Wołowina

(c) Michael C. Berch, CC BY-SA 2.5

Surowy kawałek wołowiny

Podział półtuszy wołowej

1. karkówka
2. żeberka i szponder
3. mostek
4. rozbratel
5. antrykot
6. rozbratel (rostbef)
7. polędwica
8. żeberka i łata
9. łata
10. łopatka
11. udziec
12. pachwina
13. rumsztyk
14. pręga
15. ligawa
16. ogon

Wołowina (mięso wołowe) – mięso otrzymane z bydła o wieku powyżej pół roku^[1]. Jest jednym z najważniejszych mięs kuchni europejskiej i kuchni amerykańskiej. Pięcioma największymi producentami wołowiny są: Stany Zjednoczone, Brazylia, kraje Unii Europejskiej, Chiny oraz Indie. Najdroższa na świecie jest wołowina Kobe.

Przygotowanie do spożycia

Celem poprawy walorów kulinarnych i smakowych mięsa wołowego, najczęściej poddaje się je dojrzewaniu, czyli maturacji. Dojrzewanie odbywa się albo w postaci całych tusz w temperaturze 2–3 °C, bez dostępu światła, przez 7–10 dni (metoda droższa) albo w ciągu jednego dnia, po którym mięso jest dzielone i kierowane do sprzedaży (metoda tańsza). W drugim przypadku mięso powinno być przez konsumenta przetrzymane w lodówce lub chłodni przez 2–3 dni, a najlepiej przez dwa tygodnie, co zapewnia najlepsze walory smakowe^[2].

Przed grillowaniem wołowina powinna być marynowana przez 1–2 dni (również jest to zalecane w przypadku pieczenia, smażenia i duszenia). Marynata powinna zawierać m.in. ocet, oliwę, warzywa (np. cebulę, marchew, pietruszkę, seler), przyprawy (np. pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, jałowiec, czosnek, tymianek, lubczyk, rozmaryn). Delikatne kawałki mięsa nie wymagają marynowania, a jedynie natarcia przyprawami. Mięsa wołowego nie rozbija się tłuczkiem (z wyjątkiem zrazów i bitek), nie przesmaża, ponieważ wówczas twardnieje, nie kroi i nie rozpłaszcza (np. befsztyk winien mieć minimum 2 cm grubości), przygotowuje szybko (np. befsztyk tylko 2–3 minuty z każdej strony), nie soli podczas obróbki, a dopiero na talerzu, nie wyjmuje z piekarnika bezpośrednio po przygotowaniu (musi dochodzić w stygnącym piekarniku)^[2].

Główne dodatki do mięs wołowych to:

• warzywa, np. buraczki, marchewka z groszkiem, kapusta zasmażana, brukselka, fasolka,
• przyprawy, np. pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, jałowiec, czosnek, tymianek, lubczyk, rozmaryn, curry, papryka (zarówno ostra, jak i słodka),
• sosy, np. grzybowy, pieczarkowy, musztardowy, biały, szary, beszamelowy, cebulowy, chrzanowy, koperkowy, kaparowy, maderowy, Cumberland, curry, tatarski, a także musztarda, chrzan, borówki i żurawina,
• grzyby leśne, w tym marynowane, pikle, gruszki, śliwki, dynia w occie, zielone pomidory, cebulki marynowane, ogórki marynowane, sałatki marynowane,
• ogórki małosolne i kiszone, kapusta kwaszona, zarówno biała, jak i modra^[2].

Popularne dania z wołowiny

Stek

Gulasz

Antrykot

Polędwica

Karkówka

Rumsztyk

• Steki
• Hamburgery
• Pieczeń (roast beef)
• Gulasze

Rodzaje mięsa wołowego

Mięsa do smażenia (grillowania)

• Polędwica
• Antrykot
• Pachwina
• Żeberka
• Karkówka

Mięsa do pieczenia

• Łopatka
• Udziec
• Rumsztyk

Mięsa do gotowania i duszenia

• Szyja
• Łopatka
• Udziec
• Goleń
• Pręga (rosół, galantyna ze względu na dużą zawartość naturalnego kolagenu)
• Ogon
• Ligawa

Podroby

• Flaczki
• Serce
• Wątroba
• Ozór
• Polika
• Nerki
• Jądra
• Wymię
• Ogon
• Płuca
• Śledziona
• Mózg

Klasy mięsa wołowego

• klasa I, symbol: woł. b/k I, opis: chude, nieścięgniste
• klasa II, symbol: woł. b/k II, opis: chude, ścięgniste
• klasa III, symbol: woł. b/k III, opis: tłuste
• klasa IV, symbol: woł. b/k IV, opis: krwawe
• klasa V, symbol: woł. b/k V, opis: ścięgna, powięzi

Od klasy mięsa zależy jego cena, możliwości wykorzystania, walory odżywcze i smakowe.

Rasy mięsne

• Aberdeen angus
• Brahman
• Charolaise
• Chianina
• Hereford
• Limousine
• Piemontes
• Salers
• Wagyū

Wołowina w Polsce

W Polsce bardzo rzadko hoduje się rasy mięsne bydła^[3]. Powoduje to, że polska wołowina rzadko kiedy osiąga jakość spotykaną w krajach o większej tradycji w zakresie spożycia wołowiny. Czasem można spotkać w Polsce w sprzedaży mięso wołowe argentyńskie czy amerykańskie, z typowych ras mięsnych. Charakteryzuje się ono zupełnie innymi właściwościami kulinarnymi – np. nie staje się twarde w procesie duszenia.

Zagrożenia przy spożyciu

Spożywanie mięsa bydła chorego na encefalopatię gąbczastą bydła (BSE) może prowadzić do choroby Creutzfeldta-Jakoba.

Zobacz też

• Baranina
• Cielęcina
• Dziczyzna
• Jagnięcina
• Konina
• Wieprzowina

Przypisy

Linki zewnętrzne

• Meats cuts and joints – Fleischteilstücke – Carni Dalla – Taglio de carne – Corte de carne, www.interviandes.com [zarchiwizowane z adresu 2014-06-20]  (fr. • ang. • niem. • port. • hiszp. • wł.).
• Potrawy z mięsa wołowego