Makowiec (ciasto)

© Alice Wiegand, CC BY-SA 3.0

Makowiec w formie placka z kruszonką i lukrem

Pokrojona strucla z masą makową z bakaliami

Lukrowane strucle przybrane makiem (u góry) i skórką pomarańczową (u dołu)

Makowiec

Strudel z masą makową i wiśniami

Tarta makowa

Makowiec – ciasto przekładane masą ze zmielonego maku, cukru (lub miodu^[1]) i bakalii^[2]. Wypiek taki najczęściej przybiera formę:

• placka^[3][4] (makownik^[3][4]) lub tarty, gdzie gruba warstwa masa makowej wyłożona jest na cienką warstwę ciasta
• podłużnego, zwijanego spiralnie ciasta w kształcie wałka^[5][6] (tzw. strucla z makiem^[7][1]) – z ciasta drożdżowego, krucho-drożdżowego, rzadziej półkruchego
• strudla – z ciasta strudlowego, kruchego lub półkruchego

Makowce w kuchni polskiej

Charakterystyka

Mak przeznaczony na masę należy odpowiednio przygotować przed zmieleniem (lub utarciem). Jednym ze sposobów jest sparzenie (przelanie wrzątkiem) ziaren na sitku, następnie staranne odsączenie i odparowanie^[7]. Inna metoda to zalanie maku zimnym lub gorącym mlekiem^[8] lub wodą i odstawienie na pewien czas do namoczenia^[8] – czasem po uprzednim zagotowaniu^[9]. Według części przepisów, po sparzeniu lub namoczeniu ziaren należy je jeszcze ugotować. W przypadku moczenia ziaren przez całą noc powinno wystarczyć zaledwie kilkuminutowe gotowanie^[10]. Według Macieja Kuronia (1960–2008), ziarna przed ugotowaniem należy sparzyć wrzątkiem zawsze – niezależnie od namoczenia^[11]. Dawniej maku nie parzono lecz zalewano wodą i czekano, aż zakiełkuje lub zmieni odpowiednio swój smak^[6].

Tak przygotowany, starannie odsączony mak mieli się dwukrotnie lub trzykrotnie w maszynce do mięsa przez sitko o najmniejszych okach lub uciera w makutrze. Utarty mak uciera się dalej z cukrem lub miodem^[12][13][1], po czym dodaje bakalie takie jak posiekane orzechy włoskie^[7], migdały^[14], namoczone rodzynki, kandyzowana skórka pomarańczowa lub cytrynowa. W kuchniach regionalnych spotyka się także stosowanie takich dodatków jak orzechy laskowe, suszone śliwki lub gruszki^[1]. Według niektórych przepisów, do masy do makowej dodaje się masło^[9][14][11], całe jaja^[14][10] lub ubitą pianę z białek^{[9][11][5][7]}.

Upieczone rolady makowe oblewa się zazwyczaj białym (gotowanym^[9]) lukrem^[9][5][6] i ozdabia surowymi ziarenkami maku lub kandyzowanej skórki pomarańczowej. W handlu spotyka się także strucle z polewą czekoladową.

Makowce w formie placków to najczęściej gruba warstwa masy makowej na spodzie drożdżowym, kruchym lub półkruchym, przykryta drugim płatem ciasta (np. „Kołocz weselny śląski”^[15], „Kołocz weselny cieszyński”^[16]), kratką z ciasta (np. placek świąteczny z makiem według Marii Disslowej) lub warstwą kruszonki. „Placek świąteczny z makiem” Marii Disslowej (1870–1936) to gruba warstwa masy makowej (z maku, cukru, masła i jaj) z bakaliami wyłożona na cienką warstwę ciasta drożdżowego, przyozdobiona kratką z ciasta drożdżowego, bakaliami i cukrem^[14].

Potrawa świąteczna

Makowiec jest typowym daniem wigilijnym^{[17][7][18][13]} i wielkanocnym^{[18][5][12][13]} w kuchni polskiej. W niektórych rejonach kraju rozpowszechnił się dopiero po drugiej wojnie światowej^[12][13], m.in. za sprawą osiedleńców z Polski wschodniej^[13][18]. Regionalnie strucla makowa przybiera formę składanych bułeczek z nadzieniem makowym^[19].

Na co dzień makowiec gościł niegdyś tylko na zamożnych stołach. W zwykłych domach pieczony był tylko na wyjątkowe okazje takie jak wspomniana wigilia Bożego Narodzenia i karnawał^[12], Wielkanoc, Zielone Świątki^[12][1], Środa Popielcowa^[6], Wielki Piątek^[6] oraz różnego rodzaju uroczystości rodzinne.

Według ludowych wierzeń mak spożywany w wigilię Bożego Narodzenia miał zapewniać szczęście^[5][1] i chronić przed działaniem złych sił^[1]. Mak – roślina, która zawiera w makówce tysiące nasion – występował na wigilijnym stole także jako symbol urodzaju i płodności^[20][19]. Tarcie maku na tę okoliczność miało zapewnić młodym pannom rychłe zamążpójście^[21][5][1]. Mak w potrawach wigilijnych, obok miodu i grzybów był też łącznikiem z zaświatami^[21].

Lista produktów tradycyjnych

Makowce znajdujące się na „Liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi” (wybór):

• „Makowiec z Ejszeryszek” (woj. podlaskie, Ejszeryszki i Wiżajny) – strucla drożdżowa z widoczną na przekroju szeroką spiralą makową z bakaliami^[6]
• „Makowiec lubartowski” (woj. lubelskie, Lubartów) – nietypowa strucla drożdżowa, pojedynczo zwinięty cienki płat ciasta z bardzo grubą warstwą masy makowej z miodem i bakaliami^[12][22]
• „Makowiec sędziszowski” (woj. podkarpackie, okolice Sędziszowa) – strucla drożdżowa z widoczną na przekroju szeroką spiralą makową z bakaliami^[5]
• „Choszczeńska strucla z makiem” (woj. zachodniopomorskie, Choszczno) – strucla drożdżowa z widoczną na przekroju spiralą makową z miodem i bakaliami^[13]
• „Strucla makowa brzozowska” (woj. podkarpackie, ziemia brzozowska) – strucla drożdżowa z widoczną na przekroju spiralą makową z miodem i bakaliami^[1]
• „Strudel (strucla)” (woj. lubuskie, górale czadeccy) – strucla z puszystego pieczywa pszennego, nadzienie makowe jest tu jednym z dwóch możliwych wariantów (makowy, twarogowy)^[18]
• „Kołocz weselny śląski” (woj. śląskie)^[15] – prostokątny (opcjonalnie krojony na kwadraty) lub okrągły (krojony w trójkąty) placek z kruszonką, tworzony przez dwa płaty ciasta drożdżowego przełożone masą makową (masa makowa jest tutaj jednym z trzech możliwych wariantów – obok twarogowej i makowo-twarogowej)
• „Kołocz weselny cieszyński” (woj. śląskie, Śląsk Cieszyński) – okrągły, krojony w trójkąty, czasami w kwadraty, placek z kruszonką tworzony przez dwa płaty ciasta drożdżowego przełożone masą makową (masa makowa jest tutaj jednym z trzech możliwych wariantów – obok twarogowej i makowo-twarogowej)^[16]

Zobacz też

• rogal świętomarciński – wielkopolski rogal z nadzieniem z białego maku
• prekmurska gibanica – słoweńskie ciasto (placek) warstwowe

Przypisy