Serwatka

Produkcja sera – serwatka zebrana w wiaderkach

Serwatka – prawie klarowna ciecz, będąca pozostałością po całkowitym ścięciu mleka krowiego. Stanowi 50–60% suchej masy mleka (druga połowa jest zawarta w oddzielonym od serwatki skrzepie)[1].

W warunkach przemysłowych serwatka jest groźnym ekologicznie odpadem przy produkcji sera lub kazeiny. Objętościowo na 1 część uzyskanego sera wypada prawie 10 części serwatki. Zagospodarowywana jest jako pasza lub surowiec do produkcji laktozy oraz odżywek białkowych. Coraz częściej jest również wykorzystywana w przemyśle spożywczym, do produkcji rozmaitych napojów mlecznych na bazie serwatki[1][2].

Przy produkcji serów podpuszczkowych oraz dojrzewających otrzymywana jest serwatka słodka, przy produkcji twarogów serwatka kwaśna. Produkuje się również serwatkę mieszaną. Niegdyś serwatka była środkiem kosmetyczno-leczniczym na skórę oraz stosowana przy oparzeniach[2].

Właściwości odżywcze

Szklanka serwatki
Wartość odżywcza
Serwatka płynna
(100 g)
Wartość energetyczna104 kJ (25 kcal)
Białka0,8 g
Węglowodany5,1 g
Tłuszcze0,1 g
Woda93,4 g
Dane liczbowe na podstawie: [3]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[4]

Skład aminokwasów na 100g[3]:


Przypisy

  1. a b Witold Szczurek. Produkty przetwarzania serwatki i ich zastosowanie w paszy dla kurcząt brojlerów – aspekt żywieniowy i fizjologiczny. „Wiadomości Zootechniczne”. XLVI (4), s. 41–52, 2008. Kraków: Instytut Zootechniki PIB. ISSN 1731-8068. [dostęp 2017-04-01]. 
  2. a b Sławomir Maślanka, Agnieszka Kos, Izabela Czopek, Łukasz Adam. Badanie stężenia kwasu mlekowego, otrzymanego w procesie fermentacji mlekowej laktozy, zawartej w serwatce poprodukcyjnej przy udziale Lactobacillus. „Chemik”. 69I (4), s. 241–251, 215. Gliwice: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Przemysłu Chemicznego. ISSN 0009-2886. [dostęp 2017-04-01]. 
  3. a b Hanna Kunachowicz; Beata Przygoda; Irena Nadolna; Krystyna Iwanow: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. wydanie II zmienione. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2017, s. 86. ISBN 978-83-200-5311-1.
  4. Dietary Reference Intakes Tables and Application. Institute of Health. The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (ang.)

Media użyte na tej stronie

Soured milk whey.avrs-56.jpg
Autor: AVRS, Licencja: CC BY-SA 3.0
Soured milk whey
Hanging curds and whey in buckets.jpg
Autor: chuck b., Licencja: CC BY 2.0
Hanging bags of curds and whey gathered in buckets.