Musztarda

Musztarda w szklanych pojemnikach

Musztarda – zimny sos, którego głównym składnikiem są nasiona gorczycy – białej, czarnej lub sarepskiej; w wielu językach, w tym niemal wszystkich europejskich, nosi tę samą nazwę, co roślina, z której nasion jest zrobiona. Powstała w starożytnym Rzymie na początku naszej ery i od początku uznawano ją za przyprawę o wartościach leczniczych (łagodzi bóle reumatyczne, pobudza trawienie tłuszczu, działa antybakteryjnie oraz obniża ciśnienie krwi[1]).

Rodzaje musztard

Różne rodzaje musztardy. W lewym górnym rogu nasiona gorczycy

Musztarda powstaje w wyniku łączenia nasion gorczycy (zwykle mielonych) z octem. Dodaje się także sól i cukier. Poprzez zastosowanie różnych gatunków gorczycy i sposobu ich mielenia (stopnia rozdrobnienia), a także ze względu na różne proporcje składników i dodatków powstało wiele odmian musztardy, m.in.:

  • stołowa – na ogół łagodna lub lekko pikantna, jasna, popularna odmiana musztardy;
  • musztarda sarepska – tworzona z gorczycy sarepskiej, uprawianej głównie w Rosji; średnio ostra, widoczne połączenie gorczycy jasnej i ciemnej.
  • kremska – bardzo drobno mielona, delikatnie słodka i łagodna w smaku;
  • dijon – bardzo ostra i zdecydowana w smaku, w niektórych jej odmianach zamiast octu używane jest białe wino[2] (w oryginalnej recepturze z XIX w. był to moszcz winny);
  • francuska – większość nasion gorczycy pozostaje w całości, użyty do produkcji jest ocet winny, często dodatkiem jest także wino, musztarda jest na ogół łagodna w smaku;
  • bawarska – wybitnie słodka, najczęściej z dodatkiem cukru, miodu lub musu jabłkowego;
  • rosyjska – zazwyczaj bardzo ostra, z dodatkiem czarnej ostrej gorczycy.

Dzięki dodatkom powstają musztardy smakowe, m.in.:

  • miodowa,
  • chrzanowa itp.

Na ogół musztardy o tej samej nazwie, lecz różnych wytwórców, znacznie różnią się od siebie smakiem.

Zastosowanie

Musztarda używana jest do poprawiania smaku potraw, głównie mięs, wędlin. Jest stosowana także w celu nadania mięsu odpowiedniej konsystencji (mięso staje się bardziej kruche). Musztarda jest podstawowym składnikiem sosów musztardowych.

Cechami dyskwalifikującymi przydatność do spożycia są: pleśń, ślady fermentacji oraz wytrącająca się wodnisto-oleista ciecz na powierzchni[3].

Zobacz też

Przypisy

  1. ↑ Gorczyca biała używana do sporządzania musztardy jest środkiem stosowanym w: zwapnieniu żył, wysokiemu ciśnieniu krwi, reumatyzmie, złej przemianie materii, wypryskach skórnych.- Vilmos Romavary, Wydanie II z języka węgierskiego przetłumaczyła Grażyna Bodasińska, Rośliny przyprawowe i przyprawy węgierskiej kuchni Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 1988, ISBN 83-09-01212-8.
  2. ↑ Dijon : moutarde - son histoire, la technique de fabrication (fr.).
  3. ↑ Aleksandra Procner, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, WSiP, Warszawa, 1999, t. 1, s. 55, ISBN 83-02-02789-8.

Linki zewnętrzne

Media użyte na tej stronie

Senf-Variationen.jpg
Autor: Rainer Zenz, Licencja: CC-BY-SA-3.0
Kolaż sześciu fotografii dotyczących musztardy:
  1. u góry po lewej: nasiona gorczycy białej,
  2. u góry po prawej: zmielone nasiona gorczycy białej,
  3. w środku po lewej: zwykła musztarda stołowa z dodatkiem kurkumy,
  4. w środku po prawej: musztarda bawarska,
  5. u dołu po lewej: musztarda dijon,
  6. u dołu po prawej: musztarda francuska, produkowana głównie z nasion gorczycy czarnej.
St. Lawrence Market (5972178856).jpg
Autor: André Ribeiro from Uberaba, Brasil, Licencja: CC BY 2.0
St. Lawrence Market