Rāmen

Rāmen, widoczne: naruto-maki, moyashi, negi

Shōyu-rāmen, na wierzchu naruto-maki

Chāshū-men

Tsukemen

Tonkotsu-rāmen

Miso-rāmen

Shio-rāmen

Rāmen (jap. 拉麺 bądź ラーメン) – danie kuchni japońskiej, składające się z makaronu, bulionu (wywaru, sūpu, dashi-jiru) i innych składników^[1][2][3].

Rāmen trafił do Japonii w XIX wieku z Chin. Po II wojnie światowej stał się jedną z najpopularniejszych, niedrogich i powszechnie dostępnych potraw. Restauracje z rāmenem (rāmen-ya) są w całym kraju, serwując niezliczone regionalne odmiany^[2].

Główne składniki

Japońskie słowo „rāmen” pochodzi od chińskiego „lāmiàn” (拉麺), oznaczającego rodzaj makaronu z mąki pszennej, spożywanego w Chinach. Stanowi on główny składnik dania, które nosi tę samą nazwę. Bulion jest przyrządzany – w zależności od regionu i specjalności restauracji – z drobiu, wieprzowiny, wołowiny lub ryb. Do bulionu, oprócz makaronu, dodaje się różne składniki, m.in.:

• wakame – gatunek brunatnic z rzędu listownicowców;
• moyashi, mame-moyashi – surowe lub gotowane kiełki fasoli, często fasoli złotej (jap. ryokutō, fasolka mung, Vigna radiata), dodają słodyczy i chrupkości, podawane w wielu rodzajach rāmen;
• pędy bambusa – shinachiku lub menma, gotowane, cienko krojone, fermentowane, suszone lub konserwowane w soli, a następnie namoczone w gorącej wodzie i soli morskiej;
• chāshū – plastry pieczonej lub duszonej wieprzowiny, popularny dodatek w postaci standardowej: jeden lub dwa kawałki, w przypadku chāshū-men (chāshū-rāmen) – kilka dodatkowych kawałków;
• nori – różne gatunki jadalnych wodorostów;
• negi, cebula siedmiolatka (ang. Welsh onion, Allium fistulosum);
• jajka na twardo lub półtwardo, w całości lub przekrojone na połowę;
• nasiona sezamu;
• kamaboko – pasta rybna zagęszczona skrobią, formowana w wałeczki, gotowana na parze i krojona w plastry. Jednym z rodzajów powszechnie dodawanym jest plasterek naruto-maki, w kształcie gwiazdki, z czerwoną lub różową spiralą w środku^[2].

Zupa często przyprawiana jest też sosem sojowym lub miso^[4][5].

Rodzaje rāmen

Rāmen nie ma sformalizowanego przepisu. Każdy kucharz, lokal wymyśla własną recepturę. Wyróżnia się kilkadziesiąt typów dania. Do najpopularniejszych należą:

• shio-rāmen – stanowi odmianę najbardziej podobną do typowych chińskich dań na bulionie. Jest rodzajem lekkiego, odtłuszczonego rosołu, przyrządzanego na bazie kurzego mięsa lub wieprzowiny. W jej skład wchodzi głównie drób lub pulpety drobiowe, ryby, kapusta pekińska, cebula lub szczypiorek, pory i pędy bambusa;

• tonkotsu-rāmen – gotowany na wieprzowych kościach. W efekcie posiada gęstą konsystencję i jest dość tłusty. Do bulionu dodaje się niewielkie ilości warzyw i czasem mięsa. Bywa serwowany z pastą z nasion sezamu;

• shōyu-rāmen – wywar z dodatkiem tare (sos do maczania na bazie shōyu lub mirinu) jest ciemniejszy od innych rodzajów. Główne dodatki: szczypiorek, wodorosty, jajka na twardo, pędy bambusa i soi. Tę odmianę przyprawia się na ostro przez dodanie czarnego pieprzu, oleju chili lub pieprzu syczuańskiego;

• miso-rāmen – odmiana potrawy, pochodząca z Hokkaido. Przyrządzana jest na bazie mięsa z kurczaka i ryb oraz silnie przyprawiana pastą miso. Podaje się ją wraz z dodatkiem kiełków sojowych, sezamu, cebuli, wieprzowiny, kapusty pekińskiej, białego pieprzu i czosnku^[6].

• chāshū-rāmen – plastry pieczonej wieprzowiny podawane w misce z makaronem rāmen.

• tsukemen – odmiennie serwowane danie, w którym wywar i makaron podawane są w osobnych miskach. Makaron jest gotowany i schładzany, a następnie umieszczany w oddzielnej misce. Proces chłodzenia makaronu, mający na celu wydobycie jego smaku, jest główną różnicą między tsukemen a rāmen. Pozwala on kontrolować, ile makaronu zanurzy się w wywarze, co ma wpływ na jego smak^[7].

Przypisy

Zobacz też

• Makaron błyskawiczny

Linki zewnętrzne

• Shin-Yokohama Ramen Museum (ang.)
• Informacja o rāmen (ang.)
• A Guide to Ramen in Japan (ang.)