przypisy

  1. Maciej E. Halbański: Potrawy z różnych stron świata. Warszawa: Książka i Wiedza, 2000, s. 147-148, ISBN 83-05-13130-0.
  2. Swiss cuisine: the top 10 Swiss foods – with recipes | Expatica, Expat Guide to Switzerland | Expatica [dostęp 2020-04-19] (ang.).

Media użyte na tej stronie

Mueller-Thurgau Weinsberg 20060909.jpg
Autor: Rosenzweig, Licencja: CC BY-SA 3.0
Grapes and leaves of the grape variety Müller-Thurgau, photographed at the viticulture trail on the Schemelsberg hill in Weinsberg
Pizzochero.jpg
Autor: Popo le Chien, Licencja: CC0
a closeup view of pizzoccheri pasta
Risotto med safran (6977872494).jpg
Autor: cyclonebill from Copenhagen, Denmark, Licencja: CC BY-SA 2.0
Risotto med safran
Engadiner Nusstorte.jpg
Autor: Sandstein, Licencja: CC BY 3.0
Engadiner Nusstorte, a traditional sweet from the canton of Graubünden, Switzerland.
Absinthe-glass.jpg
Autor: Eric Litton, Licencja: CC BY-SA 2.5
A reservoir glass filled with a naturally colored verte absinthe (prior to the addition of water) next to an absinthe spoon.
Buendnerfleisch.jpg
Autor: FotoosVanRobin from Netherlands, Licencja: CC BY-SA 2.0
Trockenflei-Teller
Papet vaudois2.jpg
Autor: Popo le Chien, Licencja: CC0
Papet from Vaud (Switzerland) and cabbage-flavoured sausage.
Emmentaler.jpg
Autor: User:Zerohund~commonswiki, Licencja: CC-BY-SA-3.0
Emmentaler Switzerland PDO Cheese, image by myself (Dominik Hundhammer - User:Zerohund, 25. May 2004)
Polenta uncooked.jpg
Autor: Popo le Chien, Licencja: CC BY-SA 3.0
polenta (cornmeal) before cooking
Malakoff.jpeg
Autor: Popo le Chien, Licencja: CC BY-SA 3.0
Deux Malakoffs vaudois
Roesti.jpg
(c) Benutzer:Mussklprozz, CC-BY-SA-3.0
Rösti, the Swiss potato dish.