Zabaglione

Deser zabaione z garnirowaniem

Zabaglione (zabaione, zabajone)[1][a][b] – tradycyjny włoski deser przygotowywany z trzech składników: żółtek jaj, cukru i słodkiego wina, ubijanych i jednocześnie ostrożnie ogrzewanych aż do lekkiego zgęstnienia[3]. W zależności od proporcji składników ma konsystencję gęstszą lub rzadszą[3]. W wersji rzadkiej jest stosowany jako sos do polewania owoców lub kawałków ciasta np. pandoro czy panettone[3][4]. W szklanych pucharkach może być podawany zarówno na ciepło, jak i na zimno; bez dodatków lub udekorowany np. owocami czy ciasteczkami (biszkoptami)[3].

Przygotowanie

Oryginalny włoski sposób odmierzania potrzebnej ilości cukru i słodkiego wina do przygotowania deseru polega na wykorzystaniu połówki ze skorupki jaja, pozostałej po ich rozbiciu. Na każde jedno żółtko przypada połowa skorupki wypełniona cukrem i połowa skorupki wypełniona słodkim winem[4]. Żółtka i cukier należy ubić trzepaczką lub mikserem, a następnie porcjami dodawać wino, cały czas intensywnie ubijając i ogrzewając aż do zgęstnienia przy użyciu bain-marie lub bezpośrednio nad palnikiem w garnku o grubym dnie. Surowe żółtka należy ogrzewać bardzo ostrożnie, nieustannie ubijając, aby się nie ścięły[3]. Gotowy deser powinien mieć bardzo lekką strukturę, dzięki pęcherzykom powietrza wprowadzonym do masy podczas intensywnego i długiego ubijania[2].

Deser zabaglione jest znany na terenie całych Włoch, lecz rodzaj słodkiego wina używanego do sporządzania deseru zależy od regionu[4][2]. Vin santo jest stosowane w Toskanii, marsala na Sycylii, w Kalabrii i Kampanii, a moscato d’Asti w Piemoncie[2].

W uwspółcześnionym przepisie pochodzącym z drugiej połowy XV wieku (z książki kucharskiej Cuoco Napoletano), przygotowując deser dla 4 osób, należało użyć 4 żółtek, 25 do 40 gramów cukru, jedną lub półtorej łyżeczki cynamonu oraz 125 do 150 mililitrów vin santo lub innego słodkiego wina włoskiego, ewentualnie wina marsala, a gotowy deser należało podać z kosteczką masła na wierzchu[3].

Historia

W XVI-wiecznej kuchni – grawiura z Opera dell’arte del cucinare (1570)

Prawdopodobnie najstarszy przepis[c] na przyrządzenie deseru pochodzi z jedynego egzemplarza rękopiśmiennej książki kucharskiej anonimowego autora, znanej jako Cuoco Napoletano, datowanej na drugą połowę XV wieku (obecnie przechowywana w bibliotece Pierpont Morgan Library w Nowym Jorku; przepis na zabaione umieszczono na końcu oryginału, opublikowanego w przekładzie angielskim w 2000 r.)[3][5].

W XVI wieku deser o bardziej płynnej konsystencji był również podawany jako napój, m.in. chorym i kobietom w ciąży[3].

Recepturę i sposób przyrządzenia deseru przy użyciu ówczesnego podgrzewacza (bemaru) podał około 100 lat później w 1570 roku Bartolomeo Scappi (osobisty kucharz papieża Piusa V i jego następcy Piusa VI[5]) w książce kucharskiej Opera dell’arte del cucinare[3]. Bartolomeo Scappi zamieścił także m.in. przepis na bardzo pożywną wersję zabaglione z bulionem z kurczaka, mleczkiem migdałowym i wodą różaną, oprócz żółtek, wina, cukru i cynamonu[3]. Do sporządzenia deseru zasugerował małmazję lub trebbiano z Pistoii lub inne słodkie białe wino[6].

Na początku XIX wieku deser przeniknął też do kuchni francuskiej pod nazwą sabayon[3].

Zobacz też

Uwagi

  1. ↑ Wymowa: zabaglione = „zabalione”; wymowa zabaione = „zabajone”[1].
  2. ↑ Nazwa odnosi się także do lodów o smaku tego deseru (lody zabaione) i likieru[1][2].
  3. ↑ Tak uważa badacz późno średniowiecznej i renesansowej kuchni Terrence Scully[3][5].

Przypisy

  1. ↑ a b c Słownik Języka Polskiego PWN. sjp.pwn.pl. [dostęp 2017-06-06]. (pol.).
  2. ↑ a b c d June di Schino: The Oxford Companion to Sugar and Sweets. [w:] Zabaglione [on-line]. Oxford University Press, 2015. s. 795. [dostęp 2017-06-08]. (ang.).
  3. ↑ a b c d e f g h i j k l C.A.M. Muusers: Zabaglione – In zes eeuwen onveranderd. coquinaria.nl, 2009. [dostęp 2017-05-31]. (niderl.).
  4. ↑ a b c Francine Segan: Dolci: Italy’s Sweets. Abrams, 2011. [dostęp 2017-06-06]. (ang.).
  5. ↑ a b c Terrence Scully. tscully.net, 2015. [dostęp 2017-06-08]. (ang.).
  6. ↑ Terrence Scully: The Opera of Bartolomeo Scappi (1570) L’arte et prudenza d’un maestro Cuoco. University of Toronto Press, 2011. s. 64.1. [dostęp 2017-06-09]. (ang.).

Media użyte na tej stronie

B. Scappi, Opera...1570 Wellcome L0023705.jpg
Autor: Bartolomeo Scappi , Licencja: CC BY 4.0

A kitchen.

Rare Books
Keywords: KITCHEN; Cooking; Bartolomeo Scappi

Sabayon with mixed berries served, March 2011.jpg
Autor: Hungry Dudes, Licencja: CC BY 2.0
Sabayon with mixed berries.