Nouvelle cuisine

Potrawa w stylu nouvelle cuisine

Nouvelle cuisine (z języka francuskiego nowa kuchnia) – styl w gastronomii wywodzący się z Francji i powstały w latach 1960-70. Ruch, określany jako rewolucyjny, zrywał z dotychczasowymi zasadami rządzącymi tradycyjną kuchnią francuską[1].

Historia

Przegrzebek w sosie mandarynkowym

Do lat 60. XX wieku dominowała kuchnia tradycyjna o ściśle określonym doborze potraw i technologii ich przygotowania, zwana haute cuisine. Młodsi kucharze czuli się niewygodnie z narzuconymi ograniczeniami. Pionierem nowego stylu przygotowywania potraw był Fernand Point, którego eksperymenty zachęciły uczniów do jeszcze śmielszych i odważniejszych poczynań. Twórcami nouvelle cuisine byli uczniowie Pointa, m.in. Paul Bocuse[2], André Gayot, Christian Millau i Henri Gault. Od 1969 trzej ostatni wydawali miesięcznik „Le Nouveau Guide”, który idąc pod prąd kulinarnych tradycji tamtych czasów, promował artystyczne przygotowywanie potrawy, nowe techniki kulinarne i świeże składniki[3]. W 1972 Gault nazwał ten trend nouvelle cuisine, aczkolwiek, jak stwierdził ex post, bardziej pasowałaby nazwa la cuisine libre (wolna kuchnia)[4]. Termin pojawił się po raz pierwszy w książce Gault et Millau se mettent a table (pol. Gault i Millau siadają do stołu)[5]. Krytycy związani z nouvelle cuisine kontestowali przewodnik kulinarny Michelina, będący według nich bastionem kuchni konserwatywnej, nieuwzględniającej osiągnięć nowej fali kucharzy. Wydali przewodnik Le Nouveau Guide[6], opozycyjny do Michelina, którym otwarcie gardzili[4].

Istota nouvelle cuisine

Założeniem było podkreślenie naturalnych smaków, konsystencji i kolorów kosztem zawartości cukrów, węglowodanów i tłuszczów, a także odważne kombinacje składników i potraw[7]. Dla nurtu istotne było również, że nad potrawami pracowano od początku zamiast, jak w przypadku kuchni tradycyjnej, korzystać z częściowo odgrzewanych potraw, co było standardową praktyką restauracji w starym stylu[4]. Składniki w nouvelle cuisine musiały być świeże i markowe[8]. Znacznie zredukowano czas gotowania mięsa, ryb, owoców morza, co miało decydujący wpływ na ich smak i teksturę[8]. Zrezygnowano z zawiesistych i tłustych sosów takich jak np. beszamel. Gotowanie na ogniu zastępowano gotowaniem na parze; stosowano nowoczesny sprzęt kuchenny, m.in. kuchenki mikrofalowe[8]. Czerpano inspirację z kuchni regionalnych i cudzoziemskich[8]. Nouvelle cuisine zmieniła sposób prezentacji potraw, opierając go m.in. na kuchni japońskiej[6]. Kucharze przygotowywali talerze z potrawami w kuchni, a nie jak dotąd przy stole[6]. W przeciwieństwie do kuchni tradycyjnej, kucharze nouvelle cuisine liczyli się z zaleceniami dietetycznymi, których musieli przestrzegać ich klienci[8].

Manifest nouvelle cuisine

Potrawa w stylu nouvelle cuisine Jaquesa Lamellose

W roku 1973 Gault opublikował 10 przykazań nouvelle cuisine nakazujących[6]:

  • nieprzegotowywanie potraw
  • używanie produktów świeżych i wysokiej jakości
  • nieobfite menu
  • niepopadanie w modernistyczną przesadę
  • poszukiwanie nowych technik gotowania i inwencję
  • unikania pikli, żywności sfermentowanej i nadmiernie przetworzonej
  • wyeliminowanie zawiesistych sosów
  • gotowanie w myśl zasad opracowanych przez dietetyków
  • umiar w prezentacjach

Krytyka i wpływ

Nouvelle cuisine była krytykowana z wielu pozycji. Była postrzegana jako zagrożenie dla tradycji kulinarnej Francji. Za granicą, zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych, zarzucano jej brak logiki i lekceważenie wielkości i sławy kuchni tradycyjnej. Krytyk kulinarny Julia Child krytykowała nowy styl za zbyt krótką obróbkę termiczną mięsa i warzyw, co jakoby miało pozbawiać je właściwego smaku[6]. Krytyka wskazywała również na niekonsekwencję i brak jednego kierunku zmian, francuski restaurator Andre Daguin stwierdził: „Wszyscy o tym mówią, ale nikt nie wie, co to jest”[4]. Zarzuty co do samych potraw nouvelle cuisine dotyczyły małych porcji oraz wysokich cen[4]. Mimo fali krytyki nouvelle cuisine wyznaczyła nowe trendy w światowej gastronomii[6]. Zwolennicy trendu wskazywali na zalety zdrowotne i na rezygnację z żywności produkowanej w sposób przemysłowy, a także na świeżość i oryginalność smaków[5]. Oceniana jest nie tylko w kategorii nowych trendów w gastronomii, ale również jako ruch społeczny[6].

Zobacz też

Przypisy

  1. ↑ Gayot Gayot: The True Story of This Culinary French Revolution. [w:] Gayot.com – The Guide to the Good Life [on-line]. [dostęp 2018-01-21].
  2. ↑ Paul Bocuse nie żyje. "Odszedł od nas papież gastronomii". [w:] gazeta.pl [on-line]. 2018-01-20. [dostęp 2018-01-20].
  3. ↑ Bob Batchelor, Scott Stoddart: The 1980s. Westport, Conn.: Greenwood Publishing Group, 2007, s. 85. ISBN 978-0-313-33000-1.
  4. ↑ a b c d e William Rice: The French and Their Nouvelle Cuisine. [w:] The Washington Post [on-line]. 1980-02-10. [dostęp 2018-01-21].
  5. ↑ a b Nouvelle cuisine. [w:] Good Food Revolution [on-line]. 2013-10-21. [dostęp 2018-01-21].
  6. ↑ a b c d e f g nouvelle cuisine, [w:] Encyclopædia Britannica [online] [dostęp 2018-01-20] (ang.).
  7. ↑ Nouvelle cuisine. [w:] HarperCollins [on-line]. [dostęp 2018-01-20].
  8. ↑ a b c d e What is Nouvelle Cuisine?. [w:] Gourmand Breaks [on-line]. 2015-04-28. [dostęp 2018-01-21].

Media użyte na tej stronie

Jacques Lameloise, escabèche d'écrevisses sur gaspacho d'asperge et cresson.jpg
Autor: Jacques Lameloise - Editer par Arnaud 25, Licencja: CC-BY-SA-3.0
This dish consists of marinated crayfish on gazpacho asparagus and watercress
Jacques Lameloise DSCF6580.jpg
Autor: Jacques Lameloise - Edité par Arnaud 25, Licencja: CC BY 3.0
Cuisine 3 étoiles de Jacques Lameloise