Zupa
Zupa – płynna lub półpłynna potrawa mająca zazwyczaj postać wywaru powstającego podczas gotowania różnorodnych składników. W tradycji polskiej zupa jest zwykle pierwszym daniem obiadu. Podczas gotowania warzyw, owoców, mięs i kości uwalnia się znaczna ilość zawartych w nich składników. Bez takiego przygotowania niektóre z nich nie zostałyby wchłonięte przez układ pokarmowy człowieka i dlatego zupy są daniem bogatym w niezbędne składniki. Przygotowanie zup zazwyczaj wymaga użycia żaroodpornego naczynia. Zwykle jest to garnek lub kociołek umieszczony nad ogniem lub grzejnikiem elektrycznym.
Niektóre zupy nie wymagają gotowania, np. hiszpańskie gazpacho.
Klasyfikacja zup
Podział ze względu na obecność czynnika zagęszczającego[1]:
- czyste,
- zagęszczane.
Przy czym zupy mogą być zagęszczane[1]:
- głównym składnikiem skrobiowym,
- zawiesiną z mąki (pszennej lub ziemniaczanej) i płynu,
- zasmażką,
- śmietaną i żółtkami,
- podprawą zacieraną (z masła lub margaryny i mąki).
Podział ze względu na konsystencję[1]:
- płynne,
- półpłynne,
- kremy.
Podział ze względu na temperaturę podawania[1]:
- gorące,
- zimne (chłodniki, zupy owocowe podawane w miesiącach wiosennych i letnich).
Historia
 | Ta sekcja od 2011-02 wymaga zweryfikowania podanych informacji. |
Istnieje hipoteza, według której pierwszy raz zupę ugotowali neandertalczycy. Wskazuje na to odnalezienie szkieletu praczłowieka z tego gatunku, który wiele lat przed śmiercią stracił wszystkie zęby i nie umarł z głodu. Ludzie pierwotni wykorzystywali do gotowania zupy dołek wykopany w ziemi. Wykładali go skórą zwierzęcą i wlewali do wnętrza wodę oraz dodawali składniki. Potem umieszczali w środku rozgrzane przez ogień kamienie. Wynalezienie zupy było ważnym przełomem technologicznym, ponieważ można było ugotować ją z gorszej jakości produktów. Potrawę tę można było przyrządzić w oparciu o bardzo twarde ziarna (fasola) lub mniej wartościowe części ciał zwierząt (kości).
Dopiero 5000 lat p.n.e. rzemieślnicy opanowali technologię produkcji naczyń ceramicznych, mogących nadawać się do gotowania zupy. Najstarsze tego typu artefakty odnaleziono na wybrzeżu Morza Śródziemnego. Od tego czasu proces gotowania zup niewiele się zmieniał aż do końca XIX stulecia.
W roku 1897 chemik dr John T. Dorrance opracował technologię produkcji zupy skondensowanej. Dzięki temu pomysłowi zmniejszono objętość potrawy, co pozwoliło na wytworzenie puszek nadających się do handlu. Racje żywnościowe tego typu okazały się bardzo przydatne dla turystów i żołnierzy. W wieku XX powstała technologia zup w proszku.
Dodatki do zup
W zależności od rodzaju zupy podaje się do niej (lub nie) różne dodatki, na przykład:
- wyroby mączne: makarony, kluski, kawałki naleśników lub omletów („grzybek”), drobne pierożki (np. uszka), drobne pikantne wypieki (np. paszteciki z ciasta półfrancuskiego, diablotki), kulebiaki, drobne grzanki, groszek ptysiowy, słone paluszki[2][3]. W przypadku zup owocowych wśród możliwych dodatków znajdują się nawet słodkie biszkopciki i drobne kruche ciasteczka, a wspomniane grzanki mogą być przyrządzone z pieczywa cukierniczego[4]. Lane kluski[2] i tarte ciasto[3] gotuje się w zupie tuż przed podaniem.
- ryż, kasze (a także takie wyroby z kaszy manny lub kaszy krakowskiej, jak kluski, tzw. kostka lub jarskie „pulpety”[3][2][5]),
- pianki „nice”: upieczone w piecu[3][6] lub ugotowane na mleku[7][8]
- jajka ugotowane na twardo, jajka faszerowane lub jajka w koszulkach[4][3],
- wyroby mięsne: pulpety, knelki, nadziewane skorupki rakowe[3].
Zobacz też
Przypisy
- ↑ a b c d 4.1. „Podstawowe wiadomości o zupach i sosach. Zastosowanie zup i sosów w żywieniu”. W: Anna Derbis: Sporządzanie i ekspedycja zup oraz sosów. Poradnik dla ucznia. Radom: Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, 2007, s. 7,8. Wersja online w Bibliotece Otwartej Edukacji [zarchiwizowana 2017-04-27].
- ↑ a b c Zofia Bagieńska: „Zupy i dodatki do zup”, podrozdział „Dodatki do zup”. W: praca zbiorowa (koordynator: Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 106–110.
- ↑ a b c d e f „Rozdział VII. Rozmaite dodatki do zup”. W: Marya Ochorowicz-Monatowa: Uniwersalna książka kucharska. Wyd. trzecie znacznie powiększone. Warszawa – Lwów: Księgarnia E. Wende i S-ka, 1913, s. 185–191.
- ↑ a b Zofia Bagieńska: „Zupy i dodatki do zup”, wstęp do podrozdziału „Zupy owocowe”. W: praca zbiorowa (koordynator: Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 103-104.
- ↑ Jadwiga Celczyńska: „Potrawy z mąki, kasz i suchych nasion strączkowych”, podrozdział „Potrawy z kasz rozklejanych – rzadkich i gęstych”, przepisy: „Kostka z kaszy krakowskiej”, „Pulpety z kaszy manny”, „Pulpety z kaszy krakowskiej”. W: praca zbiorowa (koordynator: Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 303–304,305,306.
- ↑ „Rozdział VIII. Dodatki do zup i rosołów”: przepis „Nice”. W: Maria Disslowa: Jak gotować : praktyczny podręcznik kucharstwa : poradnik we wszelkich sprawach odżywiania, zestawienia menu, urządzania przyjęć, dekoracji stołu. Elżbieta Kiewnarska (współautor). Wyd. 3. Poznań: Wydawnictwo Polskie R. Wegnera, 1938, s. 198–199.
- ↑ Zofia Maciesowicz: „Potrawy z mleka i serów”, podrozdział „Zupy”, przepis: „Zupa nic z piankami””. W: praca zbiorowa (koordynator: Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 235.
- ↑ „Rozdział VII. Rosoły, barszcze, zupy”: „5. Zupy mleczne”: przepis „Nice na mleku”. W: Maria Disslowa: Jak gotować : praktyczny podręcznik kucharstwa : poradnik we wszelkich sprawach odżywiania, zestawienia menu, urządzania przyjęć, dekoracji stołu. Elżbieta Kiewnarska (współautor). Wyd. 3. Poznań: Wydawnictwo Polskie R. Wegnera, 1938, s. 187.
Media użyte na tej stronie
Autor: Radosław Drożdżewski (Zwiadowca21), Licencja: CC BY-SA 3.0
Zupa węgierska z przepisu Biedronki w wykonaniu autora zdjęcia. Widać sztandardowe składniki węgierskie: paprykę i mięso wołowe.