Piwo kwaśne

Norweskie kwaśne piwo dojrzewa w ciągu osiemnastu miesięcy w dębowych beczkach z drobnoustrojami stosowanymi w stylu lambic

Piwo kwaśne – piwo, którego smak jest określany jako kwaśny lub cierpki; jest celowo osiągany w procesie warzenia. Najbardziej znane gatunki kwaśnego piwa to piwa belgijskie takie jak: lambic, gueuze lub flamandzkie czerwone ale.

Warzenie

Już dawniej można było wyróżnić różne poziomy kwaśności w piwie. Z powodu braku czystych drożdży używano kultury dzikich drożdży i bakterii[1].  W przeciwieństwie do nowoczesnego browaru, w którym warzenie odbywa się w sterylnych warunkach, aby chronić piwo przed wpływem dzikich drożdży, w przypadku kwaśnych piw pozwala się na udział dzikich szczepów drożdży lub bakterii. Prekursorem tego stylu są belgijscy piwowarzy, którzy umożliwiali dzikim drożdżom przenikać do piwa w sposób naturalny przez beczki lub podczas chłodzenia brzeczki[2],  co uważane jest za proces nieprzewidywalny, którego wiele nowoczesnych browarów unika.

Do uzyskania kwaśnego smaku wykorzystuje się bakterie z rodzajów Lactobacillus i Pediococcus oraz drożdże z rodzaju Brettanomyces[3]. Innym sposobem jest przeprowadzenie czystej fermentacji i zakwaszenie produktu przez dodanie owoców, które wpływają też na smak piwa[4][5].

Z powodu niepewności, jaką niesie za sobą użycie dzikich drożdży, rezultat procesu warzenia kwaśnych piw jest trudny do przewidzenia. Mogą upłynąć miesiące kiedy piwo odfermentuje w odpowiedni sposób, a dojrzewanie może zająć lata.

Browary

Warzenie kwaśnych piw jest procesem ryzykownym i wymagającym zaawansowanych umiejętności. Browary z długoletnią historią, które produkują piwa kwaśne lub lambiki, często specjalizują się także w innych stylach belgijskich. Jednym ze starszych browarów, który nadal warzy kwaśne piwa jest Rodenbach Brewery w Roeselare założony w 1836 roku. Obecnie piwa kwaśne warzy się nie tylko w Belgii, ale również w innych europejskich browarach, a także w USA.

Style piw kwaśnych

Spośród piw kwaśnych można wyróżnić kilka stylów, które charakteryzują się różnymi właściwościami.

American wild ale

Piwa warzone w Stanach Zjednoczonych z wykorzystaniem dzikich drożdży i szczepów bakterii określa się mianem Amerykańskiego dzikiego ale. Używane są odpowiednie kultury bakterii lub pozyskiwane są one spontanicznie. Piwo może być fermentowane w różnego typu kadziach. Amerykańskie dzikie ale nie ma specyficznych parametrów ani nie ma konkretnych wytycznych do jego warzenia. Piwo to charakteryzuje się głównie użyciem niestandardowych odmian drożdży.

Berliner weisse

Kiedyś najpopularniejszy napój alkoholowy w Berlinie. Jest to lżejsze piwo (zawartość alkoholu ok. 3%), do produkcji którego wykorzystuje się bakterie Lactobacillus. Piwa w tym stylu są często podawane razem z syropami smakowymi dla zbalansowania cierpkiego smaku.

Flanders red ale

Wywodzi się z XVII-wiecznych angielskich porterów. Jest ono fermentowane zwykłymi drożdżami piwowarskimi, a następnie umieszczane w dębowych beczkach i leżakowane. Zwykle dojrzałe piwo jest mieszane z piwem młodszym w celu uzyskania odpowiedniego smaku i tekstury. Piwo zawdzięcza swoją nazwę czerwonej barwie.

Gose

Gose jest piwem górnej fermentacji wywodzącym się z miejscowości Goslar w Niemczech. Do gose dodaje się kolendrę siewną i sól, a kwaśny smak jest uzyskiwany w wyniku zaszczepienia brzeczki bakteriami typu Lactobacillales przed główną fermentacją alkoholową.

Lambic

Lambic jest piwem fermentacji spontanicznej. Piwa w tym stylu warzy się regionie Pajottenland w Belgii. Brzeczka pozostawiana jest na noc na świeżym powietrzu podczas wiosny lub zimy, a następnie przelewana do beczek, w których dojrzewa i fermentuje. Większość lambików to blendy warek wcześniej uwarzonych takich jak Gueuze lub piwa fermentowane z owocami, jak np. Kriek i Framboise.

Przypisy

  1. ↑ Sarah Zhang, Using Yeast DNA To Unlock a Better Beer, [w:] Gizmodo [online], Gawker, 27 czerwca 2014.
  2. ↑ The Coolships Have Landed, Table Matters, 14 lutego 2014 [zarchiwizowane z adresu 2015-10-19].
  3. ↑ Greg Koch, Matt Allyn: The Brewer’s Apprentice: An Insider’s Guide to the Art and Craft of Beer Brewing, Taught by the Masters. Rockport Publishers, 1 October 2011, s. 91–93. ISBN 978-1-59253-731-0.
  4. ↑ Joshua Lurie, Sour beer? Pucker up, Los Angeles Times, 1 lipca 2009 [zarchiwizowane z adresu 2010-02-18].
  5. ↑ Charlie Papazian, The complete joy of homebrewing, HarperCollins, 11 września 2003, s. 346, ISBN 978-0-06-053105-8.

Linki zewnętrzne

Media użyte na tej stronie

Norwegian sour beer.jpg
Autor: Bernt Rostad, Licencja: CC BY 2.0
A bottle of HaandBic from HaandBryggeriet in Drammen, Norway, at Olympen in Oslo. HaandBic is a 7.5% abv sour ale, brewed with a lambic type of yeast, with lingonberries and red currant and aged for 18 months on oak barrels.