Sznycel wiedeński

Sznycel wiedeński z przybraniem

Sznycel wiedeński (Wiener Schnitzel) – danie typowe dla kuchni austriackiej (wiedeńskiej), płat cielęciny panierowanej w bułce tartej, usmażony na maśle[1] i podany z garnirowaniem. Tradycyjnym uzupełnieniem jest sałatka ziemniaczana albo ziemniaczane purée z dodatkami[2].

Charakterystyka

Oryginalnie przyrządzony sznycel wiedeński to płat z cielęcego udźca (frykando) lekko rozbity zwilżonym tłuczkiem dla uformowania sporych, krągłych lub owalnych sznycli. Po posoleniu i posypaniu pieprzem zostają one obtoczone w mące i zanurzone w rozbełtanym jajku oraz w tartej bułce, utwierdzonej ściskiem dłoni. Tak przygotowane mięso smażone jest na patelni w dużej ilości tłuszczu, do którego pod koniec dodaje się sklarowane masło. Usmażony na kolor złocisty sznycel garnirowany jest plasterkiem cytryny oraz grudką masła posypanego albo wymieszanego z posiekaną natką świeżej pietruszki. Oprócz ziemniaków można go podawać z sałatą, mizerią, marchewką bądź zielonym groszkiem[3].

Obce odmiany i adaptacje

Zbliżony nazwą jest „sznycel po wiedeńsku” przyrządzany jednak z wieprzowiny. Nazwa „wiedeński” jest chroniona prawem austriackim. Oryginalny sznycel wiedeński przygotowuje się z cielęciny, podrabiany (ze względu na cenę mięsa) – z mięsa wieprzowego (schab). Dlatego stosowane nazewnictwo jest skrupulatnie kontrolowane przez austriacki organ nadzoru (Aufsichtsbehörde). Nazwa oryginalna to Wiener Schnitzel, natomiast wieprzowy nosi nazwę Schnitzel Wiener Art (sznycel po wiedeńsku, w stylu wiedeńskim).

W Polsce sznycel po wiedeńsku podaje się z sadzonym jajkiem, co zasadniczo jest garnirowaniem stosowanym do dania zwanego sznyclem holsztyńskim (Holsteiner Schnitzel)[4].

W Argentynie podawana jest podobna potrawa o nazwie milanesa, często serwowana z frytkami lub z ubitymi ziemniakami[5].

Zobacz też

Przypisy

  1. ↑ Jako cienko rozbity plaster cielęciny, obtoczony w bułce i usmażony w rozpuszczonym smalcu, do dziś jest jedną z najpopularniejszych potraw w krajach dawnej monarchii monarchii austro-węgierskiej; w wersji wieprzowej, jako kotlet schabowy – popularny w całej Polsce. Jego pierwotna nazwa to costoletta alla milanese, gdyż potrawa (smażona na maśle) pochodzi z Włoch. Zwrócił na nią uwagę w czasie kampanii włoskich dowódca wojsk austriackich w Lombardii i Wenecji marszałek Radetzky (Mieczysław Czuma, Leszek Mazan: Austriackie gadanie, czyli encyklopedia galicyjska. Kraków: Anabasis, 1998. s. 465).
  2. ↑ Maciej E. Halbański: Potrawy z różnych stron świata. Warszawa: Książka i Wiedza, 2000, s. 13.
  3. ↑ M.E. Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej, dz. cyt.; Barbara i Piotr Adamczewscy: Wędrówka po stołach Europy. Warszawa: Nowy Świat, 2009, s. 24.
  4. ↑ M.E. Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej, dz. cyt., s. 180.
  5. ↑ Francis Mallmann: Siete fuegos: Mi cocina argentina. Penguin Random House Grupo Editorial Argentina, 2017.

Bibliografia

  • Maciej E. Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1987, s. 180, ​ISBN 83-225-0106-4​.

Linki zewnętrzne

Media użyte na tej stronie

Wiener-Schnitzel02.jpg
Autor: Kobako, Licencja: CC BY-SA 2.5
Wiener Schnitzel