Rakija

Rakija

Rakija (bułgarska: ракия / rakija, bośniacka rakija, chorwacka rakija, grecka ρακί, macedońska ракија / rakija, serbska: pакија / rakija, węgierska pálinka, albańska raki, rumuńska rachiu (pot. răchie), słoweńskie žganje, słowacka pálenka, turecka rakı) – ciężki napój alkoholowy zbliżony do brandy lub bimbru, otrzymywany przez destylację przefermentowanych owoców. Popularna w rejonie Bałkanów. Zawartość alkoholu wynosi 40% do 50%, ale domowej produkcji zwykle jest mocniejsza, przeciętnie 50 do 60%. Prepečenica to podwójnie destylowana rakija, z zawartością alkoholu czasami przekraczającą 60%.

Rakija jest uważana za narodowy napój wśród południowosłowiańskich krajów, takich jak: Bośnia i Hercegowina, Bułgaria, Chorwacja, Serbia, Czarnogóra i Macedonia Północna. Jej najbardziej popularna forma, śliwowica, jest wytwarzana ze śliwek. Inne często wykorzystywane owoce to winogrona (najpopularniejsze w Serbii, Czarnogórze i Macedonii Północnej), brzoskwinie, morele, jabłka, figi oraz pigwy. Śliwkowa i winogronowa rakija jest czasami mieszana po destylacji z innymi składnikami jak zioła, miód, wiśnie i orzechy.

Rodzaje

Jest wiele rodzajów rakii, w zależności od owoców z jakich została wytworzona:

Normalnie rakija jest bezbarwna, chyba że dodano do niej zioła lub inne dodatki. Niektóre rodzaje rakii są trzymane w drewnianych beczkach (dębowych lub morwowych) w celu nabrania dodatkowego aromatu i złotego koloru.

Powinna być pita ze specjalnych małych kieliszków o pojemności 30 do 50 ml.

Popularny mit mówi, że od mocy rakii zależy średnica bąbelków, które się tworzą po mocnym wstrząśnięciu butelką. Są one również błędnie brane za miarę jakości tego napoju alkoholowego.

W Bułgarii oraz Macedonii Północnej rakija jest zazwyczaj podawana z sałatą szopską, sałatką mleczną, marynowanymi warzywami (turszija) lub innymi sałatkami zakąskowymi. Muskatowa rakija jest wytwarzana z winorośli właściwej, podczas gdy przygotowanie „dżibrowej” rakii jest takie samo, jak włoskiej grappy. Innym rodzajem podawanego napoju jest „grejana” rakija, która jest podgrzewana i słodzona miodem lub cukrem.

W Chorwacji travarica (rakija ziołowa) jest zwykle podawana na początku posiłku, razem z suszonymi figami. Chorwackie wybrzeże Adriatyku jest znane z wielu ziołowych gatunków grappy, a niektóre z nich są typowe tylko dla jednej wyspy lub ich grupy. Wyspa Hvar jest znana z grappy z dodatkiem mirry (mrtiny – gorzkiej i ciemnobrązowej). Wyspy południowe, jak Korčula i miasto Dubrownik, są znane z grappy z dodatkiem anyżu (aniseta), a w centralnej Dalmacji najbardziej popularna jest grappa z orzechów (orahovica). Jest zwykle produkowana w warunkach domowych i podawana z herbatnikami lub suszonymi figami. W lecie można ujrzeć wielkie, szklane słoje z grappą i orzechami na każdym balkonie, ponieważ proces produkcji wymaga wystawienia orachowicy na słońce. Na północy Adriatyku, głównie w Istrii, rakija jest zwykle wytwarzana z miodu (medica) lub jemioły (biska). Biska, żółto-brązowa i słodka, jest typowym likierem z Istrii.

Proces produkcji

Przygotowany nastaw z owoców poddawany jest fermentacji przez dzikie drożdże, ale coraz częściej dodawane są szlachetne szczepy drożdży winiarskich aż do momentu przerobienia całego cukru. Destylacja odbywa się w kazanie – tradycyjnym alembiku, o charakterystycznym kształcie, który wykonany jest z miedzi. Zastosowanie tego metalu poprawia smak destylatu, ponieważ usuwa siarkowodór.

Zastosowania rytualne

Domowa destylernia rakii w Darlewci, Bułgaria

Picie rakii ma na Bałkanach często znaczenie rytualne.

• Na koniec prawosławnego pogrzebu, przy wyjściu z cmentarza, żałobnikom podawany jest kawałek ciasta pogača i kieliszek rakii. Pijąc „za duszę” zmarłego, najpierw wylewa się trochę rakii na ziemię, mówiąc po rumuńsku: „Dumnezeu sa-i primeasca” (Niech Bóg otrzyma to dla niego/niej), potem pije się resztę.
• Podczas ceremonii ślubu ojciec pana młodego przechadza się wokół wszystkich stołów, oferując kieliszek rakii wszystkim gościom, wznosząc toast za szczęście nowożeńców. Ogólnie na Bałkanach rakija jest oferowana gościom domu na powitanie.
• Często „gotowana” (kuvana lub grejana) rakija, podgrzewana w wielkich baniakach, jest oferowana odwiedzającym festiwale pod gołym niebem, zwłaszcza w zimowe dni. Jest ona podobna do grzanego wina, jako że używane są słabsze rodzaje rakii (lub mocniejsze rozcieńczone z wodą), do których dodawane są miód, cukier i przyprawy.

Raki (rakija) w Albanii

Raki została przyniesiona do Albanii przez osmański podbój kraju pod koniec XIV wieku. Jest wytwarzana z przefermentowanych owoców a następnie poddanych destylacji. Najczęściej używa się winogron lub czasami śliwek. Albańska raki nie zawiera anyżku. Raki wytwarzana z winogron, jest zwykle uznawana jako wysokojakościowa, natomiast rakii mieszana z wodą uznawana za niewłaściwą i jest rzadko spotykana w Albanii.

Proces wytwarzania raki w Albanii jest wyjątkowo trudny, gdyż najmniejsza pomyłka może zmienić potencjalny nastaw w coś, co jest znane jako „miękka raki”, uznawana przez większość za niewartą picia. Od zacierania owoców, by je przefermentować we właściwych warunkach, do upewnienia się, że pod kotłem destylacyjnym jest wystarczająco duży ogień, aż wreszcie dodawanie do finalnego produktu gałązek jabłoni. Jest to pracochłonne zadanie i ci, którzy potrafią to robić dobrze, są obdarzani wielkim szacunkiem.

Albańczycy są bardzo dumni ze swojego narodowego napoju, który jest pity w małych ilościach, i zarówno wytwarzanie jak i picie są niemal formami sztuki. Jest zwykle pity na zebraniach społecznych jako aperitif.

Jedna z najlepszych raki w Albanii pochodzi z okręgu Skrapar oraz okręgu Përmet. Bardzo wysoko oceniana rakija jest również wytwarzana z morw (raki mani).

Alkohole podobne do rakii

• Raki – doprawiana anyżkiem wódka turecka;
• Tsikoudia – podobny napój grecki, podawany zwłaszcza na Krecie;
• Tsipouro – alkoholowy napitek grecki;
• Ţuică – podobny napój rumuński;
• Palinka – podobny napój; wytwarzany na Węgrzech i w Rumunii;
• Grappa – napój alkoholowy podobny do komovicy;
• Czacza – napój alkoholowy produkowany w Gruzji.

Przypisy

Bibliografia

• The Alcohol Library. distillers.tastylime.net. [zarchiwizowane z tego adresu (2007-12-23)].
• Kiwi distiller. homedistiller.org. [zarchiwizowane z tego adresu (2017-06-29)].
• Home distiller forum. homedistiller.org. [zarchiwizowane z tego adresu (2007-10-24)].