Podroby

Podroby (ozory)

Podroby – jadalne narządy wewnętrzne i niektóre części ciała zwierząt. Stosuje się je w celach kulinarnych, ale także do wyrobów wędliniarskich[1].

Klasy mięsa

Do podrobów zalicza się: wątroby, nerki (cynaderki), ozory, mózgi, serca, płuca, głowy, śledziony, grasice (animelka, mleczko), nogi, stopy, wymiona (gryfy), wargi, oczy, uszy, penisy, jądra, ryje, przepony, opłucne, jelita, żołądki[2].

Wartość odżywcza podrobów

Skład chemiczny mięsa nie jest jednolity i zależy w dużym stopniu od gatunku zwierząt, stopnia utuczenia, wieku, metody chowu (intensywny, półintensywny, ekstensywny). Mięso z młodych zwierząt w stosunku do starych zawiera mniej tłuszczu, ma wyższą zawartość białek oraz soli mineralnych. Warto zwrócić uwagę na fakt uwalniania wzmożonych ilości kwasu moczowego po spożyciu większości produktów zawierających podroby. Z tego powodu w przebiegu dny moczanowej spożycie podrobów powinno ulec drastycznemu ograniczeniu.

Przeciętny skład chemiczny części zasadniczych i podrobów (%)[3]:

Rodzaj mięsaBiałko w %Tłuszcz w %Popiół w %Woda w %
Polędwica wołowa16,725,00,857,5
Antrykot wołowy17,423,00,858,8
Udziec wołowy19,511,01,068,5
Łata wołowa19,918,00,961,2
Wątroba wołowa16,44,01,474,9
Nerki wołowe19,78,01,175,9
Ozór wołowy15,015,01,067,6
Mózg wołowy10,59,01,479,1
Flaki wołowe14,84,20,580,5
Serce wołowe15,03,01,081,0
Krew wołowa17,30,50,881,4
Płuca wołowe15,14,81,079,1
Górka cielęca19,05,01,374,7
Udziec cielęcy19,112,01,067,9
Wątroba cielęca19,06,01,373,7
Szynka wieprzowa15,231,00,853,0
Żeberka wieprzowe14,632,00,852,6
Słonina wieprzowa9,781,00,19,2
Mózg wieprzowy10,69,01,578,9
Serce wieprzowe16,95,01,177,0
Nerki wieprzowe16,35,01,277,5
Wątroba wieprzowa19,75,01,573,8
Płuca wieprzowe12,92,00,884,3
Ozór wieprzowy16,816,01,465,8
Udziec sarni21,51,21,076,3
Część grzbietowa sarny22,05,01,072,0
Mięso zająca21,03,01,174,9

Skład chemiczny i wartość energetyczna (100 g)[4]:

PodrobyWartość energetyczna (KJ)Białko (g)Tłuszcz (g)
Flaki35116,02,2
Nerki wieprzowe46016,34,6
Nerki wołowe56815,08,1
Ozór cielęcy44417,14,2
Ozór wołowy88615,616,6
Płuca wołowe32215,91,5
Serce wieprzowe46916,94,8
Serce wołowe74015,712,7
Wątróbka cielęca56819,04,9
Wątróbka wieprzowa53919,74,8
Wątróbka wołowa55119,73,2
Wątróbka drobiowa57719,06,0
Żołądki drobiowe3489,01,0

Waga podrobów

Ze względu na gatunki zwierząt podroby przedstawiają następującą masę (g)[5]:

Rodzaj podrobówWółKrowaCielęOwcaŚwinia
Płuca400030006003501700
Wątróbka5000-75003500-4000500-850350-8501500-2500
Serce30002200250140400
Nerki750600200-25050300-400
Mózg300-450300-450200-30080-10080-100
Ozór1000-1500750-1200300-450200-250350-450

Zakąski zimne z podrobów

  • galarety z nóżek cielęcych lub wieprzowych
  • ozory cielęce w sosach
  • ozory cielęce w galarecie

Zakąski gorące z podrobów

  • mózg po polsku, po wiedeńsku
  • nerka cielęca: sauté i panierowana
  • wątroba: sauté i panierowana
  • nóżki cielęce i ozory (po ugotowaniu) po wiedeńsku, w cieście
  • gulasz z serc
  • cynadry duszone
  • wątróbka duszona w sosach
  • flaczki, potrawa w formie gęstej zupy z fragmentów żołądka wołowego

Przypisy

  1. ↑ Edmund Prost: Higiena mięsa: podręcznik akademicki. Warszawa: Wyd. Rolnicze i Leśne, 1985, s. 134. ISBN 83-09-00882-1.
  2. ↑ Kania Walenty: Kuchnia dla odważnych. Kraków: Walenty Kania – Kuchnia dla odważnych, 2015, s. 4. ISBN 978-83-942444-0-8.
  3. ↑ Kania Walenty: Kuchnia dla odważnych. Kraków: Walenty Kania – Kuchnia dla odważnych, 2015, s. 3. ISBN 978-83-942444-0-8.
  4. ↑ Tadeusz Barowicz: Rarytasy z podrobów. Warszawa: Klub dla Ciebie, 2004, s. 8. ISBN 83-7404-212-5.
  5. ↑ Tadeusz Góra: Potrawy z podrobów. Warszawa: Watra, 1987. ISBN 83-225-0207-9.

Linki zewnętrzne

Media użyte na tej stronie

Lingua de becerra 01-01.JPG
Autor: P.Lameiro, Licencja: CC BY-SA 3.0
Linguas de becerra postas á venda.