Smak słodki

Makrofotografia cukru

Smak słodki jest jednym z pięciu podstawowych smaków. Rozróżnia się smak słodki, słony, gorzki, kwaśny oraz umami^[1]. Smak słodki jest powszechnie uznawany za przyjemny^[2]. Zazwyczaj kojarzy się z nim jedzenie bogate w proste węglowodany, mimo że istnieją inne, zarówno naturalne, jak i sztuczne, składniki które są równie słodkie już przy dużo niższych stężeniach, co pozwala na używanie ich jako nisko-kalorycznych substytutów cukru^[3]. Cukier może zastąpić m.in. sacharyna, aspartam, ksylitol czy acesulfam K. Niektóre związki, choć same w sobie nie są słodkie, poprawiają percepcję tego smaku.

Badania chemosensoryczne^[4] wykrywania smaku rozpoczęły się stosunkowo niedawno. Wielopunktowa teoria połączeń jest najnowszym teoretycznym modelem odczuwania smaku słodkiego. Zakłada ona istnienie wielu połączeń między receptorem a substancją. Treść pokarmowa o smaku słodkim stymuluje produkcję endorfin i serotonin wytwarzających pozytywne skojarzenia^[5].

Studia wykazują, że reakcja na słodkość występuje u najprostszych organizmów - wskazuje na to zjawisko chemotaksji na przykład u bakterii roślin motylkowych takich jak E. coli. Nowo narodzone niemowlęta również preferują wysokie stężenia cukru i wybierają roztwory, które są słodsze od laktozy, cukru występującego w mleku z piersi. Słodycz jest stosunkowo trudno wykrywalna: 1 cząstka na 200 zapewnia wykrycie, w porównaniu do 1 : 2000000 cząstek w przypadku smaku gorzkiego.

Smak słodki wykazuje większość warzyw i owoców, niektóre gatunki mięsa oraz kasze^[6].

Przypisy