Popcorn

Uprażone ziarna kukurydzy – popcorn

(c) Andrew Butko, CC BY-SA 3.0

Ziarna kukurydzy przed uprażeniem

Popcorn (ang. popcorn), prażona kukurydza – przekąska z prażonych w wysokiej temperaturze ziaren kukurydzy, co powoduje ich „spuchnięcie” i wyrzucenie z wnętrza miękkiej, chrupiącej, białkowo-skrobiowej masy.

Historia

Według odkryć archeologicznych na terenach obecnego Meksyku, prażenie kukurydzy mogło być jednym z pierwszych sposobów jej przyrządzania. Prażenie kukurydzy było znane także wśród Azteków, Inków i innych plemion Indian północnoamerykańskich^[1]. Na stanowiskach archeologicznych w Peru znaleziono resztki prażonej kukurydzy z 4700 roku p.n.e.^[2]

W Ameryce w XIX w. popcorn był podawany na śniadanie w formie „owsianki” czy „kaszki”, puddingów, ciast, a także jako dodatek do zup, sałatek i innych dań. Zmieszany z melasą był pierwowzorem słodkiej przekąski Cracker Jack. W USA w latach 80. XIX w. był popularną przekąską, a później stał się nieodłącznym elementem kin, a następnie seansów telewizyjnych w domu^[1].

Prażenie

Zdolność do „puchnięcia” pod wpływem prażenia posiada większość gatunków kukurydzy, ale najlepiej nadają się do tego wyselekcjonowane w tym celu odmiany. Zdolność ta związana jest z mniejszym ziarnem tych odmian, zawierającym jednocześnie więcej bielma. Także gęstsze upakowanie włókien celulozy w łupinach (perykarpie) takich nasion sprawia, że o wiele lepiej przewodzą one ciepło niż łupiny innych odmian, a także dzięki większej gęstości i grubości dłużej stawiają opór. Wskutek tego ciepło jest efektywniej przekazywane do wnętrza bielma, a także łupina dłużej utrzymuje rosnące ciśnienie wewnątrz ziarna^[1].

Popcorn można przyrządzać w gorącym oleju, za pomocą urządzeń wykorzystujących gorące powietrze czy w kuchenkach mikrofalowych. W XXI wieku większość popcornu sprzedawana jest w postaci umożliwiającej przyrządzenie w kuchence mikrofalowej, gdzie istotnym elementem są odbijające i skupiające promieniowanie torby, w których zachodzi proces^[1].

Popcorn „puchnie” najlepiej w temperaturze ok. 190 °C. Gdy temperatura wewnątrz ziarna osiągnie punkt wrzenia wody i przekroczy go, zawarte w bielmie białka i skrobia miękną, a woda zamienia się w parę, co dodatkowo zmiękcza skrobię. Para uwięziona w mikroporach skrobi wywiera coraz silniejsze ciśnienie na łupinę, aż ta pęka. Mikropory z parą gwałtownie rozszerzają się, powodując „puchnięcie” i wyrzucenie na zewnątrz ziarna białej, miękkiej masy skrobiowo-białkowej. Masa ochładzając się sztywnieje i staje się chrupiąca. Efekt ten jest zależny od szczelności naczynia w którym przeprowadza się proces. Szczelne naczynia, uniemożliwiające ucieczkę nagromadzonej pary, powodują, że bielmo przyrządzanych w nich ziaren zatrzymuje więcej wilgoci, co sprawia że popcorn jest twardszy i mniej chrupki^[1].

Przypisy