Rum

Rum

Rum – napój alkoholowy o wysokiej zawartości alkoholu (37,5%–81%) wytwarzany ze sfermentowanego soku z trzciny cukrowej, koncentratu tego soku lub melasy.

Etymologia

Pochodzenie słowa rum jest niejasne. W 1824 r. Samuel Morewood, brytyjski etymolog, zasugerował, że nazwa pochodzi od ostatniej sylaby łacińskiego słowa cukier – saccharum^[1]. Inna hipoteza mówi, że nazwa pochodzi od holenderskiego roemer – kubki (szklanki), ponieważ holenderscy marynarze szklanki o dużej pojemności nazywali rummers^[2]. Za najbardziej prawdopodobną uważa się jednak możliwość, że słowo rum jest skróconą formą słowa rumbullion (rumbustion) używanego w angielskim hrabstwie Devon, oznaczającego a great tumult. Odzwierciedla to obecność na Barbados licznych osadników z zachodniej Anglii. Plantatorzy francuscy przyjęli to słowo w postaci rhum, a hiszpańscy – ron^[3][4][5].

Historia

Dawne butelki rumu z Gujany Brytyjskiej i Jamajki

Reklama australijskiego Beenleigh Rum, 1921

Rozdzielanie porcji rumu wśród marynarzy brytyjskich w czasie II wojny światowej

Dawniej był to trunek rabusiów, piratów, szmuglerów oraz handlarzy niewolników i przez stulecia stanowił znaczący towar będący przedmiotem przemytu.

Jego historia sięga czasów antycznych. Rum pochodzi prawdopodobnie z Indii i Chin^[6]. Do Europy został przywieziony przez Arabów. W Hiszpanii Maurowie posiadali ogromne plantacje trzciny cukrowej. Krzysztof Kolumb podczas swojej drugiej wyprawy zabrał ze sobą sadzonki trzciny cukrowej, które przyjęły się bardzo dobrze w tamtejszym klimacie. W XVII w. w rejonie Morza Karaibskiego rozpoczęto masową produkcję rumu. Tradycja powiada, że to na wyspie Barbados zaczęto produkować rum. Związane jest to z rozkwitem piractwa. Rosnąca popularność rumu spowodowała, że od 1655 r. na okrętach Royal Navy dzienne racje piwa zastąpiono rumem, a w 1740 r. rum zastąpiono grogiem (mieszanina rumu z wodą, najczęściej gorącą, w stosunku 1 : 3).

Popularność rumu na Karaibach szybko rozprzestrzeniła się do kolonialnej Ameryki. Pierwsza amerykańska destylarnia rumu została stworzona w 1664 r. na Staten Island (Nowy Jork). Boston zbudował swoje destylarnie trzy lata później. Duża konsumpcja rumu w Ameryce, a także zapotrzebowanie na cukier w Europie spowodowały, że było potrzeba więcej rąk do pracy na karaibskich plantacjach trzciny – co z czasem doprowadziło do powstania handlu trójkątnego między Afryką (niewolnicy), Karaibami (trzcina, cukier) i Ameryką (rum). Handel ten, jako że był dochodowy, doprowadził do uchwalenia tzw. Sugar Act w 1764 r., co z kolei było jedną z przyczyn rewolucji amerykańskiej.

Wraz z rozprzestrzenianiem się upraw trzciny cukrowej na inne terytoria rozszerzyła się produkcja rumu. Destylarnie powstały między innymi na portugalskich wyspach na Atlantyku (np. na Maderze) oraz na Madagaskarze. Najbardziej znane i szlachetne gatunki rumu, dojrzewające w dębowych beczkach, pochodzą jednak z Karaibów: Barbadosu, Dominikany, Jamajki czy Kuby.

W krajach europejskich podjęto produkcję alkoholu, który miał naśladować rum, z buraków cukrowych. Wytwórnie w Europie Środkowej przez pewien czas używały nawet nazwy „rum” w stosunku do swoich produktów, np. czeski czy słowacki „Tuzemský Rum” („Tuzemák”), czy też produkowany w Austrii „Stroh”. Po przystąpieniu tych krajów do Unii Europejskiej nazwy te zostały zmienione, gdyż określenie „rum” jest zastrzeżone do produktów wytwarzanych z trzciny cukrowej.

Dostosowanie się producentów do unijnych przepisów miało też ten skutek, że z rynku europejskiego zniknął mocny trunek w wersji pierwotnie otrzymywanej w karaibskich destylarniach – zastąpiono go wersją rozcieńczoną do 37,5–40%, zgodnie z unijną normą.

Rodzaje rumu

Rozróżnia się następujące rodzaje rumu^[7]:

• biały (przejrzysty) – zwany także srebrnym, ma lekki i łagodny smak, bardzo słodki, służy raczej jako podstawa do koktajli; większość białego rumu pochodzi z Portoryko;
• złoty – zwany także bursztynowym, ma więcej aromatu niż biały rum, a kolor zawdzięcza beczce, w której dojrzewa;
• ciemny – zwany także czarnym, ma mocny smak i aromat, jest także stosowany w kuchni; pochodzi z: Jamajki, Haiti i Martyniki, a także z krajów Ameryki Środkowej, w tym Nikaragui i Gwatemali;
• aromatyzowany – niektórzy producenci wytwarzają rum z dodatkiem smaku i zapachu np. pomarańczy lub kokosa (np. malibu); stosunkowo słaby, nie posiada aromatu rumu, o zawartości alkoholu poniżej 40%;
• overproof – ostry w smaku, o zawartości alkoholu powyżej 40%; zwykle jest to 60%, ale może wynosić nawet 80%.

Style rumu

Podstawowa klasyfikacja rumu to podział uwzględniający system kolonialny Karaibów. Wyróżnić można styl: angielski (dawne kolonie brytyjskie), francuski (dawne kolonie Francji) oraz hiszpański (dawne kolonie Królestwa Hiszpanii).

• Rum angielski – to rodzaj rumu charakteryzującego się najwyższą spośród wszystkich rumów ciężkością. Zwyczajowo wytwarzany jest z melasy z użyciem tradycyjnych aparatów destylacyjnych wykonanych z miedzi. Produkt ten charakteryzuje się wysoką intensywnością smaku oraz długim okresem fermentacji. Przykładowe rumy: proof, overproof, navy oraz spiced. Miejsca produkcji: Jamajka, Barbados, Belize.
• Rum francuski – produkowany ze świeżego soku z trzciny cukrowej. Zazwyczaj posiada nutę owocową oraz dobrze wyczuwalny smak trzciny cukrowej. Nazywany również rumem rzemieślniczym. Miejsca produkcji: Gwadelupa, Martynika, Madera.
• Rum hiszpański – wytwarzany z melasy. Charakteryzuje się krótkim okresem fermentacji oraz lekkim smakiem. Wyczuwalne są w nich słodkie oraz korzenne nuty. Miejsca produkcji: Dominikana, Wenezuela, Gwatemala.

Wyżej wymieniona klasyfikacja to jedynie ogólny podział, który w dzisiejszych czasach uległ znacznemu zatarciu. Aktualnie rumy produkowane są już nie tylko w byłych koloniach, ale również w krajach Europy czy Azji^[8][9].

Produkcja

Centrum dla odwiedzających Mount Gay Rum (Mount Gay Distilleries Ltd.), Barbados (utrzymuje, że jest najstarszą destylarnią na świecie z zachowanym aktem z 1703 roku)

W odróżnieniu od innych napojów spirytusowych, takich jak koniak i whisky, rum nie ma określonej metody produkcji – zależy ona w dużej mierze od miejsca wytwarzania.

Fermentacja

Rum produkowany jest najczęściej z melasy (na Karaibach i w Brazylii)^[10]. Znaczącym wyjątkiem są francuskojęzyczne wyspy, gdzie sok z trzciny cukrowej jest preferowanym składnikiem bazy^[6]. Drożdże i wodę dodaje się do składnika podstawowego (melasa lub sok z trzciny cukrowej) w celu rozpoczęcia procesu fermentacji. Niektórzy producenci wykorzystują dzikie drożdże w procesie fermentacji, jednak większość producentów korzysta ze szczepów drożdży Saccharomyces cerevisiae, co ułatwia zapewnienie spójnego i przewidywalnego czasu fermentacji^[11]. Najczęściej źródłem drożdży jest tzw. Dunder – pianka z poprzednich fermentacji bogata w drożdże. Dunder jest tradycyjnym źródłem drożdży na Jamajce^[12].

Destylacja

Podobnie jak w przypadku wszystkich innych aspektów produkcji rumu, nie ma standardowej metody destylacji. Większość produkcji odbywa się przy użyciu kolumny rektyfikacyjnej^[13], część producentów do destylacji rumu używa alembików, dzięki czemu można uzyskać „pełny” smak rumu^[6].

Dojrzewanie^[14]

Wiele krajów wymaga, aby rum dojrzewał co najmniej rok. Dojrzewanie odbywa się w drewnianych beczkach dębowych, ale także w zbiornikach ze stali nierdzewnej lub w beczkach z innych rodzajów drewna. Proces dojrzewania ma wpływ na barwę rumu. Rum dojrzewający w dębowych beczkach staje się ciemny, a dojrzewający w zbiornikach ze stali nierdzewnej pozostaje praktycznie bezbarwny. Ze względu na tropikalny klimat, wspólny dla większości obszarów produkujących rum, alkohol ten dojrzewa o wiele szybciej niż whisky czy koniak. Dojrzały rum jest zazwyczaj mieszany, aby zapewnić jednolity smak i kolor. Mieszanie rumu jest ostatnim krokiem w procesie produkcji. W ramach procesu mieszania jasny rum może być dodatkowo filtrowany w celu uzyskania w pełni bezbarwnego trunku.

Zobacz też

• Malibu
• Napój alkoholowy
• Rumtopf

Przypisy

Linki zewnętrzne

• Strona oficjalna prezentująca Mount Gay Rum (ang.)