Masło orzechowe

Masło orzechowe

Masło orzechowe – wyrób spożywczy wytwarzany z nasion orzachy podziemnej (tzw. orzeszków ziemnych), popularny w kuchni amerykańskiej i holenderskiej[1]. Produkt ten znajduje zastosowanie jako smarowidło do kanapek oraz składnik domowych wypieków (np. ciasteczek)[2].

Wynalazł je w XIX wieku amerykański lekarz John Harvey Kellogg[1]. Obecnie w handlu rozróżnia się dwa rodzaje masła orzechowego: chrupkie (z kawałkami orzechów) i kremowe[3]. Typowe masło orzechowe należy przechowywać w temperaturze pokojowej[4].

Decyzją Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej z 14 czerwca 2017 stosowanie nazw sugerujących produkt mleczny w nazewnictwie wyrobów roślinnych (a więc m.in. nazwy „masło orzechowe”) jest niezgodne z prawem[5]. Jedynie ci producenci, których towar istnieje na rynku minimum 30 lat, mogą używać starych nazw[5]. Żaden z polskich wytwórców masła orzechowego nie funkcjonuje na rynku tak długo[5]. Obecnie stosowaną w polskim handlu nazwą jest zazwyczaj pasta orzechowa.

W Stanach Zjednoczonych ponad 60% wyprodukowanych orzechów ziemnych jest przeznaczanych na produkcję masła orzechowego[6].

W języku angielskim istnieje określenie na zjawisko lęku (fobii) przed przyklejeniem się masła orzechowego do podniebienia: arachibutyrophobia[7].

Skład i wartości odżywcze

Według polskich podręczników, standardowe masło orzechowe składa się w 90% z orzechów, w 6% z cukru w formie dekstrozy (nie zawiera cukru buraczanego ani trzcinowego), z olejów roślinnych (np. palmowego, rzepakowego, bawełnianego) i soli[3]. Zawartość soli w gotowym produkcie wynosi maksymalnie 1,5%[3]. W Stanach Zjednoczonych, zgodnie z przepisami federalnymi (21 CFR 164.150), 90% zawartość orzechów w maśle orzechowym jest wartością minimalną[6].

Zastosowanie uwodornionych olejów roślinnych przedłuża trwałość gotowego produktu[8]. Zapobiega także rozwarstwianiu się masła – masło wyprodukowane bez tego dodatku wymaga zamieszania przed spożyciem, ponieważ na jego powierzchni wytrąca się olej z orzechów[9][8].

W handlu dostępne jest tzw. naturalne masło orzechowe, wytworzone bez dodatku tłuszczów uwodornionych i innych sztucznych dodatków.

Poniżej, o ile nie zaznaczono inaczej, podano wartości odżywcze dla masła orzechowego wyprodukowanego w 90% z orzechów, w 6% z dekstrozy, oraz z olejów roślinnych i soli:

  • Białka. Masło orzechowe jest bogate w białka (26–30%), stąd zaliczane jest do produktów białkowych[3]. Możliwości wykorzystywania tych białek przez ludzki organizm są podobne do wykorzystania białek fasoli[3].
  • Tłuszcze. Jest to produkt wysokoenergetyczny, co wynika z wysokiej zawartości tłuszczu (46–50%)[3]. Tłuszcz ten jest bogaty w kwas oleinowy (45–50%), zawiera także pewną ilość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych[3]. Dodane oleje roślinne są zazwyczaj częściowo lub całkowicie uwodornione (utwardzone). Częściowo uwodornione oleje zawierają pewne ilości szkodliwych tłuszczów trans[9][8]. Według badań USDA z 2001 roku, w przypadku standardowego masła orzechowego, zawierającego niewielkie ilości uwodornionych olejów roślinnych (1–2%), zawartość tłuszczów trans jest zaniedbywalna, tzn. poniżej 0,01%[10]. Według USDA National Nutrient Database for Standard Reference, typowe masło orzechowe zawiera 0,075% tłuszczów trans[11].
  • Błonnik. Zawiera znaczne[3] ilości włókna pokarmowego.
  • Witaminy. Zawiera stosunkowo duże ilości witaminy E, niacyny oraz witamin z grupy B: tiaminy (wit. B1), ryboflawiny (wit. B2) i witaminy B6[3].
  • Makro- i mikroelementy. Zawartość składników mineralnych w maśle orzechowym jest podobna do ich zawartości w surowych orzechach arachidowych – z wyjątkiem żelaza, którego w gotowym produkcie jest mniej[3]. Masło orzechowe jest źródłem: wapnia, fosforu, potasu, magnezu, sodu, żelaza, miedzi, cynku, chromu i manganu[3]. Według USDA National Nutrient Database for Standard Reference, w 100 g typowego, niesolonego masła orzechowego znajduje się 17 mg sodu, a w maśle solonym 426 mg sodu[11] (co odpowiada ok. 1,1% soli w maśle solonym).


Wartość odżywcza
Masło orzechowe, kremowe, bez dodatku soli
(100 g produktu)
Wartość energetyczna2501 kJ (597 kcal)
Białka22,21 g
Węglowodany22,31 g
Tłuszcze51,36 g
Woda1,23 g
Etanol0,0 g
Kofeina0 mg
Dane liczbowe na podstawie: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28[11]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[13]

Etapy produkcji (metoda wsadowa)

Większość dużych wytwórców masła orzechowego stosuje metodę ciągłą[14]. Poniższy opis dotyczy metody wsadowej.

Pozbawione skorupek orzechy ziemne praży się w piecu rozgrzanym do temp. ok. 430 °C[14][15]. Podgrzewane są w nim do temperatury ok. 160 °C, w której utrzymywane są przez 40–60 minut[14][15]. Następnie są szybko studzone (do temp. 30 °C[14])[14][15], co chroni je przed nadmierną utratą oleju. Po usunięciu ciał obcych, następuje usuwanie łupinek oraz, opcjonalnie, serc będących gorzką częścią każdego orzeszka[14]. Usunięcie serc jest możliwe gdy wybierze się metodę blanszowania w prądzie gorącego powietrza (przez 25 min[15] w ok. 138 °C)[14][15]. Blanszowanie gorącą wodą zachowuje serca i wymaga suszenia ciepłym powietrzem (ok. 6 godzin w ok. 49 °C[14])[14][15]. Następnie orzechy są przebierane i mielone pod odpowiednim ciśnieniem na pastę[14]. Podczas mielenia dodaje się pozostałe składniki: sól, roztwór dekstrozy oraz uwodorniony olej roślinny[14]. Gotowa masa, schłodzona do temperatury 49–77 °C (lub mniejszej), pakowana jest metodą próżniową[14]. Jako opakowania stosowane są słoiki szklane albo słoiki lub kubki wykonane z tworzyw sztucznych[4]. Po zapakowaniu masło orzechowe odpoczywa aż się w pełni skrystalizuje[14].

Przypisy

  1. ↑ a b Masło orzechowe. wiatrak.nl, 14 czerwca 2008. [dostęp 2019-06-17].
  2. ↑ 9.3. „Poradnictwo przy sprzedaży”. W: Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora: Towaroznawstwo żywności. Wyd. VII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, 2007, s. 130. ISBN 978-83-02-09150-6.
  3. ↑ a b c d e f g h i j k 9.1.6. „Inne produkty do smarowania pieczywa”. W: Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora: Towaroznawstwo żywności. Wyd. VII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, 2007, s. 127–128. ISBN 978-83-02-09150-6.
  4. ↑ a b 9.2. „Opakowania, przechowywanie i wymagania jakościowe”. W: Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora: Towaroznawstwo żywności. Wyd. VII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, 2007, s. 128–129. ISBN 978-83-02-09150-6.
  5. ↑ a b c Marcin Lis: Ze sklepów znikną masło orzechowe i mleko kokosowe. Komisja Europejska była bezwzględna. [w:] finanse.wp.pl [on-line]. Grupa WP, 26 lutego 2018. [dostęp 2020-02-22].
  6. ↑ a b załącznik „Composition of Foods Raw, Processed, Prepared. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28 (2015). Documentation and User Guide”. „USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28, full version”, wrzesień 2015, wersja poprawiona maj 2016. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA). (ang.). 
  7. ↑ „Appendix I”, hasło „arachibutyrophobia”. W: Andrew M. Colman: A Dictionary of Psychology. Oksford, Nowy Jork: Oxford University Press, 2009, s. 835. ISBN 978-0-19-953406-7. OCLC 260204714.
  8. ↑ a b c Trans Fats. Georgia Peanut Commission (The Georgia Agricultural Commodity Commission for Peanuts). [dostęp 2016-08-03]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-03-29)]. (ang.).
  9. ↑ a b Q&A: Does peanut butter contain trans fat?. Consumer Reports, 15 marca 2010. [dostęp 2016-08-03]. (ang.).
  10. ↑ Sanders TH (Agricultural Research Service, U.S. Department of Agriculture). Non-detectable levels of trans-fatty acids in peanut butter.. „Journal of Agricultural and Food Chemistry”. 49(5):2349-51., maj 2001. PMID: 11368602. (ang.). 
  11. ↑ a b c „16398, Peanut butter, smooth style, without salt”, „16098, Peanut butter, smooth style, with salt”. „USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28, full version”, wrzesień 2015, wersja poprawiona maj 2016. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA). (ang.).  (zob. zarchiwizowane wyciągi HTML: 16398, Peanut butter, smooth style, without salt, 16098, Peanut butter, smooth style, with salt).
  12. ↑ a b (na podstawie USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21): Peanut butter, smooth style, without salt. [w:] Self Nutrition Data [on-line]. Condé Nast.. [dostęp 2016-08-12].
  13. ↑ Dietary Reference Intakes Tables and Application. Institute of Health. The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (ang.).
  14. ↑ a b c d e f g h i j k l m How peanut butter is made. [w:] How Products Are Made (www.madehow.com) [on-line]. Advameg, Inc.. [dostęp 2016-08-03]. (ang.).
  15. ↑ a b c d e f 9.10.2.2 Peanut Processing. „Compilation of Air Pollutant Emission Factors. Volume 1: Stationary Point and Area Sources”. AP-42, Fifth Edition, January 1995, styczeń 1995. Office of Air Quality Planning and Standards, Ofiice of Air and Radiation, U.S. Envirometal Protecion Agency, Research Triangle Park, NC 27711. (ang.). 

Media użyte na tej stronie