Rurka z kremem

Rurka z kremem

Rurki z kremem
Rodzaj	ciastko
Składniki
?↗

Rurki waflowe z kremem wytwarzane maszynowo

Rurka z kremem – w kuchni polskiej wyrób ciastkarski w kształcie stożkowatej^[1][2] lub cylindrycznej^[3][4][5] rurki, wykonany z ciasta francuskiego^[1][6][7][8], ciasta parzonego (ptysiowego)^[9][10], kruchego^[11](półkruchego^[12][2][13]), kruchodrożdżowego^[14][11], zbijanego (żółtkowego)^[a][14][16] albo waflowego^[5]. Po upieczeniu wypełnia się je kremem dopasowanym do rodzaju ciasta: bezowym^[1][17], russel bezowym^[6][10] (w tym np. kawowym^[18]), bitą śmietanką^[17][3], budyniowym^[17] (z dodatkiem alkoholu^[11], waniliowym^[3], czekoladowym^[3]), mascarpone^[3][b] itp. W literaturze gastronomicznej (dawnej i współczesnej) rurki z ciasta francuskiego nazywane bywają tunelkami^[1][19][7].

Wykonanie

Rozwałkowane ciasto francuskie kroi się w paski, nawija się spiralnie na metalowe rurki (tunelki^[6]) lub drewniane kołeczki i piecze w piekarniku^[1][20]. Podobnie postępuje się z ciastem zbijanym^[16] i kruchym^[11] (półkruchym^[2][12]) i kruchodrożdżowym^[11]. Końce rurek z ciasta kruchego macza się w polewie czekoladowej^[11]. Rurki waflowe zazwyczaj mają kształt cylindryczny: tradycyjny ich wyrób polega na upieczeniu ciasta w waflownicy i, zanim wafel stwardnieje, nawinięciu go na drewniany wałeczek^[21]. Rurki z ciasta parzonego przygotowuje się wyciskając porcje ciasta na blachę posmarowaną tłuszczem i wypiekając w piekarniku^[9][10]. Upieczone ciasto ptysiowe kroi się na kawałki o długości ok. 8 cm (nadzienie wprowadza się w puste przestrzenie powstałe podczas wypieku)^[22].

Gotowe korpusy wypełnia się ręcznie za pomocą woreczka zakończonego zdobnikiem^[1]. W cukierniach wykorzystuje się też elektryczne nadziewarki^{[23][24][4][25]}.

• 

  Domowy wyrób rurek (z ciasta filo) – zamiast metalowych rurek posłużono się tu drewnianymi kołkami owiniętymi folią aluminiową

• 

  Rurki posypane cukrem pudrem

• 

  Rurki z końcówkami zanurzonymi w polewie czekoladowej

Historia

Protoplasta rurek waflowych z kremem pojawia się w dawnych polskich książkach kucharskich jako ulipki z pianą czyli z bitą śmietaną^[26]. Przepis można znaleźć w najstarszej zachowanej polskiej książce kucharskiej – w wydanym w drugiej połowie XVII wieku Compendium ferculorum, albo zebranie potraw, wedle którego z mąki pszennej, mleka i cukru wyrabiano ciasto „jako na opłatki”, które wypiekano na „żelazach” i nawijano na „okrągłe drewienka albo wałeczki”^[27][28]. Tak wykonane rurki podawano posypane cukrem albo obkładano nimi bitą śmietanę^[27][29]. W tym samym dziele, w przepisie na bitą śmietanę („pianę”) znajduje się propozycja podania ulipek w bardziej fantazyjny sposób: zawieszano je na krzewie rozmarynu umocowanym na bochenku żytniego chleba i udekorowanym bitą śmietaną i cukrem^[29][28]:

Mocno podpieczone rurki imitowały w ten sposób szyszki na drzewku (czy też choince), bita śmietana udawała śnieg a czarny chleb ziemię^[28][30][31]. Maria Kazimiera d’Arquien była miłośniczką ulipek z bitą śmietaną aromatyzowaną rozmarynem i na królewskim stole czasem stawiano taką „choinkę”^[31].

W publikacji Kanon kuchni polskiej / Kuchnia polska: tradycja, teraźniejszość, wspólnota, powstałej z okazji setnej rocznicy odzyskania przez Polskę niepodległości, podano następującą interpretację tego deseru: ciasto powstałe z połączenia mleka, mąki, cukru pudru, cukru muscovado, utartego w moździerzu piernika gastronomicznego i szczypty soli należy usmażyć obustronnie na patelni (nie trzeba go potem suszyć w piecu)^[28]. Bitą śmietanę zaś przygotowuje się ze śmietanki, miodu i posiekanych listków bazylii^[28]. W innej z współczesnych interpretacji, „ulipki z pianą” są to rurki z usmażonego na patelni ciasta naleśnikowego (mąka, mleko, woda i jaja), osuszone w piekarniku i nadziane bitą śmietaną^[32].

Jan Szyttler w opublikowanej w 1835 roku Kucharce oszczędnej podał następujący przepis na „andruty” nadziewane bitą śmietaną („pianką ze słodkiej śmietanki”)^[33][28]:

W wydanej w 1855 roku książce Kuchnia polska czyli dokładna i długą praktyką wypróbowana nauka sporządzania potraw mięsnych i postnych, autorstwa niejakiego Józefa Schmidta, podano podobny przepis nadając mu tytuł „andruty angielskie z winem”:

Innym przykładem rurek z tamtych czasów są drożdżowe „andruty” nadziewane bitą śmietaną utrwalaną karukiem, na które to przepis można znaleźć w Poradniku kucharskim złożonym z 485 przepisów wydanym w 1847 roku nakładem S. Strąbskiego:

W wydanym pod koniec XIX wieku Praktycznym kucharzu warszawskim znalazły się przepisy na rurki z kremem z bitej śmietanki, pieczone z ciasta francuskiego lub kruchego nawijanego na rurki zwinięte z „grubego papieru smarowanego masłem”^[38]. Znajdują się tam też przepisy na rurki z andrutów („maślanych” i migdałowych) lecz bez nadzienia^[39]. Tacy publicyści kulinarni jak Maria Ochorowicz-Monatowa i Marta Norkowska publikowali na początku XX wieku przepisy na rurki z ciasta francuskiego (nazywane też tunelkami)^[7][8]. Monatowa instruuje by wykonać w tym celu rurki z białej tektury, Norkowska wspomina zaś o podłużnych foremkach. Obie autorki podawały też przepisy na zwinięte w „tubki” andruty (w tym andruty migdałowe) z bitą śmietaną lub marmoladką owocową^[40][41]. Norkowska polecała zwijać wafle dookoła marchewki^[41].

Rurki waflowe z bitą śmietaną zyskały dużą popularność w Polsce, szczególnie w latach 80.–90. XX wieku, gdy były sprzedawane w prostych budkach, mobilnych punktach, food truckach itp. w wakacyjnych miejscowościach, ale też w miejskich cukierniach rodzinnych^{[28][24][42][43][44][45][4][46]}. Na polskim rynku, w handlu detalicznym dostępne są też paczkowane gotowe „rurki waflowe” – puste lub wypełnione kremem.

Zobacz też

• hořické trubičky (kuchnia czeska)
• cannolo (kuchnia sycylijska)
• ekler
• ciepłe lody

Uwagi

Przypisy