Ozór

Ozór – pojęcie z zakresu technologii żywności, oznaczające język zwierzęcy jako element podrobów. Razem z wszystkimi podrobami zaliczany jest do ubocznych artykułów poubojowych. Nazwą tą określa się także dania przyrządzone z języków zwierzęcych.

Główka cielęca i ozór wołowy, Gustave Caillebotte, olej na płótnie ok. 1882, Art Institute of Chicago

Surowe ozory wołowe

Danie z ozorem wołowym

Salceson ozorkowy

Receptura na ozór wołowy z sosem albo jarzynami w proporcjach na 100 osób w książce kucharskiej „Kuchnia garnizonowa oraz wskazówki tyczące się racjonalnego odżywiania wojska”, wydanej w Paryżu w listopadzie 1918^[1]. Zapis „x k. y“ oznacza x kilogramów y gramów.

Język wołowy

Podczas podziału tuszy wołowej, język jest odcinany wraz z mięśniami podjęzykowymi od krtani i żuchwy^[2].

Wymagania jakościowe precyzują, że powinien być on gruby i jędrny, o ostrym końcu i brzegach, ze znacznym zgrubieniem w części grzbietowej. Kolor powinien być czerwony, z dopuszczalną ciemnoczerwoną barwą części lub całości powierzchni. Wał językowy powinien być obsuszony lub lekko wilgotny i chropowaty na powierzchni. Obecność łoju jest niedopuszczalna. Mięso powinno być ścisłe i jędrne^[3].

Średnio ozór wołowy stanowi około 0,5% masy poubojowej ciepłej^[4].

Język cielęcy

Podczas podziału półtuszy cielęcej język odcina się analogicznie jak w wypadku języka wołowego^[5].

Również kształt i charakterystyka języka cielęcego są analogiczne jak w przypadku wołowego, jedynie kolor powinien być jaśniejszy. Nie dopuszcza się obecności skrzepów^[6].

Średnio ozór cielęcy stanowi około 0,5% masy poubojowej ciepłej^[4].

Język wieprzowy

Inaczej niż w przypadku wołowiny i cielęciny, podroby wieprzowe nie zawierają wyodrębnionego języka, który jest traktowany łącznie z elementami układu oddechowego, przełykiem i częścią przepony brzusznej jako tak zwany ośrodek wieprzowy^[3].

Wymagania jakościowe wobec języka wieprzowego są podobne jak w przypadku języka wołowego^[6].

Ozór stanowi średnio tylko 0,15% masy poubojowej ciepłej wieprzowiny^[7].

Inne ozory

Ozór pozyskuje się także przy rozbiorze półtusz baranich i końskich^[8].

Ozór w polskiej sztuce kulinarnej

Ozory były znane, przyrządzane na wiele sposobów i jadane w kuchni polskiej od dawna. W pierwszej polskiej książce kucharskiej „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw” z roku 1682, autorstwa Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, znajduje się przepis na ozór gotowany z sardelami^[9]. Jak podaje Łukasz Gołębiowski w książce „Domy i dwory”, powołując się na tegoż Czernieckiego, w 1681 roku podczas uroczystości weselnych Felicjana Potockiego i córki Jerzego Lubomirskiego jako wędliny podano „szynek 60, ozorów wędzonych 200, salcesonów kamień”^[10].

Książka kucharska „Kucharz doskonały” Wojciecha Wielądki z 1783 zawiera liczne przepisy na przyrządzane z nich potrawy: 6 przepisów na ozór wołowy^[11], 7 przepisów na ozory baranie^[12] oraz 2 zdawkowe przepisy na ozory wieprzowe^[13].

Anonimowa książka kucharska „Nowa kuchnia warszawska czyli Wykład smacznego i oszczędnego przyrządzania potraw oraz zastawiania i ubierania stołów, usługi stołowej, utrzymania win, robienia ciast, konfitur, soków, syropów itd.” z 1838 roku zawiera 8 przepisów na dania z różnych ozorów^[14].

„Mała encyklopedia sztuki kulinarnej” podaje, że najsmaczniejsze są ozory wołowe i cielęce. Nadają się na potrawki, do gotowania, można je podawać z pikantnymi sosami, w tym na zimno z sosem winegret. Ozór wołowy można także wędzić^[15].

Ozory wieprzowe mogą stanowić surowiec do produkcji wędlin^[15]. Salceson ozorkowy wiejski produkowany w Wąchocku został wpisany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi na listę produktów tradycyjnych w województwie świętokrzyskim dnia 26 lipca 2010^[16], natomiast wędlina o nazwie salceson ozorkowy z Górek / presswurst ozorkowy z Górek w dniu 6 lutego 2007^[17].

Przypisy

Bibliografia

• Adam Olszewski: Technologia przetwórstwa mięsa. Wyd. 2 uaktualnione. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2007. ISBN 978-83-7926-045-4.
• Wojciech Wielądko: Kucharz doskonały: pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem. Nakładem i drukiem Michała Grölla, 1783. (pol.)
• Dzieło anonimowe: Nowa kuchnia warszawska. Nakładem Gustawa Sennewald, Warszawa, 1838. (pol.)
• Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora, Mieczysław Skrzypek: Towaroznawstwo: podręcznik dla liceum ekonomicznego i szkoły policealnej. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1999. ISBN 978-83-02-07246-8. (pol.)
• Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi: Salceson ozorkowy wiejski. [dostęp 2017-01-03].
• Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi: Salceson ozorkowy z Górek /presswurst ozorkowy z Górek. [dostęp 2019-04-25].
• Łukasz Gołębiowski: Domy i dwory: Przy tem opisanie apteczki, kuchni, stołów, uczt, biesiad, trunków i pijatyki, łaźni i kąpieli; łóżek, pościeli, ogrodów, powozów i koni; błaznów, karłów, wszelkich zwyczajów dworskich i różnych obyczajowych szczegółów. Warszawa: A. Gałęzowski, 1830.
• Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum, albo zebranie potraw. Drukarnia Jerzego y Mikołaia Schedlów, Kraków, 1682, s. 15. (pol.)
• Armja Polska: Kuchnia garnizonowa oraz wskazówki tyczące się racjonalnego odżywiania wojska. Drukarnia Narodowa, Paryż, 1918. (pol.)
• Małgorzata Michalik, Marek Łebkowski: Mała encyklopedia sztuki kulinarnej. Wydawnictwo Tenten, 1996. ISBN 83-86628-33-2. (pol.)