Kumys
Kumys (z jęz. tureckiego; w Mongolii nazywany ajrag) – mleczny napój alkoholowy powstający w wyniku fermentacji alkoholowej cukru mlecznego. Kumys jest alkoholem musującym, zawiera, prócz zmniejszonej ilości cukru i produktów jego fermentacji (alkoholu) inne składniki mleka (mniej więcej w zwykłym stosunku). Kumys jest tradycyjnym napojem koczowniczych ludów centralnej Azji (kazachskich, mongolskich, kirgiskich, tatarskich, baszkirskich). Podstawą napoju jest mleko klaczy, czasem jednak przyrządza się go z mleka jaka, oślego, wielbłądziego, owczego[1] lub krowiego[2].
Dawniej do produkcji kumysu z mleka świeżego w naczyniu ze skóry końskiej dodawano starego kumysu (kor), który służy za ferment i zapoczątkowuje zamianę cukru mleka (laktozy), która następnie przetworzona zostaje na alkohol i kwas węglowy. Wstrząsanie i mieszanie mleka jest niezbędne przy produkcji kumysu[1]. Współcześnie fermentację kumysu przeprowadza się w beczkach (również z tworzyw sztucznych) ustawianych w jurcie po lewej stronie od wejścia, by nikt z wchodzących i opuszczających jurtę nie zapomniał wymieszać cieczy specjalną pałką, w celu nasycenia tlenem dolnych warstw napoju.
W zależności od czasu fermentacji kumys zawiera od. 1% (jednodniowy) do 3% alkoholu (ośmiodniowy). Do butelek przelewa się kumys, gdy osiągnie odpowiedni stan fermentacji. Świeży kumys zawiera prócz wody również 1,65% alkoholu, 2% tłuszczu, 2,2% cukru, 0,4–1% kwasu mlekowego, ok. 1% białka, ok. 0,3% soli i pewną ilość kwasu węglowego (różną w zależności od etapu fermentacji). Flora bakteryjna kumysu: Lactococcus lactis, Bacterium acidophilum, Thermnobacterium bulgaricum[1].
Kumys ma barwę mleczno-białą i jest kwaskowaty. Jeżeli nie jest przechowywany w chłodzie, fermentuje szybko dalej, dopóki nie rozłoży się cały cukier. Ludy mongolskie przez destylację kumysu otrzymują wódkę zwaną archi[1].
Uważano, że kumys ma właściwości lecznicze. Na początku XX wieku zalecano kumys jako środek pomocny w leczeniu chorych na gruźlicę[3] (także w sanatoriach np. w Nałęczowie)[1].
Kumys zawiera enzymy, pierwiastki śladowe, antybiotyki, witaminy A, B1, B2, B12, D, E i C
Przypisy
- ↑ a b c d e S. Orgelbranda Encyklopedja Powszechna. Warszawa: Wydawnictwo Towarzystwa Akcyjnego Odlewni Czcionek i Drukarni S. Orgelbranda Synów, XIX i pocz. XX wieku (może wymagać uaktualnienia).
- ↑ András Róna-Tas, Mongolia, śladami nomadów, Państwowe Wydawnictwo Wiedza Powszechna, Warszawa 1965, str. 278.
- ↑ Publikacje o leczeniu kumysem można przeczytać w wersji cyfrowej w serwisie Polona.pl tutaj.
Bibliografia
- Maciej E. Halbański, Leksykon sztuki kulinarnej, Wydawnictwo Watra, Warszawa 1986, ISBN 83-225-0106-4, strona 92
Media użyte na tej stronie
Autor: Firespeaker, Licencja: CC BY-SA 3.0
A mare being milked in the Suusamyr Valley, Kyrgyzstan.
Glass & bottle of kumis.