Zupa „nic”

„Zupa nic” wpisana na Listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi w kategorii „Gotowe dania i potrawy” (woj. zachodniopomorskie)

Zupa „nic” – w kuchni polskiej to rodzaj słodkiej zupy mlecznej: mleko zagęszczone i spulchnione żółtkami jaj utartymi (lub ubitymi) z cukrem^{[1][2][3][4][5][6][7]}. Jest to deser podobny do kremu angielskiego (crème anglaise) – jednak lżejszy, zawierający znacznie mniej żółtek i mniej słodki (dokładne proporcje zależą od przepisu).

Przygotowanie

Tradycyjnie zupę przyprawia się wanilią^[1][2][4][7]. Współcześnie stosowany bywa niekiedy jej tańszy, lecz mniej aromatyczny zamiennik – cukier wanilinowy^[5]. Według niektórych książek kucharskich, zamiast wanilii można użyć cynamonu^[3][6].

Zazwyczaj żółtka utarte z cukrem zaparza się gorącym mlekiem^[1][4][5][6]. W trakcie tej czynności należy, w zależności od przepisu, masę ubijać trzepaczką^[1][4], ucierać^[5] lub po prostu mieszać^[6]. Według książki Kucharz gastronom, do żółtek ubitych na parze z cukrem należy powoli wlewać świeżo zagotowane mleko i, nie przerywając ubijania, podgrzać wszystko do temperatury 74°C^[7]. Po 10 minutach, wciąż mieszając zgęstniałą już nieco masę, należy zdjąć ją z ognia i ostudzić do temperatury 70 °C^[7]. Inne książki kucharskie instruują by żółtka utarte z cukrem połączyć z surowym lub przestudzonym po gotowaniu mlekiem, i dopiero wtedy, ubijając lub wciąż mieszając, ogrzać całość do zgęstnienia^[2][3].

Potrawa ta spożywana jest przeważnie na zimno (po schłodzeniu)^{[1][2][4][3][5][6]}. Rzadziej na ciepło^[5][3]. Podaje się ją ze specjalnie przygotowanymi piankami, bezami, biszkoptami lub z grzankami ze słodkiej bułki^{[1][2][3][4][5]}. Autorzy książki Kucharz gastronom instruują, by zupę połączyć z rozklejonym ryżem i podawać ją z piankami bezowymi^[7]. W popularnej w czasach PRL-u książce Dobra kuchnia (Żywienie w rodzinie) pojawia się propozycja, by obok pianek podać ugotowany na sypko na mleku biały ryż^[5]. Podobnie Maciej Halbański w swoim Leksykonie sztuki kulinarnej instruował by zupę „Nic” z kluseczkami (piankami kładzionymi łyżką na mleku) podawać na zimno lub na gorąco z ryżem^[8]. Jeszcze inne publikacje podpowiadają, by wrzucić do jeszcze gorącej zupy rodzynki^[6].

„Zupa nic” została wpisana 22 grudnia 2020 na Listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi w kategorii „Gotowe dania i potrawy” w województwie zachodniopomorskim^[9]. W specyfikacji podano, że zupę podaje się przyozdobioną na wierzchu „obłoczkami” (sic!) z ubitej białkowej piany^[9]. W załączonym rysie historycznym znajduje się jednak informacja, że dawniej tę potrawę przygotowywano też z ryżem – gdy stanowiła jedno z podstawowych sycących dań^[9].

Pianki „nice”

Pianki do zupy „nic” (pianki „nice”^[1]) mogą przybrać kilka postaci, np.:

• bezy: białka jaj ubite z cukrem na sztywną pianę (w zależności od przepisu, w kąpieli wodnej lub nie), wyłożone łyżeczką lub wyciśnięte za pomocą rękawa cukierniczego na natłuszczoną lub wyłożoną papierem blachę i zasuszone w piecu aż będą całkiem sztywne^{[10][1][11][3]}.
• pianka bezowa / beziki /kluski (a. kluseczki^[12][8]):
  • białka ubite na sztywno zaparza się syropem przygotowanym z cukru, następnie formując kładzione kluski wykłada się je na gotującą się wodę – po ścięciu zanurzonej powierzchni odwraca się je na druga stronę i dogotowuje^[7].
  • białka jaj ubite z cukrem na sztywną pianę, wyłożone łyżeczką lub wyciśnięte na wrzące mleko i gotowane do momentu stężenia^[1][5][6][8]. Mleko można wykorzystać do przygotowania zupy „nic”^[1][5][6][8].

Zwykle przygotowuje się je z białek jaj, z których wzięto żółtka na zupę^[10][5]. Opcjonalne składniki to wanilia lub cynamon^[11][3].

Historia i anegdota

Za wynalazczynię lub może wybitną promotorkę potrawy uznaje się hrabinę Aleksandrę Potocką. W trakcie jednej z degustacji doszło do niemiłego zgrzytu, w którego następstwie Aleksandra Potocka dokonała zmiany testamentu. Pałac w Wilanowie i należące doń dobra, z rąk Potockich przeszły do Branickich^[13].

Legumina

Przykład leguminy tego typu (niezapiekanej), podanej z syropem klonowym i migdałowym krokantem

Wincentyna Zawadzka nazywała tę zupę (podaną z piankami-bezami) „zupą «nic-po-niem»"^[3]. Podobną nazwę stosowała dla deseru przygotowanego z tych samych składników: „legumina piankowa nic-po-niem zwana”^[14]. Były to ugotowane w mleku duże pianki bez cukru, polane sosem (z nieco większą zawartością żółtek i nieco mniejszą ilością cukru w stosunku do przepisu na zupę), całość posypana cukrem oraz cynamonem i lekko podpieczona w piecu^[14].

W innych krajach

We Francji deser składający się z gotowanych^[15] bez (pianek) zanurzonych w kremie angielskim znany jest pod nazwą îles flottantes („pływające wyspy”), île flottante („pływająca wyspa”) lub œufs à la neige (dosłownie „jajka na śniegu”)^[16]. Francuska wersja bywa podawana z karmelem, cynamonem lub ciasteczkami nasączonymi alkoholem^[16]. Pianki polane nitkami karmel pływają w kremie angielskim przypominając wyspy – stąd pochodzi nazwa îles flottantes. Pierwotnie brzmiała ona œufs à la neige – od sposobu ubijania białek. Przepis na œufs à la neige po raz pierwszy został zapisany w 1806 r. w pierwszym wydaniu słynnej książki kucharskiej Le Cuisiner impérial autorstwa André Viard – ten przepis różni się od zupy „nic” jedynie dodatkiem naturalnego aromatu z kwiatów pomarańczy do sosu z żółtek, cukru i mleka. Można przypuszczać, że hrabina Aleksandra Potocka jadła go we Francji (urodziła się 12 lat po wydaniu przepisu w książce we Francji).

W Rumunii i na Węgrzech istnieje taki sam deser: miękkie pianki z białka pływające na kremie z żółtek, mleka, cukru i wanilii. W Rumunii znany jest pod nazwą lapte de pasăre ('ptasie mleczko" ), na Węgrzech madártej (także "ptasie mleczko").

W Portugalii deser nazywa się farófias i zwykle jest posypywany cynamonem.

We Włoszech przyjęto francuską nazwę pływająca wyspa lub jajka jak śnieg (isla flotante, uova alla neve).

Deser jest tez znany w wielu innych krajach jak np.: Niemcy (Schnee-Eier), Chrowacja (šnenokle), Slowacja (vtáčie mlieko), Filipiny (kanónigo), Litwa (peldošās salas), Austria (Schneenockerl mit Kanarimilch).

Przypisy