Nabiał

nabiał

produkt żywnościowy, składnik żywności
Mleczarka Vermeera (1658–1660)
Rodzaj	mleko i produkty mleczne
Uwagi
Słowniki języka polskiego zaliczają do nabiału również jaja.

Nabiał – kategoria produktów spożywczych obejmująca mleko zwierząt udomowionych oraz produkty pochodzenia mlecznego (produkty mleczarskie, przetwory mleczne)^[1][2][3]. Słowniki języka polskiego zaliczają do nabiału również jaja^[4][5][6], ale w publikacjach traktujących o żywieniu i żywności produkty mleczne i jaja rozpatrywane są osobno^[7][8][9].

Do produktów mlecznych należy m.in.^[10][11]:

• mleko skondensowane (zagęszczone)
• mleko w proszku
• niefermentowane napoje mleczne, np. mleko kakaowe, koktajle mleczne
• fermentowane napoje mleczne, np. jogurt, kefir, kumys
• śmietanka
• śmietana
• ser twarogowy
• ser podpuszczkowy.

Charakterystyka mleka i produktów mlecznych

Mleko jest wydzieliną gruczołów mlecznych samic ssaków. W Polsce i Europie spożywa się i przetwarza najczęściej mleko krowie, a w mniejszym zakresie również owcze i kozie^[7]. Mleko krowie zawiera średnio 87% wody, 4,8% laktozy, 3,7% tłuszczu (zawartość waha się od 2,7 do 6,0%), 3,2% białek, w tym 2,6% kazeiny^[12]. Mleko spożywcze dostępne na rynku występuje w wielu odmianach różniących się sposobem utrwalenia i zawartością tłuszczu (pełne >3%, półtłuste 1,5–2,0% i chude 0,3–1,0%)^[7].

Mleko krowie i pochodne produkty mleczne należą do produktów spożywczych o dużej gęstości odżywczej, ich składniki są dobrze przyswajalne przez organizm z wyjątkiem laktozy, jedynego węglowodanu w ich składzie (jeśli nie są dodawane inne), na który część ludzi wykazuje nietolerancję. W procesie fermentacji laktoza ulega jednak częściowemu rozkładowi^[7].

Mleko i napoje fermentowane ze względu na wysoką zawartość wody i niską zawartość tłuszczu należą, podobnie jak twaróg, do produktów niskokalorycznych (30–100 kcal/100 g). Sporą wartość energetyczną (> 250 kcal/100 g) ma natomiast mleko w proszku, zagęszczone słodzone, pełnotłusta śmietanka i śmietana oraz sery^[7].

Mleko i jego przetwory w porównaniu z innymi produktami spożywczymi zawierają szczególnie dużo bardzo dobrze przyswajalnego wapnia (choć sery twarogowe zawierają go mniej niż sery podpuszczkowe, mleko i napoje mleczne) i dostarczają pełnowartościowego białka (zawartość 3% w mleku, 10–21% w serach twarogowych i 18–30% w serach podpuszczkowych)^[7]. Zawierają pewne ilości witamin, zwłaszcza ryboflawiny, tiaminy^[10], oraz składników mineralnych (magnezu, cynku, miedzi, kobaltu, związków fosforu i potasu)^[7][13]. Mleko jest jedynym pokarmem pochodzenia zwierzęcego, który działa na organizm alkalizująco^[a][7].

Tłuszcz w mleku tworzy emulsję – jest równomiernie rozproszony w postaci drobnych kuleczek w otoczkach fosfolipidowo-białkowych. Dzięki temu jest lekkostrawny i może być wchłaniany w jelitach częściowo bezpośrednio, tj. bez uprzedniego zemulgowania solami żółci i udziału enzymów lipolitycznych^[11]. Tłuszcze mleczne charakteryzują się obecnością krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych^[10] (ok. 9,5%) i stosunkowo niewielką ilością kwasów wielonienasyconych^[16]. Obecne są w nim witaminy A, D^[7] i E^[11], cholesterol oraz naturalne izomery trans^[7]. Łączeniu się kuleczek tłuszczu z upływem czasu w większe konglomeraty zapobiega homogenizacja. W wyniku wirowania można wydzielić z mleka część bogatą w tłuszcz, tj. śmietankę^[10].

Przetwarzanie mleka

Schemat powiązań produktów mlecznych

Mleko spożywcze

Mleko i produkty mleczne zawierające dużo wody łatwo się psują^[7]. Mleko spożywcze to mleko zwierząt udomowionych zdatne do bezpośredniej konsumpcji przez ludzi, w związku z czym dla utrzymania jakości i trwałości poddaje się je pasteryzacji lub sterylizacji. Teoretycznie możliwe jest pozyskanie mleka surowego świeżego nadającego się do bezpośredniego spożycia, ale nie jest to łatwe^[11]. W mleku występują też jednak pożyteczne bakterie kwasu mlekowego, które wykorzystuje się w procesach przetwórczych^[10].

Mleko po odbiorze schładza się, oczyszcza przez filtrację lub wirowanie, homogenizuje, normalizuje zawartość tłuszczu, pasteryzuje i przechowuje w warunkach chłodniczych. Mleko może też być sterylizowane – niekoniecznie jałowe, lecz o sterylności handlowej, czyli o wysokiej trwałości mikrobiologicznej przez długi czas nawet w temperaturze pokojowej. Najbardziej rozpowszechniony jest system UHT oparty na zasadzie HTST^[11].

Napoje mleczne

Mleko czekoladowe

Napoje mleczne wytwarza się z mleka pasteryzowanego lub sterylizowanego. Są bardzo różnorodną kategorią, do ich produkcji wykorzystuje się różne dodatki jak owoce, warzywa, śmietanka, jaja, cukier, substancje smakowo-zapachowe, zagęszczające i inne. Mogą być poddane fermentacji mlekowej z udziałem kultur bakterii kwasu mlekowego, co powoduje obniżenie pH produktu i koagulację białek mleka^[11] po przekroczeniu punktu izoelektrycznego (tworzenie skrzepu). W wyniku fermentacji z laktozy powstaje kwas mlekowy, który w reakcji z kazeinianem wapnia, tworzy mleczan wapnia i wolną kazeinę^[10].

Najprostszym fermentowanym napojem mlecznym jest zsiadłe mleko powstałe spontanicznie w wyniku działalności mikroorganizmów z mleka surowego lub po zaszczepieniu mleka czystymi kulturami^[10]. W zależności od użytych mikroorganizmów można uzyskać takie produkty jak jogurt (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp. thermophilus) czy kefir (ziarna kefirowe)^[11]. Do fermentowanych napojów mlecznych można także zaliczyć maślankę, która jest produktem ubocznym zmaślania śmietanki i/lub śmietany^[10].

Mleko skondensowane i w proszku

Mleko skondensowane otrzymywane jest po wytrąceniu albumin poprzez zagotowanie, odparowanie wody w ilości ⅓–¼ pierwotnej objętości w jak najniższej temperaturze i jak najkrótszym czasie (zwykle 55–60 °C przy obniżonym ciśnieniu do 60 mm Hg). W przypadku mleka zagęszczonego słodzonego dodaje się cukier, przez co zawartość cukrów w fazie wodnej dochodzi do 66,8% i zahamowany jest w takich warunkach rozwój niekorzystnej mikroflory. W mleku niesłodzonym zawartość cukrów (laktozy) wynosi ok. 12,5%, przez co mleko takie musi być sterylizowane^[10][11].

W przypadku mleka w proszku mleko zagęszcza się w wyparkach próżniowych do zawartości 44–52% suchej masy. Jeśli suszy się mleko nieodtłuszczone, pełne, wymagana jest jego intensywna wtórna pasteryzacja przed zagęszczaniem. Dzięki temu zdenaturowane białka odsłaniają grupy –SH, które wiążą jony miedzi katalizujące utlenianie tłuszczu i proces ten jest zahamowany. Następnie mleko suszy się najczęściej metodą rozpyłową^[10][11].

Śmietanka i śmietana

W wyniku wirowania mleka otrzymuje się frakcję o obniżonej zawartości tłuszczu (mleko chude) oraz o zwiększonej zawartości tłuszczu – śmietankę. W zależności od przeznaczenia śmietanka może mieć wysoką zawartość tłuszczu (30–36%, kremówka) lub niską (9–12%). Można ją pasteryzować i sterylizować^[10][11].

Śmietana powstaje z wtórnie pasteryzowanej i homogenizowanej śmietanki, którą zaszczepiono odpowiednimi kulturami bakterii kwasu mlekowego. Śmietana i śmietanka są surowcami do produkcji masła^[10], które ze względu na wysoką zawartość tłuszczu zaliczane jest do tłuszczów spożywczych^[11].

Sery

Dojrzewające sery

Ser otrzymuje się przez wytrącenie z mleka białek i tłuszczu w postaci skrzepu, który zostaje poddany dalszej obróbce. Istnieje wiele kryteriów według których można sklasyfikować sery. Ze względu na sposób powstania skrzepu można je podzielić na te powstałe w wyniku działania enzymów (sery podpuszczkowe), kwasu (kwasu mlekowego powstałego w wyniku fermentacji mlekowej) lub podwyższonej temperatury (sery zwarowe). Ponadto sery można podzielić m.in. ze względu na rodzaj użytego mleka, twardość (zależną głównie od zawartości wody), zawartość tłuszczu w suchej substancji, pochodzenie^[11].

Sery twarogowe otrzymywane są metodą kwasową lub kwasowo-podpuszczkową. Skrzep poddawany jest obróbce obejmującej m.in. krajanie, ociekanie i prasowanie. Należą do nich m.in. ser biały, serki homogenizowane i serki wiejskie^[8].

Sery podpuszczkowe dojrzewające produkuje się ze skrzepów podpuszczkowych poprzez ich odwodnienie, formowanie, nasolenie i poddanie dojrzewaniu. Sery twarde produkowane są z bardziej odwodnionej gęstwy serowej niż sery miękkie, są uboższe w serwatkę i bogatsze w wapń. Osiąga się to przez krojenie skrzepu na drobniejsze ziarna, stosowanie wyższych temperatur obróbki i szybszy wzrost kwasowości^[8][11]. Podczas dojrzewania sera następują złożone procesy chemiczne i fizyczne pod wpływem działalności mikroorganizmów (bakterii, drożdżaków, a niekiedy również pleśni), produkowanych przez nie enzymów i warunków panujących w dojrzewalni^[8][11].

Sery topione otrzymywane są przez ogrzewanie różnych gatunków sera z dodatkami takimi jak masło, mleko w proszku, serwatka w proszku. Topnik (np. kwas cytrynowy, fosforany) wiąże jony wapnia, ułatwiając uzyskanie jednolitej masy^[8].

Nabiał w normach żywienia

Szklanka mleka

Według norm żywienia dla populacji Polski z 2017 r. w diecie dzieci i młodzieży w wieku 4–18 lat zaleca się codzienne picie co najmniej 3–4 szklanek mleka, które można także zastąpić jogurtem naturalnym, kefirem, maślanką oraz częściowo serem. W przypadku zdrowych osób dorosłych zaleca się codzienne spożycie co najmniej 2 szklanek mleka lub innych napojów mlecznych o zawartości do 2% tłuszczu, natomiast sery podpuszczkowe, ze względu na wysoką zawartość tłuszczu, powinny być spożywane rzadziej i w mniejszych ilościach^[13].

Szczególnie rekomendowane jest łączenie produktów zbożowych z nabiałem – białka roślinne mają stosunkowo niewiele aminokwasu lizyny, którego z kolei dużo mają produkty mleczne, dzięki czemu poprawia się wykorzystanie białek roślinnych przez organizm człowieka^[13].

W przypadku osób z nietolerancją laktozy możliwy jest wybór produktów mlecznych bezlaktozowych lub stosowanie preparatów zawierających laktazę dostępnych w aptece^[13]. Nie zawsze jednak zaburzenia trawienia laktozy dają efekt nietolerancji i większość cierpiących na tego typu zaburzenia może spożywać niewielkie ilości produktów zawierających laktozę bez odczuwania nieprzyjemnych konsekwencji. Dobrze tolerowany może być np. jogurt, w którym żywe bakterie produkują brakujący enzym – laktazę^[17].

Spożycie produktów mlecznych zmniejsza ryzyko wystąpienia osteoporozy^[13], w przypadku niskotłuszczowych produktów – zespołu metabolicznego i otyłości^[17].

Jednak normy sugerujące, że wysokie spożycie mleka i jego przetworów jest jednoznacznie korzystne, bywają podawane w wątpliwość. Normy te opierają się na krótkookresowych badaniach maksymalnej retencji wapnia i nie ujmują potencjalnych długofalowych skutków^[18]. Z długookresowych badań uniwersytetu Harvarda wynika, m.in. że osoby pijące jedną szklankę mleka tygodniowo nie są bardziej zagrożone złamaniami, niż osoby pijące dwie lub więcej szklanki mleka tygodniowo^[19][20]. Poszerzając te dane o dane z innych dużych badań nie znaleziono związku pomiędzy spożyciem wapnia, a ryzykiem złamania. Nie znaleziono również związku pomiędzy spożyciem mleka w okresie nastoletniości, a ryzykiem złamania biodra w starszym wieku^[20].

Pewne badania sugerują brak pewności, że spożywanie dużych ilości mleka nie zwiększa ryzyka wystąpienia pewnych chorób nowotworowych (m.in. raka jajników^[21][22] i raka prostaty^[23][24]). Inne sugerują, że nie ma takich zależności (dotyczących np. raka jajnika)^[25], a w przypadku raka jelita grubego spożycie mleka może nawet zmniejszać ryzyko zachorowania^[26].

Uwagi

Przypisy

Linki zewnętrzne

• Nabiał ma 9 tysięcy lat